27.02.2009

Robert Hess | Small Screen Network

Robert Hess did it again! Cocktailians around the world know Roberts great Small Screen Network. But as he is known for being a Cocktail Enthusiast , he is also "playing" with the newest technical tricks ...

Watching the new episode of the Small Screen Network - The Petrucio Cocktail - really impresses me.

Do you know VIDEO CLIX ? I really like it ... Click on his cool bowling shirt!

P.S. Did Stan teach him some stirring lessons?

20.02.2009

Ein Griff ins Bücherregal - Lesevergnügen für den werdenden Gastronomen (6) - Schein und Sein

Aus: "literarische Streifzüge durch Kneipen, Cafés und Bars. Anthologie, ars vivndi"

Robert Gernhardt - Körper in Cafés

"Körper in Cafés verstehn es,
nicht zu sagen, was sie meinen.
Trinken cool aus großen Gläsern,
statt vollrohr in sie zu weinen

Haben kein Problem mit Gesten,
da die quasi null bedeuten:
Sich umarmen geht ganz easy,
man ummarmt sich ja vor Leuten.

Aber dann in den vier Wänden
müssen Körper Flagge zeigen.
Voll hängt er in ihren Sielen
und die Hölle voller Geigen."

19.02.2009

Ein Griff ins Bücherregal - Lesevergnügen für den werdenden Gastronomen (5) oder Adolph Freiherr von Knigge VS Sasha Petraske

Aus: "Über den Umgang mit Menschen", 1790 Adolph Freiheer von Knigge. Grausamer Weise immer als der "Knigge" bezeichnet: Dritter Teil, Erstes Kapitel


ÜBER DEN UMGANG MIT DEN GROSSEN DER ERDE. FÜRSTEN, VORNEHMEN UND REICHEN

".... 3. Ein allgemeiner Satz für alle Fälle ist der: Dränge Dich den Vornehmen und Reichen nicht auf, wenn Du nicht von Ihnen verachtet werden willst! Überlaufe sie nicht mit Bitten für Dich und andre, wenn sie Deiner nicht überdrüssig werden, wenn sie Dich nicht fliehn sollen. Laß Dich vielmehr von Ihnen aufsuchen. Mache Dich rar; doch dies alles, ohne daß Deine Absicht merklich, ohne daß es gezwungen scheine...."

Aus: House-rules Milk and Honey, 2000 by Sasha Petraske:
1.) No name dropping; no star fucking!

Ein Griff ins Bücherregal - Lesevergnügen für den werdenden Gastronomen (4) - oder wer kennt Finkel Gin ?

Aus: "Cocktails - How to mix them" - by Robert, 1922

SLINGS

Straits Sling
This wellknown Singapore drink, thoroughly iced and shaken, contains:

2 dashes of Orange Bitters.
2 dashes of Angostura Bitters.
The juice of half a lemon.
1/8 gill of Bénédictine.
1/8 gill of Dry Cherry Brandy*
1/2 gill of Gin

Pour into a Tumbler and fill up with cold Soda Water

* Damit wird Kirsch Wasser gemeint sein. Fälschlicher Weise oft auch Kirsch Likör.
Siehe auch: The Origins of the Singapure Sling von Ted Haigh
....

do you know that -
  • Aquadiente is a Mexican liquer made from the Maquey aloe. Pulque Wine is made from the Same
  • ...
  • Cachiry, from Guiana, is made of sweet potatoes and the Paya is very simular to it.
  • ...
  • Cha is a chinese fermented beverage made from the sap of the palm tree
  • ...
  • Dog's Nose is a glass of ale with a dash of gin. It is a popular sailors drink in the British Navy
  • ...
  • Finkel is a spirit like gin, but made from potatoes, of wich the Norwegians are very fond. There is a still for making it on every little farm. The Norwegians also produce Homeburn or H.B. from distilled sugar and fermented yeast.
  • ...
  • Guignolet de Bourguignon is a kind of cherry brandy mad from guigne (a small black cherry). It is a well-known liqeur in Dijon district.
  • ...
  • Secrestat is a famous french bitter. The Bitter Francais, the Amer Picon, the Italian Fernet Branca, and the Dutch Boonekamp are very similar to it.
  • ...
Falls jemand schon einmal eine Flasche FINKEL (Gin) in der Hand gehalten hat, bitte ich um Nachricht.... Aufmerksam geworden bin ich auf Finkel durch Angus Winchester beim letzten Ten Table in Wien. Er hatte davon in einer zweiten Ausgabe von Harry Schraemli gelesen. Sachdienliche Hinweise bitte gerne per Kommentar.

Ein Griff ins Bücherregal - Lesevergnügen für den werdenden Gastronomen (3)

Aus: "Das Gourmet Handbuch" - Udo Pini.

"BAR:

Flaschenreicher, entspannter Ort der Kommunikation, anfangs meist im Stehen, gegen das es anzutrinken gilt. Zum wahren Bargenuß gehört ein Mindestmaß an "Hemmingway of Life", denn in einer Bar wird Alkohol bar aller Kritik genossen und sicherheitshalber bis zur Unkenntlichkeit gemischt. Gute Barkeeper haben Hunderte Mixturen für Drinks im Kopf, greifen nahezu blind und zielsicher nach den benötigten Flaschen, dosieren auch grundsätzlich ohne Meßbecher und arbeiten mit elegant diskreter Körpersprache. Kenner fliegen auf beste Bars und werden deshlab barflies genannt, die HARRY'S NEW YORK, der Inbegriff einer American Bar, als tanzendes Pärchen in Ihrem Logo hat. American Bars haben meist nur noch als Hotelbars überlebt, Szenebars mit hektisch wechselnden Drink Moden und betontem Erlebnisambiente ziehen meist ihren Gästemix dem gepflegten Getränk vor."


Herr Pini, Bitte bei Neuer Auflage überdenken:

  • es wird weniger bis zur Unkenntlichkeit gemischt.
  • Der eine oder andere brauchbare Bartender soll schon einmal einen Messbecher genutzt haben
  • American Bars sind in fast keinem Hotel mehr anzutreffen. Der Conroller hat die Barkultur im Hotel in der Regel gestrichen

15.02.2009

Ein Griff ins Bücherregal - Lesevergnügen für den werdenden Gastronomen (2)

Aus: Wolfgang Schivelbusch: Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft. Eine Geschichte der Genußmittel:


 
William Hogarth - "Gin Lane" (re.) und "Beer Street"
"Der  berühmte Stich über die von Branntwein ruinierte Welt kommentiert die sogenannte Branntweinepidemie des 18. Jahrhunderts. Henry Fielding, der Literat und Zeitgenosse von Hogarth, schreibt über denselben Gegenstand: "eine neue Art von Trunksucht, wie sie unsere Vorfahren noch nicht kannten, ist neuerdings aufgekommen, und wenn wir ihr nichts entgegensetzen, wird sie zweifellos einen großen Teil der armeren Bevölkerung vernichten. Diese Trunksucht ist verursacht durch ein Gift, das sich "Gin" nennt. Es ist das Hauptnahrungsmittel von mehr als 100 000 Menschen in der Hauptstadt" - Während "Gin Lane" ein Bild der Destruktion bietet - zusammenstürzende Häuser, eine entmeschte Mutter, die Ihr Kind fallen läßt, aufeinander losgehende Menschen, Selbstmörder, und nur das Geschäft des Pfandleihers blüht -, herrscht auf dem Gegenbild "Beer Street" Frieden, Zufriedenheit, Arbeitsamkeit. Diese Gegenüberstellung von Bier und Branntwein gilt noch in den Diskussionen der solzialistischen Bewegung im 19. und 20. Jahrhundert, ja bis heute."

Ein Griff ins Bücherregal - Lesevergnügen für den werdenden Gastronomen (1)

Aus: Alfred Walterspiel - Meine Kunst in Küche und Restaurant.

"Wenn einer sagt, es ist mir gleich, wann, wo und was ich esse, so verdient er unser tiefstes Mitleid, weil er mit den schönsten Gaben Gottes nichts anzufangen weiß." Alfred Walterspiel. Walterspiel ist als berühmtester Retaurant und Hotelchef der Kaiserzeit und der Weimarer Republik in die Geschichte der deutschen Gastronomie eingegangen. Er arbeitete in Cannes, Oslo, St. Petersburg, London, Brüssel. 1909 gründete er mit Franz Pfordte das Hotel "Atlantic" in Hamburg. 1910 übernahm er das weltberühmte Restaurant Hiller in Berlin. Von 1925 bis 1960 leitete er das Nobelhotel "Vier Jahreszeiten" in München.

Er schrieb dieses Buch, als er, wie er sagte, das erste mal in seinem Leben nichts zu tun hatte. Direkt nach dem Krieg - weil die amerikanischen Besatzungstruppen sein Hotel vorerst als Unterkunft einbehielten.

Aus dem Abschnitt: "Mein Restaurant"

"Das mir vorschwebende ideale Restaurant, das ich Ihnen, meine geehrten Leser, im folgenden vorführen will, darf nicht groß sein, es soll auch nicht in einer Hauptstraße oder an einem Platz in der Stadtmitte liegen. Die geeigneste Lage hierfür ist eine kleine Nebenstraße, etwas abseits vom Trubel der Stadt, aber trotzdem leicht erreichbar.... Von außen braucht unser Restaurant nicht aufzufallen. ein gepflegtes, gut geführtes Haus hat keine große Reklame nötig. Es schafft sich seinen Ruf - vielleicht nicht von heute auf morgen, dafür um so sicherer - durch zufriedene Gäste. Das gastronomisch Besondere, das universelle kulinarische Wissen des Fachmannes sind dazu allerdings unumgängliche Vorraussetzungen....

... Der Eingang soll möglichst nicht pompös sein. Es ist nicht wünschenswert, daß der Gast direkt von der Straße aus das Restaurant betritt. Das schöne Bild wird gestört, wenn Menschen in Hut und Mantel, bei schlechtem Wetter womöglich durchnäßt, sich an den gedeckten Tischen vorbeischieben....
Die Sofas stehen nicht direkt an der Wand, sondern werden von dieser durch ein 10 cm breiten Holzsims getrennt, so daß die Damen, wenn die Mode größere Hütte vorschreibt, den Kopf frei bewegen können...

... Parvenus und Hasadeure können wir entbehren. Sie benhemen sich nicht gut, weil sie meinen, mit Geld alles erreichen zu können. Der wirklich gebildete Gast will nie auffallen. Kommt er allein, so beabsichtigt er nichts anderes, als gut zu essen und dabei ungestört zu sein. Auch diesem einzelnen widmen wir unsere ganze persönliche Aufmerksamkeit. Es kann schmerzlich für uns sein, wenn er uns einen Tisch wegnimmt, an dem wir drei oder vier Personen setzen könnten. Aber es ist ausgeschlossen, daß in einem erstklassigen Restaurant Gäste an einen Tisch gesetzt werden, die sich nicht kennen, es sei denn, sie wünschen es selbst.

Manche werden uns vielleicht das Recht absprechen, uns unser Publikum näher anzusehen. Wir dürfen aber auf keinen Fall so ungeschickt sein, Gäste von denen wir vermuten, daß sie sich nicht gefallen oder daß sie nicht zueinander passen, in direkte Nachbarschaft oder vis-á-vis zu setzen. Denn schließlich kommt man nicht zu uns, um sich zu ärgern oder den ganzen Abend jemanden anschauen zu müseen, der einenm unsympatisch ist. Ärger beim Essen ist ebenso unerfreulich wie unbekömmlich. Unser Wunsch ist es daß der Gast nicht nur wegen der exquisiten Küche und Bedienung zu uns kommt, sondern das er sich bei uns auch sonst wohl fühlt ud einen gemütlichen Abend verbirngt.

Unsere Damen kommen nicht allein des Essens wegen. Sie wollen Anmut, Schönheit und Toiletten zeigen, wozu sie kaum irgendwo so gut Gelegenheit haben wie im Restaurant. Schlecht erzogene Menschen starren manchmal in fast beleidigender Weise eine gutaussehende Dame an. Wir müssen so etwas, wenn irgend möglich, zu verhindern suchen..."

Das Kapitel ist durchweglos für Bartender und werdende Gastronomen lesenswert. To be continued...

Ein selbstreferenzieller Haufen, über den Verlust der Vielfalt und ein Griff ins Bücherregal - Lesevergnügen für den werdenden Gastronomen

Gestern wurde ich gleich zweimal angesprochen. Ja, Du schreibst wieder... ABER deutlich weniger als zu Deinen besten Zeiten .... Bitters-Blog ... Barbaublog... etc.

Nun, dem kann ich wenig entgegensetzen. Allerdings gibt es hierfür Gründe. Als wir 2006 anfingen zu „Bloggen“ war die online umtriebige Barszene eine andere. Im Blog schrieben ich und Stephan über Themen rund um die Bar, und via Kommentar fand ein bundesdeutscher Austausch statt. Andere „Kanäle“, großtenteils Facebook, waren bei vielen Bar-Interessierten noch nicht etabliert. Was blieb, war der Austausch via Kommentar. Ein Großteil der damaligen Kommentatoren (Mitteilungsbedürftigen im positiven Sinne) bloggen heute selbst. Die Kommentare auf den mittlerweile fast unübersichtlich gewordenen Bar-Blogs sind allerdings heutzutage rar gesät. Sind Bar Blogger ein Selbst Referenzieller Haufen geworden ??? Ähnlich eines Mixologen, der seine Drinks im Kopf hat, aber nicht seine Gäste??? 

Vielleicht etwas zu hart formuliert, den schließlich schätze ich diesen "Haufen" sehr.  

Glücklicherweise, Grund Zwei für mein weniges Schreiben, habe ich einige anstrengende Wochen hinter mir. Umzug - privat, als auch mit dem Büro. Früher hatte ich mein Büro zu Hause, heute habe ich es „neben“ den Löwen verlegt.

Ich liebe Bücher - und obwohl ich bei diesem Umzug einige Kartons aussortiert habe, ist ein ziemlich großer „Haufen“ übrig geblieben. Ein Großteil dieser Bücher, ich habe Sie nie gezählt, aber es wird sich gesunden dreistelligen Bereich bewegen, befasst sich in irgendeiner Weise mit Gastronomie. Viele, man wird es erahnen, rund um Cocktails & Bar. Aber dennoch lange nicht alle. Die letzten zwei Jahre waren turbulent und erst jetzt ist mir aufgefallen, wie wenig Zeit ich doch für Bücher in den letzten Jahren aufgebracht habe.

Jetzt, beim Umzug, hat man fast alle wieder einmal in der Hand (Ich spreche hier von den Gastronomischen Titeln - meine privates Vergnügen möchte ich hier nicht ausbreiten). Bei vielen Titeln kommen einem Erinnerungen hoch. An alte Zeiten: Page im Hotel, Ausbildung zum Kellner, Arbeiten am Tisch, Alles über Restaurants, Hotels und Küchen, Wein, Wein,Wein - Gastrosophisches, Gastronomisches etc... Alte Ideen, Visionen, Gedanken .... fantastisch! Ich bemerke in den Tagen des „Ein & Auspackens“ welche Vielfalt mir in den letzten Jahren abhanden gekommen ist - Gastronomie bedeutet so viel mehr als der perfekt Sazerac. Ich bekommen Lust zum Lesen - und habe doch keine Zeit. Im Moment nicht einmal genug Platz. In meinem (jetzt leider sehr kleinem) Büro steht das erste Regal. Zum Glück Tief genug für drei Reihen Bücher  hintereinander. Chaos in der Bücher Sammlung. Einige Kartons müssen noch im Keller auf Ihre Entfaltung warten. Bei den nächsten Regalen werde ich umräumen und in der Zwischenzeit mir unkontrolliert ein Buch aus dem Regal nehmen, ein wenig drin lesen und es hier unter der Rubrik: „Ein Griff ins Bücherregal - Lesevergnügen für den werdenden Gastronomen“ vorstellen.

Ich lade ein zu einer Reise durch mein mittlerweile ca. 15 Jahre altes Archiv aus Büchern und Dokumenten. Wer Lust hat, ist herzlich eingeladen, mitzureisen. Möge die eine oder andere Anregung für Sie dabei sein.  Ein guter Bartender ist noch lange kein guter Gastronom - wir, Sie und ich, sind noch Lichtjahre davon entfernt - aber es schadet ja nie, ein Ziel vor Augen zu haben.

12.02.2009

Hans Langnickel, Darwin und die Evolution des Cocktails

Hans Langnickel sollte Lesern des Bitters-Blogs († 2008) ein Begriff sein. Nach wie vor ist er der erste und einzige Gast, der es zu einem nach Ihm benannten Drink auf der Barkarte des LE LION geschafft hat.
Die Rede ist vom fantastischen Professor Langnickel (Cocktail) .
Professor (Hans) Langnickel betreibt in Köln, neben all der geistigen Arbeit, die Bar BARFLY.
Und während mich vor kurzem ein Hauptstadt Schreiberling mit seinem **** dreisten, von Halbwissen und schlechtem Stil gespickten Artikeln über Salonbars verärgert hat, ist es (Der Schreiberling hat seine Texte geändert - es bleiben wenig Rückschlüsse für meinen Ärger...) Es ist eine wahre Freude, den von Herrn Langnickel neu ins leben gerufenen Cocktailsalon zu lesen.
Was wäre da passender als der Artikel "Darwin und die Evolution des Cocktails..." , heute, am 200 Geburtstag von Charles Darwin.
Herr Langnickel, wenn ich es schon vorerst nicht ins Barfly schaffe, reserviere ich hiermit einen Tresenplatz im Cocktailsalon.

06.02.2009

Online Einkauf bleibt spannend...

Nachdem Helmut Adam mit einem kräftigen "YES I CAN" (ok... wir wollen ehrlich bleiben, es war ein WEIL ICH ES KANN - aber verderben Sie mir hier nicht meine Geschichte mit Ihrem Pedantentum) für mehr Klarheit in Sachen Online Spirituosen Kauf in der EU gesorgt hat, zieht eine neue Wolke am Himmel des von Zuhause bestellenden Spirituosen Liebhabers auf.

Im Cocktailforum kommt die Frage auf: Wie ist es eigentlich um den Pfand bei von uns Liebhabern guter Getränke gesuchten und schwer zu bekommenden Tonic Water / Ginger Beer Soft Drinks bestellt?

Soll ich ehrlich sein - Schlecht ...  Meine Empfehlung: Pfand  mit bezahlen, Schna...e halten und Füße still halten. Wer zu viel fragt, soll sich nicht wundern, wenn er bald seine geliebten Produkte nicht mehr bekommt...

Es bleibt spannend im Online Handel. -> Link Cocktailforum