09.03.2011

Herbs


Es gibt seit Jahren ein paar "Nicht-Bar-Cocktail"bezogene Blogs auf meinem RSS Reader (ja, ich benutze so etwas noch). Glücklicherweise werden es sogar mehr. Einer davon ist der Blog von Seth Godin. Seth gibt nur sehr kurze Gedankenanstöße aus dem täglichen Leben und transformiert Sie in seine Business Welt. Und ich nehme seine Anstöße und transformiere Sie in meine kleine Bar Welt. Vor kurzem war es dieser hier

"‎Pleasing everyone with our work is impossible. It wastes the time of our best customers and annoys our staff. Forgive us for focusing on those we're trying to delight."

Großartig. Leitspruch für meine Le Lion Idee. Allerdings, kann und wird dieser Ansatz gerne einmal von Bartendern missverstanden. Es geht nicht darum, Ihrem Gast am Abend das Gefühl zu geben, er passe nicht in "unseren" Fokus und Ihn arrogant zu behandeln. Wichtig vielmehr ist, konzeptionelle eine solche Fokussierung durchzuplanen und als Betreiber nicht nervös zu werden, wenn die Suche nach passenden Kunden in der Nische anfangs Zeit braucht.

Jeder Gast sollte mit Respekt, Aufmerksamkeit und Höfflichkeit in unsere Bar behandelt werden. Was uns nicht daran hindern sollte, am nächsten Tag darüber nachzudenken, wie wir eventuelle andere, besser zu uns und unserem Konzept passende Gäste bekommen.

Heute hatte Seth wieder eine kleine Weisheit, die mir schon beim Lesen so vorkam, als hätte er Sie für Bartender geschrieben:

"herbs"

Er schreibt über Kräuter. Die in der Regel wenig kosten aber doch so selten benutzt werden. Statt dessen wird zum Dinner der prestige trächtige Edelfisch serviert. Ohne Kräuter. Denn deren Verwendung ist zwar preiswert, erfordert aber ein wenig Wissen und Können. Andererseits können wir mit der Verwendung von (preiswerten) Kräutern ein einfaches Gericht servieren, welches das teure Edelfisch Gericht um längen in der Beliebtheit schlägt. Und was wollen unsere Gäste?  Gut Essen! (freundlich und professionell behandelt werden, sicherlich auch...)

Auf die Bar übertragen fühle ich mich zugleich "schuldig". Die Geister die ich rief. Ein wenig zumindest. Andererseits muss man eventuelle die Vorgeschichte betrachten. Noch vor weniger als zehn Jahren war es absolut unvorstellbar mit exklusiven Spirituosen zu mixen. Zum Mixen wurden die "einfachen" Spirituosen genommen. So habe ich, aber auch hunderte andere das Handwerk gelernt. Und es war an der Zeit mit diesen Dogmen zu brechen. Denn, selbstverständlich kann man in einigen Fällen deutliche Unterschiede im Mixed Drink schmecken. Auch andere Dogmen sind glücklicherweise vom Tisch. Malt Whisky ohne Eis und wird auch nicht gemixt? Quatsch...!

Und dennoch, wenn ich gelegentliche eine Bar besuche oder mir Rezepte im Netz durchlese komme ich bei dem einen oder anderen Drink ins grübbeln. Da werden Spirituosen mit Flaschenpreisen von 40, 50, 60 und mehr Euro vermixt, mit wenig Sinn und Verstand. Ich will mich nicht von Schuld lossprechen. Ein Signet Padovani kommt dieser Kategorie recht nahe. Wobei wir im Le Lion dann auch einen angemessenen Verkaufspreis von 42,00 € berechnen. Selbstverständlich, bei tausenden von Malt Versionen, werden wir einige finden, die für weniger Geld, ein gleiches Ergebnis liefern. Und auch im Löwen mixen wir einen Padovani mit einer Vielzahl von Malts.

Dennoch (und wie gesagt, ich bin nicht frei von Schuld) verkommen wir ein wenig zu Markenfetischisten im Mix Brett. Und das ist, neben philosophischen Ansätzen, rein kaufmännisch ein Fehler. Die einzige Marke die wir als Bartender featuren müssen, ist die unserer Bar. Punkt, aus, Ende. Mehr nicht!

Gute Drinks sollten ein Teil der Markenbotschaft unserer Bar sein. Und die, haben nur im entferntesten etwas mit eine 40 € Gin oder 60 € Rum zu tun. Die „Gewürze“ machen den Unterschied. Unsere Kreativität und unser Können ist gefragt.

Sicherlich, ich will hier keine Allgemeinplätze erbauen. Die Konzepte sind verschieden, und es kann mehr als in Ordnung sein, hochpreisige Spirituosen anzubieten. Dennoch, der Trend zur Premium Spirituose im Mixbrett sollte überdacht werden.

Das wir ausschließlich beste Ware vermixen sollten ist selbstredend. Aber diese sind erstens nur ein Teil des Drinks und zweitens ist hochpreisig nicht gleich gut. Ein Beispiel für mich ist immer der Old Overholt Rye Whisky. In der Literflasche gibt es in in der Regel für unter 20 €. Und er liefert großartige Drinks. Wenn man sein Handwerk beherrscht und den Rest anständig zubereitet.

Also, das Bild des Krautes bitte nicht missverstehen. Ich wünsche mir keine Cusine Style Drinks. Ich rede davon, das wir mit einfachen Mitteln unsere Gäste mehr als Glücklich machen können. Oder wie sagt es Seth: Metaphore alert: Your marketing is missing herbs!

P.S. "Böse" Zungen behaupten, ich hätte mein Kraut gefunden: Basilikum. Einfacher Beefeater beispielsweise, mit 18 € der Liter, wird als Gin Basil Smash zum viel nachgefragten Drink im Löwen. Aber, die Suche sollte nie Enden....