30.10.2010

Salvatore Calabrese




Ich hatte Salavatore schon einige Zeit nicht mehr zu Gesicht bekommen. Dank des erstklassigen Bacardi Martini Grand Prix 2010 in Frankfurt, hatten ich das ausserordentliche Vergnügen, gleich drei Tage zusammen mit ihm zu gestalten. Neben einiger, glücklicherweise recht angenehmer „Arbeit“, eines gemeinsamen Workshops und eines langen, arbeitsreichen Tages als Jury Mitglied, blieb genug Zeit für Gespräche beim Essen oder einiger Gläschen Puerto Rico Mule a la Roomers bzw. guter Flaschen Champagner in Jimmys Bar.

Normalerweise, auf Barshow, Messen etc, trifft man eine recht große „Horde“ internationaler Speaker/Gäste und die Vielzahl der bekannten Gesichter verhindert konzentrierte, lange Gespräche. Eher ein schneller Hallo und Tschüss zu allen Seiten, kurzer Small Talk. Face to Face beim BMGP blieb genug Zeit mit Salvatore aber Vergangenes und neues zu Sprechen. Und über die Bar, unsere Bars, unseren Beruf, die Arbeit die wir lieben.

Was soll ich sagen: Der Mann ist einer der ganz Großen unseres Fachs. Ein Macher. Aber, und das es wichtig, den es unterscheidet Ihn von den ganzen selbsternannten „Machern“ unserer Branche, ein Macher mit Klasse, Stil, Eleganz und einen unbeugsamen Qualitätsbewußtsein.

Nach der ersten Cocktail & Spirit in Paris, wo ich Ihn das erste mal richtig kennen lernen durfte, hatte ich mich kurzum entschlossen einen Eurostar von Paris nach London zu buchen um noch am gleichem Abend mit Xavier Padovani im Fiftiy, seiner legendären Bar in London, einen Drink zu nehmen, und mich vom „gehörten“ vor Ort zu überzeugen.

Seinerzeit hatte Salavatore mich innerhalb eines Abends schon davon indirekt überzeugt, das er einer der ganz Großen unserer Branche ist. Ohne dies selbst kund zu tun.

Diese Bar, dieser Abend, dieser unglaubliche Italiener hatten mich an einem Abend sprachlos gemacht. Einige Abende in seiner leider mittlerweile geschlossenen Bar Fifty sollten folgen, und unterstrich diese Erfahrung in Form eines dicken, fetten Textmarkers.

„Na was hat er denn, was so besonders sein mag?“ fragt Sie sich nun vielleicht. Wo soll ich anfangen. Die Eindrücke waren und sind nämlich unzählige. Und ich kann hier nur ein paar Beispiel geben. Um Ihn zu verstehen, sollte man Ihn Besuchen. In seiner neuen Bar in London. In diesen Tagen wird er die Verträge unterschreiben und seine neue Kooperation in kürze Öffentlich machen. Er wird eine Bar zusammen mit einem der größten Lifestyle Brands der Welt eröffnen. Mehr darf ich nicht verraten. Wer Salavatore kennt, wird bei der Bekanntmachung sicherlich schmunzeln und sich daran erfreuen, das Salavatore, der mit der unverschuldeten und zwangsweisen Schließung seines Fifty einen so herben Schlag wegstecken musste, nunmehr mit eine Paukenschlag zurück aufs Gesellschaftliche Tablett der Weltmetropole London geschleudert wird. Nichts anderes hätte ich von Ihm erwartet. Er wird wieder ganz oben mitspielen.

Dieser stehts gut gekleidete italienische „Herr“ war immer ruhig und zurückhaltend. Und dennoch war er schon mit dem Fitites eine „Größe“ im Londoner Nachtleben. Dabei, es mag auf der Hand liegen, reden wir nicht von super hippen underground Clubs, so kurzweilig wie eine Eintagsfliege, sonder vom „Nachtleben“: Schickeria, High Class, Celebrities - Weltniveau. Das passt zu Maestro Calabrese wie seine gut geschnittenen Anzüge. In diesem goldenen Löwenkäfig ist er der auf den ersten Blick unscheinbare Dompteur der aufgekratzen Großstadt Raubkatzen. Seine Bar, Fities, war eine Members Bar im einem der teuersten Privat Casinos Londons. Und jeden Abend einer der gesellschaftlichen Drehpunkte der Millionenmetropole. Bei jedem meiner Besuche kamen mit Gedanken wie „Komisch, der Typ sieht aus wie Ballack...“ die jedes mal daran endeten, das eben jene gedachten Personen natürlich in real neben uns tranken. Alle kamen zu Ihm. Und er kannte und kennt Sie alle. Und er kann Sie kontrollieren. Nie, niemals denke ich, hat er den gesellschaftlichen Größen gegenüber seine Haltung verloren. Ich habe mitbekommen wie er lautstarke Hollywood Stars an der Tür freundlich empfangen hat, Ihnen mitgeteilt hat, das es nun in der Tat zu voll sei, Ihnen höflich seine Karte mit den Worten „Falls Sie für morgen reservieren möchten ...“ überreicht hat, und sich nicht davon beirren ließ, wer da nun vor Ihm stände. Ich habe übrigens ebenfalls mitbekommen wie die gleichen Personen sich am folgenden Abend höflich am Empfang meldeten, mit der Begrüßung “Guten Abend, wir haben für heute einen Tisch reserviert...“

Wow!

Und wer sich freiwillig, jeden Abend, diesem Käfig voller Raubkätzchen stellt, hat eines gelernt. Keine Fehler machen. 110%. Nicht Angreifbar sein. Perfektion. Denn, wer ansagen macht, muss durch seine Leistung überzeugen und sich den Respekt verdienen.

Auch hier habe ich „Lehrstunden“ genossen. Das Team vom Fifty war unglaublich. Die Bar war groß, und in der Regel mehrere Stunden lang mehrere Reihen tief besetzt. Plus der zu bewirtenden Tische. Ich habe nie, nie länger als 5, 6 Minuten auf meine Drinks gewartet. Und um sicher zu gehen, das ich hier ob einer „Bekanntheit“ keine Sonderbehandlung geniesse, habe ich heimlich (mache ich übrigens oft) die Servierzeiten an den Nachbartischen „gemessen“ - mit gleichem Ergebnis. Und als mich Salavatore beim ersten Besuch und vollem Haus noch während des Ansturm hinter die Bar holte um mir seine eigens patentiere Salavtore Sink zu erklären, begeisterte mich eigentlich eine Sache noch mehr.



Calabrese Sink - vom Maestro entwickelt, sorgt für saubere Arbeitsplätze




 Der Boden. Nicht das sie mich missverstehen. An Ihm war eigentlich nichts besonders. Außer, das NICHTS, aber auch rein gar NICHTS, auf ihm lag. Nahezu ein Reinraum, die gesamte Bar. Nach stundenlangem vollen Haus. KEIN fitzel auf dem Boden. nichts was aus versehen neben den Mülleimer gefallen ist. Die Bar trocken, sauber, alles hundert Prozent aufgeräumt, bei vollem Betrieb. In meinen Augen bei der Größe und der Frequenz mehr als ungewöhnlich und ich habe Ihn später darauf angesprochen. „Mr. Meyer, Question of Discipline. If you do not have them, you can‘t work for me...“. Nun ja, In der Theorie wünschen sich das sicherlich alle, nur in der Praxis habe ich das in solch einer großen Bar mit der Frequenz noch nie gesehen.

An einem ruhigerem Abend hatte sich Salavtore für einige Zeit zu uns gesetzt und wir sprachen über Gott und die Welt. Ich beobachtete Salvatore und es war eine Freude zu sehen wie er sich konzentriert mit mir unterhalten konnte und dennoch, nicht eine Sekunde, die gesamten Raum aus den Augen ließ. Sein Hintergrund Radar scannte permanent alles, ohne mir jemals das Gefühl zu geben, mir nicht die volle Aufmerksamkeit zu widmen. Ich bemerkte das vor der Bar, bei einer Gruppe stehender Gäste, ein Coaster hinuntergefallen war und auf dem Boden lag. Eine Angestellte von Salvatore ging an der Gruppe vorbei, blieb stehen, ging zurück, und hob den kleine Coaster auf. Der Maestro sagte leise & Gedankenverloren: „Gut gemacht Mädchen“...

Der Mann ist Perfektionist. Durch und Durch. Sein erfolg ist neben seiner Begabung schlicht weg sehr harte Arbeit. Und die scheut er auch nicht. Und er ist Gnadenlos was Qualität und Umsetzbarkeit angeht. In Frankfurt fand sowohl beim BMGP als auch Abends in den Bars viele Drinks sehr ansprechende und fragte die Rezepte nach. Und in der Regel war sein Fazit: Not Possible.... Auf mein Nachfragen: „ Well, you know Jörg. If you can‘t deliver a drink in a crowded Bar at least in fives Minutes, you should not start serving that drink, also not on a quite Night...“

Und wo wir schon biem Thema sind, hier seine Rezepte von seiner Präsentation. Ich empfehle, die Ohren offen zu halten. Wen seine neue Bar in London eröffnet bin ich mehr als gespannt, wie er Sie umgesetzt hat. Ich freue mich schon jetzt auf einen Besuch.


Breakfast Martini 

50 ml Bombay Sapphire
15 ml Cointreau
15 ml fresh lemon juice
1 full bar spoon of thin cut orange Marmalade (Tiptree crystal fine cut orange marmalde by Wilkin and sons)

Shake, strain into chilled Cocktail Glass.


Maestro
45 ml Grey Goose
20 ml creme de fraise 
15 ml fresh orange juice
Half bar spoon Maple Syrup
Half bar spoon aged Balsamic Vinegar (minimum 8 Years)
2 fresh strawberries

muddle the Strawberries in the shaker, add the other Ingredients. Shake, strain, garnisch 1/2 Strawberries with drops of Vinegar


GARLIC AFFAIR 

45 ml Otard VSOP
15 ml Apricot Brandy
15 ml fresh lemon juice
1 small clove of garlic

Top with Ginger beer

Gently crush the garlic to release the flavour. Add other Ingredients, shake and strain into Highball filled with cubes. Top with Ginger Beer. Garnish is small Lime Wedge



SPICY ANGEL

40 ml Bacardi Superior
20 ml Martini Extra Dry
20 ml fresh lime Juice
10 ml gomme Syrup
15 ml Elderflower cordial
1/3 Slice fresh pineapple
2 thin slices fresh chilli

Muddle pineapple and chilli and lime juice in the Shaker. When pineapple is well chrushed add the other ingredients. Shake. Strain into Old Fashioned fille with crushed ice. Garnisch wir a wedge of pineappple, fresh red eye chili and s sprig of mint