25.02.2010

Lubos Racz interviewed me for great Bar Magazin "Thinking about the Drinking"

Bar Magazine - Thinking About the Drinking 1

Bar Magazine - Thinking About the Drinking 2

Wie bist Du zum Bartending gekommen?

Ich bin in einem Landgasthof in Niedersachsen aufgewachsen. Ein Wirtshaus. Meine Mutter und auch mein Vater sind/waren Wirte. Eine vielleicht simple Form des „Bartendings“. Aber es gibt viele Parallelen. Als „Wirt“, auf einer eher „volksnahen“ Stufe des Gastgeber, lernt man vieles, was man als Guter Bartender denke ich braucht. Ich bin Bartender geworden, weil es in meinen Augen die höchste Stufe des „Gast-Gebens“ ermöglicht. Im Grunde meines Herzen bin ich Gastgeber mit Hang für Gute Getränke. Genauso gerne wäre ich Kellner in einem kleinem Haus. Bartending als Handwerk ist nur ein Teil.


Kannst Du bitte kurz etwas über Dich schreiben - wo Du nach der Fachschule gearbeitet hast ?/

1994 Abitur
1995  Ausbildung zum Kellner,
- 1997 Commi de Bar Havana Lounge (Privater Cigaren Club)
- 1997 Barchef ATLAS Restaurant und Bar
2000 Mitinhaber ATLAS Restaurant & Bar
2002 Gründung Burton Bar - wurde später in STREITS LOUNGE umbenannt
2004 ATLAS Kochsalon
2006 Le Bon Lion
2007 Traveling Mixologists
2007 Le Lion

http://www.mixology.eu/de/blog/joerg-meyer
http://www.mixology.eu/de/blog/bcb-referenten-portraet-joerg-meyer


Warum gehen die Leute in einer Bar, oder besser gesagt, warum sollten sie eigentlich in eine gute Bar gehen? 

Das kann Ich Dir leider nicht beantworten. Nein, ganz im Ernst. Die Gründe sind vielfältig. Es gibt tausend Gründe und hunderte von unterschiedlichen Bar Konzepten. Bei jedem Konzept gibt es andere Gründe. Warum die Gäste in Le Lion gehen? Weil wir eine dezente Welt inszenieren, die anders ist als der Alltag unserer Gäste. Weil Ihnen unsere Design und unser Style gefallen. Weil sie mögen wie wir sie bewirten. Weil wir hoffentlich  sehr zuvorkommend sind und unsere Gäste sehr persönlich betreuen. Weil wir für erfahrende Trinker ein sehr gutes Preis-Leistungs Verhältnis haben. Weil wir sehr viel Aufmerksamkeit auf Details geben. Weil wir gute Drinks servieren



Welches Barbuch hast Du als „erstes“ gelesen?

Ich war 16 Jahre, wollte eine junge Dame, die mir sehr gefallen hat, beeindrucken und habe Ihrer Freundin zum Geburtstags einige Cocktails gemixt. Aus dem Buch (gehörte meiner Schwester, Auszubildene im Hotel) habe ich die Seite mit dem EL DIABLO Cocktail rausgerissen und damit die Party geschmissen. Das Buch hieß glaube ich die Fünfzig besten Party Drinks  und war ziemlich bunt. Die Party war ein Erfolg, die Frau habe ich nicht erobern können, meine Schwester war sauer auf mich. Später dann, als junger Bartender: Charles Schumann American Bar + Tropical Bar +  Schumanns Barbuch.  Fantastische Bücher!



Und die Besten Bücher, welche Dich am meisten beeinfllust haben?

Charles Schumann : American Bar + Tropical Bar + Schumann‘S Barbuch
Harry Johnson - Bartender Manual
Michael Satke : Mythos Bar
Harry Schrämli: Große Lehrbuch der Bar
Peter Roth: Das Jahrhundert Mixbuch

Später dann die zum Glück mittlerweile überall zu bekommenden englischsprachigen.
Grundsätzlich haben mich Bücher, bzw. die Buch-Teile in denen Bar Geschichten erzähl wurden, über die Bar philosophiert wurde, immer  mehr interessiert als Rezepte. Wichtig finde ich Gastrosopische Bücher, Bücher die sich mit Philisophie und Psychologie des Gastgebens beschäftigen. Und Geschichten, aus Bars und Hotel und Restaurants. Das Liebe ich!

Das „Handwerk des Bartenders“ denke ich als Empfehlung Heutzutage:
Dale de Groff - The Craft of the Cocktail
David Embury: The Fine Art of Mixing Drinks
Dazu Cocktaildb.com und eine Handvoll guter Blogs im RSS feed.


Wenn Du eine Zeitreisse machen konntest, wo wurdest du ein Drink nehmen? 

Achim F. Eberhardt - Old Fashioned Bar - Eppendorfer Weg - Hamburg

Mit Bitters Blog hast Du mit Stefan Berg die ganze deutschprachige Barszene so bewegt, dass diese jetzt auch international sehr respektiert ist, was übrigens vor drei-vier Jahren nicht so gewesen ist...   
Und kurz nach der Bitters Blog "Eröffnung" hast Du die Travelling Mixologists gegründet, welche mittlerweile 14 international respektierte Mitglieder hat. Was ist der Hauptgedanke /Idee/ bei TM? Wie sieht die Zukunft an? Wie sehen die Pläne von Jörg Meyer mit TM aus?    

Die Traveling Mixologists haben mich „überrumpelt“. Die Idee war recht einfach. Ich wollte mit fantastischen Bartenders der „neuen“ Deutschen Bar Szene ein loses Netzwerk jenseits eingefahren Strukturen etablieren. Das Ziel, Bartender aller Colour zusammenbringen, das ehrbare Handwerk des Guten und klassischen Drinks huldigen und in der „Öffentlichkeit“ das Bild des Bartenders ändern. Bartending ist ein fantastischer Beruf. So habe ich in Deutschland angefangen mit einigen Bartendern Events in Deutschland organisiert. Und man soll diese ersten Treffen nicht stilisieren. Das war Rock n‘ Roll für Bartender. Wir hatten ein Riesen Spass. Mehr stand einfach nicht dahinter.
Auf der Barshow 2007 London habe ich Xavier Padovani kennen gelernt. Der Mann hat mich umgehauen. Ein fantastischer Enthusiast. Ich habe Ihn ohne viel Nachdenken zu TM 007 erklärt - weil mit seine Art und sein Qualitätsbewußtsein gefiel. Und damit fing der Spass erst richtig an. Ich glaube Angus war neidisch auf Xaviers hübsche Jacke. Also brauchte er auch eine... der Rest ist Geschichte.

Das Verrückte ist. Wir haben keine richtige Organisation. Keinen Verein, keine Struktur. Ich sträube mich dagegen. Im Moment gibt es eine kleine Sinn Krise. Wir touren von Barshow zu Barshow und machen große Parties. Die Parties sind nur mittlerweile (Berlin 600 Gäste) so groß, das wir nicht mehr so arbeiten können wie wir eigentlich wollen. Es gibt ein paar Ideen für die Zukunft. Mehr kann und will ich leider nicht verraten. Eines weiss ich ganz sicher. Ich möchte die Traveling Mixologists als etwas „höheres“ etablieren. Ich möchte die TM‘s nicht plumb monitesieren, ich möchte kein Brand Building betrieben. TM‘ s ist von Bartender für Bartender. Es geht darum, der Welt zu zeigen, das Bartending ein ernstzunehmender, fantastischer Beruf ist. Ich bekomme mittlerweile viel Feedback von Bartendern. Das gewonnen Vertrauen möchte ich nicht zerstören. TM‘S soll ein wenig über den Dingen stehen. Es geht um die Ehre, den Spass und am Ende des Tages, wie Xavier sagt, um ein bisschen Cowboy Style



Du warst ein langjährige Mitglied des DBU, aber vor ein paar Tagen hast Du das Mitgliedschaft gekündigt. Warum? Viele international bekannte Bartenders sind nicht  DBU Mitglieder. Heisst das, das eine Organization bei Euch nicht zu bieten hat?

DBU oder auch IBA haben sich überholt. Bartender brauchen keine Internationalen Verbände, der Beruf des Bartenders an sich sollte International sein. Man sollte über den Tellerrand schauen und viel reisen. Den Rest erledigt das Netz - Facebook und Co. Fantastische Zeiten - Wozu IBA? Vereine/Verbände sind in solcher Größe immer erschreckend unflexibel. Warum sollen wir mit der Zugehörigkeit zur IBA eventuelle Personen in Ihren Ämtern unterstützen deren Arbeit wir nicht wertschätzen und die das, was wir bewundern und versuchen jeden Tag zu erreichen von sich nicht immer Unterstützen, manchmal gar belächeln? Die Zeiten haben sich geändert. Ich finde einfach keinen Grund mehr der für die IBA spricht,  viele allerdings die dagegen sprechen. Mich stört das die DBU / IBA nach außen hin weiterhin als Vertretung unsere  Berufs wahrgenommen wird. Es gibt fantastische Mitglieder in diesen Verbänden. Nur vertreten diese Verbände ganz sicher nicht die Art Bartending, wie ich es sehe. Ich bin aus der DBU/IBA ausgetreten um nicht weiterhin den falschen Personen „meine Stimme zu übertragen“. Die meisten Mitglieder der IBA / DBU gehören ihr einfach an, ohne sich zu engagieren. Ich würde mich freuen, wenn sich mehr wachrütteln und diesen Verband verlassen würden. Er ist bedeutungslos als Vertretung unseres Berufsstandes.


Was sollten die, Deine Meinung nach, machen, dass sie das nötige Respekt und Anerkennung schaffen werden?


Meine Empfehlung: Auflösen. Und nichts neues Gründes. Auch keinen „Neuen“ Verband. Wir brauchen keine Verbände etc.

Du hast in Wien in einen Workshop über die Zukunft der Bar teilgenommen. Also, wie sieht Jörg Meyer die Zukunft der Bar? Ich habe ein bischen Angst, dass sie nicht klassisch bleibt...

Es wird immer klassische Bars geben.  Sie werden Auf‘s und Ab‘s haben. Es wird sie aber immer geben. Im Moment ist „Klassik“ fast überall „Trend“,  das nutzt sich ab. Wenn ich mittlerweile am Rechner die dritte Facebook Einladung zur Cocktailparty mit PrePhohibitions Drinks am Tag bekomme, reizt mich das nicht mehr. Wir Bartender machen den Trend „Klassik“ gerade selber wieder ein wenig kaputt. Wir „event-arisieren“ Klassisches Trinken. Machen Event und Parties, Guest Bartending etc, lassen Klassiker neu aufleben und verheizen Sie auf Parties. Das ist eine Zeit lang lustig, heute finde ich es zu sehens uninteressant. Es nutzt sich ab, wir müssen aufpassen, das wir die klassische Bar nicht zum Event verkommen lassen. Wenn wir schon permanent „hohe“ Worte, wie die Barkultur für jeden Event „missbraucht“, sollten wir verstanden haben, das jede Form der Kultur ein langer Weg ist. Gäste und Bartender müssen einem gewissen Kodex folgen - Gäste für anspruchsvolles Trinken zu begeistern sollte unser Ziel sein. Das dauert, und ist langwierig. Keine unverbindliche Party. Die Grundlage sind Klassiker, man muss Sie beherrschen, um den Rest zu verstehen.

Ich freue mich auf die Zukunft der Bar. Feinere Konzepte, verspielter, extrem auf eine kleine Nische fokussiert. Großartig. Der Zweite Teil des Bar Business ist das Nightlife und der Lifestyle. Bars sind immer Impulsgebender Teil des Lifestyle. Das hat nichts mit „Barkultur“ zu tun, ist aber so. Dahin gehend werden sich Design und Konzept auch wieder ändern. Wer „Hip“ und „angesagt“ ist, kann schnell viel Geld verdienen. Es wird immer wieder Bar geben die das versuchen, und natürlich auch solche, die damit erfolgreich sind.  Mich persönlich interessiert der „Hip“ Faktor nicht, er ist aber Teil des Geschäfts. Nahe Zukunft: Trinken von Cocktails und Spirituosen in sehr guten Bars kommt aus seiner „belächelten“ Ecke und wird auf eine Stufe mit Sterne Küche und großen Weinen kommen. Cocktails Trinken wird Gesellschaftlich akzeptiert, wird „Hip“, auf hohem Niveau. Das ist großartig!



BAR LE LION
Jörg, Du betreibst die Bar Le Lion. Wie ist es möglich, gleich nach dem Eröffnung eine von den beste Bars des Landes sein, ja sogar international zu den Worlds Best Bars zu zählen? Nicht nur das, deine Bar ist  in ganzen "Barwelt" in kurze Zeit sehr hoch geschätzt geworden. Gibt es ein Rezept für solchen Erfolg?

Tue gutes und sprich darüber“ - ist ein bekanntes Sprichwort in Deutschland. Am Ende des Tages ist es absurd, das wir nach wenigen Monaten Preise in New Orleans gewinnen oder in internationale Listen als TOP 5 of the World aufgenommen werden.
Ich bin sowieso kein Freund von „Best of“ Listen.  Eine Tendenz ist natürlich damit zu erkennen. Aber ob nun eine Bar Platz 1 oder Platz 10 auf einer Top of the World Liste ist - heißt eigentlich nur: Es ist, wenn die Jury kompetent ist, eine gute Bar.

Es gibt hunderte sehr guter Bars auf der Welt, und sehr viele sehr gute Bartender. Darf ich ehrlich sein: Wir hatten Glück! Und haben ein wenig dafür getan. Ich kommuniziere extrem Viel via Blog (Bittersblog, barbaublog, jrgmyr.com), Facebook etc. Ich kommuniziere seit Jahren International. Und ich reise sehr viel. Das heißt ich kenne sehr viele Leute aus der sehr kleinen Internationalen Bar Szene. Und deshalb haben die uns überhaupt wahrgenommen. Weil Sie mich kannten, und wussten das ich mich bei so einem Projekt sehr engagiere und sehr hohe Ansprüche habe. Wir haben diese Preise gewonnen - sicherlich zu Teil weil wir einen guten Job machen, ganz sicher aber auch, weil wir überhaupt erst wahrgenommen wurden. Ein Großteil der Jury die uns die Preise verliehen hat, war bis dato nicht im Le Lion zu Gast. Ich habe mich sehr über die Preise gefreut nur, bitte nicht missverstehen, darf man sie auch nicht zu ernst nehmen. Wer sich auf so einen Preis auch nur irgend etwas einbildet, hat keine Preise verdient. Das was jeden Abend IN der Bar passiert ist wichtig. Die Gäste, die bei uns waren, muss es gefallen haben. Das reicht! Der Rest kommt mit Glück allein. Mein Rezept: Kommuniziere so viel wie möglich. habe einen hohen Anspruch an dein Konzept, biete sehr gute Qualität. Überzeuge Dich selbst. Dann kannst Du auch andere überzeugen!

Cafe Late in Le Lion?
Nein, nur Espresso

Drinks in Le Lion?
20 auf der Karte ... viele Hunderte in den Köpfen unserer Bartender und Gäste

Meist verkaufter Drink?
Schwierig. Wir verkaufen sehr viel Cocktails. Dann Longdrinks. Dann Champagner. Die Drinks Bestellungen sind sehr ausgewogen. An vollen Tagen geht viel übers Menue. Jack Rabbit und Blood and Sand sind z.B. im Moment recht stark. Wechselt aber mit jedem Menu. Gin Basil Smash wird seltsamer Weise recht häufig bestellt

Musik in Le Lion?
Dezent, nie zu laut. Viel Jazz, manchmal etwas moderner, gepaart mit einigen 80er Songs.Wichtig ist, das die Musik das Konzept, die Atmosphäre unterstützt, sie muss nicht unbedingt dem Bartender gefallen.

Wie kriegt ein Gast Beachtung, oder besser gesagt Respekt bei Dir?
Ich respektiere einen Gast immer. Er brauch sich meinen Respekt nicht zu erarbeiten. Ich mag Gäste. Ich mag Gäste, mit denen man ein interessantes Gespräch führen kann. Gelingt natürlich nur an ruhigen Abenden

Umgekehrt - was soll der Gast nie in Le Lion bestellen?
Der Gast darf alles bestellen. Sollten wir nicht in der Lage sein einige seiner Wünsche zu erfüllen, erkläre ich Ihm das freundlich. Wir versuchen den Gast mit allen Mitteln zufrieden zu stellen. Das ist unser Aufgabe.


(die obligatorischen Fragen:)/
Was trinkst Du gerne, wenn du als Gast in eine anständige Bar bist?

nahezu alles, sobald ich das Gefühl hab, das der Bartender weiss  was  er tut und die Situation einen guten Drink zulässt. Falls ich mir beim Bartender nicht sicher bin und/oder die Bar gerade einfach zu voll ist, wird es ein Gin Tonic, eine pure Spirituose oder ein Glas Champagner.

Und was macht Jörg Meyer, wenn er nicht in eine Bar ist?
Darüber nachdenken, warum er gerade in keiner Bar ist. Und niemals über sein privates Leben sprechen

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