26.05.2011

Ein Brooklyn Lamp in der Pinken Bar, Frankfurt am Main


Als Barkeeper und auch als Barfly, gibt es eine ungeschriebene Liste von Bars auf der Welt, die man besuchen MUSS. Ein Singapur Sling in der Long Bar gehört für einige dazu, ein Daiquiri in der La Floridita steht bei fast jedem auf der Liste. Einige solcher berühmten Klassiker werden Sie enttäuschen. Sie sind zu Touristen Attraktionen verkommen. Dann gibt es die modernen Klassiker. Trink Tempel die wir auf der ganzen Welt finden, wenn wir uns Mühe geben und suchen. Große Namen: Milk & Honey, Savoy, ECC, Merchant, Pegu, PDT, Bar High Five. Diese Liste kann bei guter Recherche dreistellig werden. Und Sie enttäuscht selten.

Und dann gibt es diese un-greifbaren Plätze. Bars - sehr klein, sehr versteckt. Gelegentlich hört man die Namen aufkommen. Hört Anekdoten, Gerüchte, Geschichten - viel Waages, nichts greifbares.. Das Internet ist wie Leer gefegt. Die wenigen Eingeweihten sind eine fast eingeschworene Gemeinde. Sie geben nichts von Ihrem sehr gut gehüteten Geheimnis Preis. Das ist Ihr Platz, den wollen Sie nicht teilen. Dafür belohnen Sie den Inhaber mit regelmässigen Besuchen. Warum sollte er um Gäste buhlen, diese Wenigen sorgen doch für Umsatz. Und in der Regel geht es den Inhabern solcher Plätze nicht um Umsatz. Klar, der Schnaps muss bezahlt werden - aber der Rest?

Die Betreiber solcher kleinen Geheimstätten unserer Mixkunst sind oft Individualisten, Eigenbrödler, verrückte Kautze.

Herr Perner, Betreiber der Pinken Bar in Frankfurt, ist so jemand. Herr Kappes und meine Personen fuhren am vergangenen Montag mit gemischten Gefühlen nach Frankfurt. Was würde uns erwarten? Herr Perner, feine Statur, Charakter Brille, ein Bartwuchs wie die Gründervater Amerikas, ist im echten Leben Geologe. Seine Pinke Bar öffnet er nur unregelmässig, und wenn dann nur einem sehr ausgesuchtem Publikum. Ein Geologen Hammer, wie er für Ausgrabungen benutzt wird, fiel mir später als Dekorationselement der Pinken Bar auf. Vielleicht hatte Herr Perner einfach Glück bei Ausgrabungen gehabt, etwas bei Seite geschafft, für Bares in dunkle Kanäle verkauft. Vielleicht war er deshalb frei von finanziellen Interessen, was seine Bar angeht. Mutmassungen, die ich nicht klären konnte und auch nichts zur Sache tun.

Nun, denn. Kappes und Ich hatten Herrn Perner kontaktiert. Wir wollten gerne bei unserem nächsten Frankfurt Aufenthalt die Pinke Bar besuchen - „ob den an unserem Besuchstag zufällig geöffnet wäre?“ (Wir wurden an dem Tag zur Interview Aufnahme ins Cocktailpodcast.de Studio Frankfurt geladen).

Herr Perner, den wir persönlich schon kannten, freute sich über unseren Anruf und fragte uns gleich zurück, ob wir beiden nicht an dem Tag in der Pinken Bar mixen möchten. Seine beiden Tender wären an dem Tag verhindert und dies sei die einzige Chance, das wir die Bar öffnen konnten.

Wir willigten ein, obwohl wir schon etwa unsicher waren, ob wir der Pinken Bar würdig seinen. Nun saßen wir im Auto und fuhren nach Frankfurt, zu einer unscheinbaren Adresse, und stiegen in den vierte Stock. Wir klingelten. Die Tür öffnete sich und wir wurden empfangen von pinkem Licht, nicht grell oder unangenehm, einfach pink, und Herrn Perner. Er bat uns in seine kleine Bar. Ein kleines Zimmer, gemütlich, ähnlich einen Wohnzimmer, ganz in Pink, umgeben von Flaschen. Neben dem Bar Room gab es noch eine Art Küche bzw Office, in die eine kleine, stets geöffnete Tür führte.

Herr Perner gestattet uns einen kleinen Rundgang und wir „inspizierten“ die Bar. Ich öffnete einen großen Schrank und entdeckte hunderte seltene Flaschen feinen Alkohols. Auf dem Boden stand einen schwere alte Truhe, ich öffnete sie und fand: Flaschen. Flaschen, Flaschen, Flaschen. Wohin man schaute. Vom Barrom gab es einen winzigen Korridor zum Treppenhaus. Die Eingangstür war massive und mehrfach gesichert. Ein Türspion sorgte für die nötige Transparenz zur Außenwelt. Vom Korridor gab es eine Tür zu den Uni Sex Waschräumen. Auf dem Korridor fand man fein säuberlich drapiert nahezu alle guten Magazine zum Thema Trinken und Bars. Dazu gab es einige Visitenkarten von den Besten Bars der Stadt und dem Barnetzwerk Frankfurt - einer Vereinigung der besten Mixer des Landes. Alles war Pink. Bis auf die Waschräume. Die waren blau.

Das Interessante war, das das Pink nicht abschreckend wirkte. Nach einer ersten Kitsch Schreck Sekunde begann man sich auf den Raum einzulassen. Man fühlte ich wohl. Dezentes Licht, von pinken Lampen, dezente Musik, aus pinken Lautsprechern. Das einzige was einem sofort ins Auge fiel war das Grüne alte Post Wählscheibentelefon der 80er Jahre am Reservierungspult. Herrn Perner bot uns ein Erfrischungsgetränk an, besprach die Karte mit uns und wir machen uns ans Mise en place. Das Wählscheiben Telefon klingelte alt, laut und kräftig einige male am Nachmittag. Nach und Nach füllte sich die Reservierungsliste. Einige Namen kamen mir bekannt vor. Es waren die Namen von sehr guten Bartendern aus der Stadt. Es scheint, als wenn die Pinke Bar ein geschätzter und entspannter Feierabend Hang Out der Bar Profis ist.

Nach dem Mise en place erfuhr ich weiteres Geheimnis. Herr Perner hatte ob der Nachfrage bei Öffnung und des Andranges ganz einfach die Etage unter seiner Bar, eine Wohnung, mit gemietet und diese zur Logistik Zentrale und Küche umfunktioniert. Einer seiner Küchehilfen, Joey, packte uns eine schlichte aber edle Pizza. Auf der Margarita vergass er den frischen Basilikum und ich dachte erleichtert: „ Wird dies endlich mal ein Bar Abend ganz ohne Basilikum?“. Kurz vor 20 Uhr gingen wir wieder hoch in die Pinke Bar. Ich bekam meine Arbeitskleidung: eine Pinke Schürze, was sonst?

An der Tür lernte ich Bob kennen. Ein strenges Gesicht, was an dieser Tür absolut notwendig scheint. Den Abend über beobachtete ich Bob wie er geschickt, mit strenger Miene und ernstem Blick, die Gäste auf Abstand hielt und Benehmen einforderte. Ich lernte Ihn als herzensguten Menschen kennen, selbst verständlich nur Backstage. Ein Vollblutprofi - Barkellner und Türsteher in einem. Perfekter Schauspieler. Großartig.

Martin war ein weiterer Barkellner unseres Vertrauens. Seine flinken Hände sorgten den ganzen Abend für eine ruhige Bar. Er wirkt unscheinbar, ist aber ein Sinnbild für Effizienz im Bar Room. Perner hat gutes Personal, soviel war schnell klar. Und viel davon. Und einer fehlte noch: Stefan hieß unser Commi de Pinke Bar und hatte sich um alles gekümmert.

Perner hatte ein Auge fürs Wesentliche. Mit dem Raum wollte er keinen Effekt haschen, alles war gemütlich und ansprechend, mehr nicht. Bei den Drinks machte er keine Kompromisse: Bestes Eis, Beste Tools, hochwertige Gläser, gute Spirituosen. Zu einem mehr als fairen Preis. Deshalb hielten ihm seine Stammgäste die Stange, und deshalb fanden sich über die Abend die Creme de la Creme der Hessichen Barszene in seiner Bar ein - zu einem entspannten Drink, oder mehreren.

Neben seinen Angestellten kümmerte sich die bildhübsche Schwester von Herrn Perner um das Wohl der Gäste. Ein Hallo an der Tür, ein Small Talk im Bar Room. Jeder der Gäste genoss die unglaubliche Stimmung die dieses eingespielte Team ausstrahlte.
Punkt 20.00 Uhr öffneten wir das Lokal und nach wenigen Minuten füllte es sich. Es musste kommen, wie es immer kam. Gleich die ersten Gäste versperrten eine den einzigen Zugang zum Office, bzw der Küche. Sie standen im Türrahmen und fühlten sich wohl. Da ich weder Herrn Perners Stammgäste kannte, noch hier unangenehm auffallen wollte, entschied ich mich statt für Konfrontation für Plan B: „Kill them with Kindness“. 

Karsten hieß der große Hüne der in der Tür stand und jedes weiterarbeiten erschwerte. Ich drückte Ihm einfach Drinks in die Hand. Sofort, viele, stetig. Mein Plan ging auf. Nach einer guten Stunde konnten Herr Kappes und ich wieder arbeiten. Aber was uns an dem Abend auffiel: Alle Gäste waren bezaubernd. Entspannt, großzügig, interessiert, offen. Irgendwie kamen alle Gäste mit jedem in Gespräch. Die Atmosphäre, Perners höchstes Gut in meinen Augen, war einmalig und habe ich so in Deutschland nur sehr selten gefunden.

Perner hatte für den Abend kräftig Likör eingekauft, schließlich veranstalte ich nächste Woche eine Liquetition, und er wollte, denke ich, testen, was wir so drauf haben.

Ich mixte fast nur Liköre. Ein Mandarin Napoleon Collins beeindruckte mich durch seine feinen, leicht herben Note. Vorher nie getrunken aber erstklassig., wie ich fand. Ich experimentierte weiter und fand einen Welt Sommer Drink. Simple - wie er sein sollte.

Ich taufte Ihn L‘Orange Gürk . Es war ein Picon L‘Orange Sour mit zwei Gurken Stangen und einem Orange Twist auf crushed ice im Tumbler serviert. Der Drink schlug ein wie eine Bombe. Und wurde fleissig bestellt. Er war erfrischend und hatte wenig Prozente. Bei dem Trinktempo der erfahrenen Gäste erschien mir das notwendig für „zwischendurch“.

Plötzlich bestellten Gäste einen „Vivien“ - Irgendwie wurde zu Ehren einer dieser gut aussehenden Damen im Lokal der Name meines frisch kreierten L‘Orange Gürk geändert. Gäste bestellten Vivien oder Vivien Gürk. Die Flaschen Picon leerten sich. So wie andere Liköre. Maraschino war gleich sofort geleert, nachdem Herr Kappes den eintreffenden Mengen mit Last Word Pitchern entgegentrat. Zingiba wurde pur verkostet. Jemand riss einen rauchigen Malt aus einer der Truhen und der Raum füllte sich mit dem Geruch eines „Improved Blood and Sands“ mit feinstem Boudiers. Chambord und St. Germain wurden Ketchup gleich verbraucht. Cointreau wurde in dutzenden Periodista verbraucht und endlich, endlich hatte ich einen Drink für Stephans TBT Apricot Brandy gefunden. Der Periodista funktioniert unglaublich mit diesem Stoff aus der Münchener Bitter Schmiede.

Ich roch Mozart Negronis. Kappes hatte die erstklassige Idee einen PDT Bacon infused Bourbon mit Senf zu verfeinern und wir suchten nach Galanders Fine Mustard Liqueur - vergeblich. BSB sollte hier eine Probe schicken. Likör Likör Likör...

Und plötzlich trat er hinter die Bar. Herr Perner selbst. Im Raum wurde es ruhiger. Alle bemerkten was vorging: Perner griff einen pinken Boston Shaker und füllte Ihn mit Rosensirup und Williams Schnaps und Bittern und Mehr. Er begann zu mixen und dieser Moment bekam etwas erhabenes. Herr Giesbert wandte sich ohne Ansprache von einem zuzubereitendem Käseteller aus dem Office zu Herr Perner und stellte diesem, wie gesagt ohne Worte, vier eiskalte Cocktail Schalen hin. Die beiden mußten diese Spiel seit Jahren Spielen. Giesbert hielt den Strainer hin, Perner reichte das benutze Boston Glas und strainte vier rosa Getränke ins Glas. Stille. Von hinten hörte ich einen Stammgast flüstern: „Brooklyn Lamp.“

Mir lief ein Schauer über den Rücken. Da stand er nun und Perner drückte mir und Herrn Kappes die ersten Brooklyn Lamps des Abends in die Hand. „Probieren Sie mal“ sagte er mit einem Lächeln - dabei wussten wir doch um was es sich handelte. Den legendären Signature Drinks von Perners Pinker Bar. Niemand hat Ihn je so hinbekommen wie Perner - wissen die Stammgäste. Und keiner kannte sein Geheimnis.

Da waren all die Mühen, die Reise, die Arbeit ein leichter Einsatz für solch einen Lohn. Ich trank diese feine Mixtur und kostete einen der besten Drinks meines Lebens. Nichts könnte einem im leichtem Schimmer von gedämpften pinken Lampen besser schmecken als dieser Drink. WOW.
Perner übernahm das Ruder. Die Bar füllte sich mit Bar Profis und Perner beherrschte das Spiel. Ich lehnte mich zurück und genoss meinen Drink. Herr Kappes und ich saßen so einige gute halbe Stunde nebeneinander, ohne ein Wort, glücklich und zufrieden. Wir Deide wussten, das wir hier und heute Abend einen dieser ganz seltenen Abende erleben. Wir beobachten Perner, sein Team und seine Gäste. Schwiegen, und tranken Brooklyn Lamps.

Falls Sie einmal in Frankfurt sind, hoffe ich für Sie das sie am richtigen Tag dort sind und die Pinke Bar finden. Aber fragen Sie mich nicht wo, ich werde das Geheimnis dieses besonderen Ortes nicht preis geben.

Aber eines von Perners Geheimnissen gebe ich preis:

Brooklyn Lamp, Signature Drink Pinke Bar, C. Perner.

40 ml Williams Exklusive von Mitterhof
20 ml Rosen Sirup Giffard
20 ml frischester Zitronensaft
2   Dash Grapefruit Bitters

Shake, Strain in Schale. Eine in Rosensirup eingelegte Cranberry als Dekoration ins Glas geben.