15.01.2010

Branimir Hrkac „Ban Piva's" Antwort auf den wie ich finde mehr als peinlichen Mystery Bar Check des Drinks Magazines



Offener Leserbrief - mit der Bitte um ungekürzte Veröffentlichung.



"Sehr geehrter Herr Rosenberg,


ich nehme Bezug zu der aktuellen Ausgabe der „Fachzeitschrift“ Drinks Nr.1/2010, in der Sie über vier Seiten einen „Mistery Barcheck“ über die Roomers Bar in Frankfurt beschreiben.


Verwundert über einige Stellen
, sowie Kommentare, sehe ich mich gezwungen, diesen Brief offen darzustellen, um möglichst vielen Lesern meine Position zu Ihrem Artikel präsentieren zu können.


Da Sie Ihren Artikel sehr auf meine Person bezogen haben, erlaube ich mir, diesen offenen Brief als Privatperson zu schreiben.


In Ihrem sehr ausführlichen Artikel wurde nicht beschrieben, dass der Bar Check während der ‘Inter-Whiskey-Messe‘ in Frankfurt ausgeführt haben. Die Messe fand in unmittelbarer Nähe der Roomers Bar statt. Dadurch durften wir an diesen beiden Tagen, zusätzlich zu den reichlichen Stammgästen, auch Fachkollegen aus anderen Städten, Vertreter der Industrie und der D.B.U. sowie viele ‘Neugierige‘ bei uns begrüßen. Folglich kam es zu einem ungewöhnlich hohen Andrang an Gästen; wir – als Barteam – sprachen später von ‘Disko-ähnlichen‘ Zuständen. Dies soll nicht als Entschuldigung missverstanden werden. Im Gegenteil gebe ich Ihnen – Herr Rosenberg – Recht.
Eine `Top Bar´ – zwar kann ich mit dem Begriff nichts anfangen – muss in jeder Situation ordentlich und aufgeräumt wirken. Und wenn auf Grund des Andrangs der Kellner nicht mehr durchkommt, und der Barmann nicht mehr nachkommt, so erwartet man Standardgemäß nie mehr als zwei Zigaretten im Aschenbecher und kein Gast darf länger als zwei Minuten vor einem leeren Glas sitzen. Nichtsdestotrotz hätte ich bei einem ausführlichen Bericht erwartet, dass eine – wenn auch kurze – Situationsbeschreibung des Abends erfolgen würde.


Sie haben die Bar in Ihrem Heft also seziert und einzeln Noten verteilt. Die Note „Ausreichend“ bei unserer Drinkqualität hat mich neugierig gemacht; bin ich doch für konstruktive Kritik, Anregung, Verbesserungsvorschläge und Tipps immer offen. Einer der großen Vorteile unseres tollen Berufes ist es ja, dass man niemals auslernt.
Bei Ihrer Ausführung wurde ich jedoch stutzig. Einer IhrerKritikpunkte bezieht sich auf einen ‘Rye Whiskey Sour‘, bei welchem der Barkeeper Sie nicht gefragt hatte, ob Sie diesen mit Orangensaft möchten. Diese Kritik ist völlig berechtigt. Im Gegenteil, mein Kollege hätte Sie auch nach Grapefruit-, Maracuja- oder Bananensaft fragen müssen. Auch dies hat er versäumt. Entschuldigen Sie meine Ironie aber welchen Sinn macht es denn, den ‘Rye Sour‘ mit Orangensaft zuzubereiten? Warum dann Rye? Bestellt man den nicht, weil man es eher trocken mag? Genau so wie den Scotch Sour? Oder bestellt man diesen Drink, weil Rye Whiskeys momentan in Mode zu sein scheinen? Hier sind wir unterschiedlicher Meinung.



Als weiteres haben Sie in diesem Sour auch farbliche Tupfer vermisst und empfanden die Zitronenspalte als farblos. Selbstredend garnieren wir unsere Sours immer mit Kirschen. Fast täglich wandere ich über Märkte und kaufe große, deutsche Stielkirschen ein. Allerdings nur im Juni, Juli und August. In den anderen neun Monaten ist keine Kirschsaison; leider konnte  ich bisher keine geeignete Alternative finden. Oder meinten Sie als farbliche Tupfer etwa, die im allgemeinen Sprachgebrauch benannten ‘Cocktailkirschen‘? Diese süßen, nach Chemie schmeckenden, glühroten Bällchen, die in einem undefinierbaren, klebrigen Sud schwimmen. Alleine der Gedanke, einem Gast von mir so etwas in den Drink hineinzugeben läuft mir wie ein Schauer den Rücken herunter. Diese ‘Kirschen‘ haben wir nicht und werden wir auch niemals haben. Beim besten Willen kann ich mir nicht vorstellen, dass Sie als Kenner und Genießer diese gemeint haben könnten. Ich bleibe ein wenig Ratlos.


Nächster Kritikpunkt war der Pisco Sour, den Sie nicht auf unserer Karte gefunden haben.
Um die allgemeine Monotonie ein wenig zu entgehen steht auf unserer Karte: „tell us your favorite Spirit an we will sour it for you“. Bisher hatte ich das Gefühl diese Erläuterung wäre klar verständlich.
In Ihrer bestimmt langen und intensiven Recherche, haben Sie diese Zeile wohl überlesen. Nun gut, der Kritikpunkt vollzog sich auch mehr auf den von uns benutzten Bitter ‘Amargo Chuncho‘. Nach meinem Wissensstand - ich war leider nicht dabei -  ist es richtig, dass (wie Sie angemerkt haben) der erste Pisco Sour in Lima mit ‘Angostura Bitter‘ zubereitet wurde. Weiterhin ist es mein Wissensstand, dass Angostura über längere Zeit nicht mehr auf dem peruanischem Markt zu finden war und die Peruaner daraufhin einen Bitter kreiert haben, der besonders gut mit Pisco harmoniert. Wir haben in unserer Vorbereitung für die Roomers Bar jeden einzelnen Cocktail mehrmals probiert um das möglichst beste Resultat zu finden und haben den Peruanern Recht gegeben. Amargo Chuncho schmeckt auch so als wäre er für den Pisco Sour gemacht worden ist unser empfinden. Ihr empfinden ist, wir wären Opfer von geschickten Marketing Strategien geworden.
Mit frischem Eiweiß, ohne Eis, im Blender zubereitet, bekommt er auch diese flockige, lockere Konsistenz. Sie kritisieren diese Zubereitungsmethode und empfanden den Drink als dünn. Dünn heißt für mich meist verwässert. Wie ein Drink, der nur durch gekühlte Zutaten seine Temperatur bekommt und nicht einen einzigen Tropfen Schmelzwasser enthält, zu dünn sein kann, verstehe ich nicht und entzieht sich mir jeder Logik.


In Ihrem nächsten Punkt behaupten Sie wir hätten mit einer Gurkenscheibe unseren Tanqueray No.10 Tonic garniert und hätten uns dabei von dem Trend durch Hendricks Gin blenden lassen. Die bekannte Zitrusfrucht würde mehr Sinn machen. Herr Rosenberg auch in diesem Punkt gebe ich Ihnen Recht. Dieses Thema bin ich ebenfalls nochmals mit den Bartendern durchgegangen. Keiner kann sich eine derartige Verwechslung vorstellen aber rekonstruieren kann man die Situation nicht mehr. Schwer vorzustellen, dass so ein Fehler irgendeinem Bartender dieser Welt passiert. Rein von unserem Standard servieren wir eine Zitronenzeste zu unserem T&T.


Weiterhin behaupten Sie, die von Ihnen bestellten Canadian Ginger und Ballantine`s Ginger hätten Sie nicht bekommen können, da diese nicht vorrätig seien, obwohl sie auf der Karte stehen. Dies ist für mich nicht erklärlich, da diese Positionen noch nie auf unserer Karte aufgenommen waren, noch aller Voraussicht nach dort stehen werden. Es ist mir unerklärlich, wie Sie so etwas so selbstbewusst zu Papier bringen und publizieren können. Selbstverständlich ist es mir bewusst, dass Sie viele Jahre für Ballantines gearbeitet haben und dieses Produkt sehr schätzen. Vielleicht haben Sie sich dadurch verlesen und Ballantines mit Blantons verwechselt?
Gerne können wir Ihnen eine Kopie unserer Karte zusenden.
Als kanadischem Whiskey bieten wir den 20 Jahre gereiften Canadian Club an, den Sie vielleicht meinen könnten. Den hatte ich Ihnen allerdings auch persönlich in unserem Spirituosen Schrank präsentiert.


Bei der Kritik bezüglich der nichtgekühlten Champagnergläser und Ihrem Vorschlag diese doch mit Crushed Ice zu füllen sind wir unterschiedlicher Auffassung. Crushed Ice und damit Schmelzwasser in einem Champagnerglas? Diese Unart von Champagnerservice ist doch - Gott sei Dank - seit Jahren ausgestorben. Tötet dieses Wasser doch den Moussierpunkt des Glases und verwässert und verfälscht den Geschmack. So einen Vorschlag von einem Connaisseur  wie Ihnen zu hören verwundert mich.
Auf keiner Reise durch die Champagne habe ich so etwas in der Art beobachten können.


Die Hygiene in einer Bar ist – ohne Frage – ein essentielles Thema. Sie berichten von nicht ganz regelmäßig geleerten Aschenbechern und leeren Gläsern vor Ihnen. Wieder gebe ich Ihnen Recht. Wenn wir merken, dass wir auf Grund des Ansturms, unserem Servicestandards nicht mehr gerecht werden können, erklären wir dies unseren Gästen an der Türe bereits und hoffen auf Verständnis. Hierbei möchte ich hervorheben, dass dies die absolute Ausnahme ist.
An diesen zwei Tagen war es extrem schwierig, da so viele Freunde und Bekannte, Kollegen und Interessierte aus der ganzen Republik neugierig auf unser Konzept waren. Aufgrund der vielen ‘Neugierigen‘ hatten wir jedoch beschlossen – im Gegensatz zum ‘Normalbetrieb‘ – den Zutritt zur Bar nicht zu limitieren.
Ihre Kritik jedoch aufnehmend, habe ich mir erlaubt in den letzten Tagen auf die Suche nach einer geeigneten Lösung zu gehen, um das Problem in diesen Situationen besser meistern zu können.
Vielleicht besseres Mis-en-Place?
Ich bin kein Freund von vorgeschnittenem Obst, vorgepressten Säften und fertigen Dekorationen. Hätte Ihnen vielleicht ein fertiger Stirrer mit Orangenscheibe und „Cocktail-Kirsche“,  wie so häufig in Ihrer Zeitschrift publiziert, besser gefallen?
Bisher hat mir auch jeder meiner Gäste in den letzten Monaten bewiesen, dass sie gerne ein paar Minuten länger warten, wenn denn die Qualität stimmt. Dies ist auch eine große Motivation für mich.
Ihre Aussage die oberste Priorität eines Barkeepers sollte es sein, dass der Gast so schnell wie möglich seinen Drink bekommt ist von meiner eigenen Vorstellung von Kultur und Gastgebertum Lichtjahre entfernt. Die einzige Lösung scheint mir, die in Ihrem Heft beworbeneCocktailmaschine, die völlig ohne teures Barpersonal auskommt und schnell, sicher und sauber immer die gleiche Qualität an Drinks bietet. Doch wenn ich darüber nachdenke. Nun ja....


Sie beschreiben die Roomers Bar als ‘nichts für Durstige‘. Ja, richtig!
Ich stelle mir vor wie einer meiner Gäste in unsere Bar kommt, nur um seinen Durst zu stillen. Welch gruseliger Gedanke. Weder verstehe ich mich als Durstlöscher und noch möchte ich jemals einer werden. Ich bin Bartender und lebe meine Kultur und Passion als Dienstleister. Mein Ziel ist es Gäste mit hochwertigen Drinks zu verwöhnen, zu inspirieren und Gedanken zu beflügeln. Ich möchte Menschen einzigartige Momente bescheren und Gastgeber sein. Nicht bloß den Durst löschen.


Wahrscheinlich, und das meine ich völlig wertfrei, haben wir einfach unterschiedliche Interpretationen bezüglich Barkultur. Sie kritisieren uns dafür, dass wir unsere Drinks ‘theatralisch‘ probieren und eventuell nachbessern. Wenn man ausschließlich mit frischen Zitronen, Limetten, Orangen, Grapefruits, Himbeeren, Kirschen und ähnlichem arbeitet, fällt mir keine andere Lösung ein. Schließlich ist jede frische Zutat anders. Der eine Drink muss nachgesüßt werden, beim zweiten ist die Spirituose vielleicht ein wenig in den Hintergrund geraten, der dritte ist perfekt und so weiter.


Sie haben hier andere Vorstellungen. Wenn ich mir Ihre Zeitschrift genauer anschaue kristallisiert sich dies heraus. Auf der ersten Seite stehen Sie mit einer Ananas in der Hand da. Die Ananas dekoriert mit Schirmchen und einem Strohhalm. Immer groß, immer bunt, immer mit einer Dekorationsbombe.  Seit Jahren kämpfen Barkeeper gegen Schirmchen und Kitsch und Sie publizieren dies immer weiter. In Ihrer Zeitschrift ist der „Cointreaupolitan“ der Cocktail des Monats. Dieser Drink steht seit Jahren auf jeder Flasche Cointreau. Wie viel Inspiration und Ideen möchten Sie denn mit Ihren Werken vermitteln? In der ‘Drinks‘ sind mehrere Bilder auf denen Barkeeper Ihre Cocktails auf dem Ellenbogen (!) präsentieren, Sie beschreiben Jägermeister und Kleiner Feigling als hippe Partygetränke und bewerben den Underberg Gürtel, den man sich umschnallen kann und in die Laschen mehrere Miniaturen von dem Underberg verwahren kann. Auf vielen Ihrer Titelseiten rekeln sich halbnackte Frauen mit bunten Cocktails in der Hand. Diese Art von Darstellung unserer Dienstleistung widerspricht meiner Auffassung zutiefst. Aber Bartender, die ihre Drinks vorher probieren und eventuell nachbessern werden kritisiert?


Ein Punkt interessiert mich noch brennend.
Was sollen diese Andeutungen und Tiefschläge? Wen meinen Sie mit ‘selbsternannten Meinungsführer‘?  Was sind das für Andeutungen und warum nennen Sie uns `Mixologen´? Was sind das für Behauptungen in Anführungsstrichen, wie ‘in‘ , ‘zeitgemäß‘ und ‘modern‘ wir doch arbeiten würden, jedoch das Wesentliche vergessen wird?
Würden wir flairbartending oder molekulares Mixen betreiben würde ich Ihre Behauptungen verstehen. Unsere Arbeitsweise und unser Handwerk wurde inspiriert durch unsere Kollegen aus den letzten 150 Jahren. Jeden Cocktail haben wir nachrecherchiert in verschiedenen alten Büchern und versuchen diese so original wie möglich wiederzugeben. Wir haben das Rad nicht neu erfunden. Was ist an unserer Arbeit so modern?


Der letzte Punkt der mir noch auf dem Herzen brennt ist Ihr Artikel über uns in Ihrem aktuellen Whiskey Guide 2009. Ich zitiere aus Ihrem Brief an uns: „ Ihre Bar zeichnet sich durch ihr bemerkenswertes Angebot, die kompetente Beratung und den freundlichen Service aus (…) von Ihrem Whiskey Sortiment waren wir begeistert“.
Um diesen ‘Titel‘ zu erhalten, mussten wir lediglich eine Email mit einigen Zeilen beantworten.
Wie viel Zeit und Aufwand wurde für diese Beurteilung benötigt? Des Weiteren wäre es interessant zu erfahren, warum diese Erkenntnisse nicht mit in Ihren ‘Drinks‘ Artikel geflossen sind.  




Ich respektiere was Sie in den letzten Jahrzehnten für die Cocktail- und Barkultur getan haben und ziehe meinen Hut vor dieser Leistung, vor allem da Sie in vielem auch Vorreiter waren. Da ich mich mittlerweile mit Ihren Produkten nicht mehr identifizieren kann möchte ich mein Abonnement kündigen, ebenso wie meine Mitgliedschaft in der D.B.U. Ihr Artikel ist hierfür nicht der Grund, allerdings der Auslöser , da Sie sich als „Exclusiv Journal“ der D.B.U. und Ö.B.U beschreiben.


Ich möchte Sie bitten uns auch nicht mehr als eine der besten Bars Deutschlands in anderen Publikationen zu verkaufen weil dies genau so unwahr und unwichtig ist aber dafür genau so schlecht recherchiert und hinterfragt.


Kritik gehört immer dazu und Perfektion ist ein unerreichbares Ziel. In vielen Punkten
gebe ich Ihnen Recht und beherzige Ihre AnregungenIn anderen Punkten sind wir anderer Auffassung und manche Aussagen lassen mich nur mit dem Kopf schütteln.
Schade finde ich, dass Sie sie nicht genauer mit uns und unserem Konzept
beschäftigt haben.


Trotz allem wünsche ich Ihnen für das neue Jahr alles Gute mit Ihren Zeitschriften und dem neuen „Disco Magazin“. Ich hoffe (für alle meine Kollegen), dass die Kritiken die Sie schreiben nicht den Anschein machen schnell ein paar Seiten zu füllen, da man (auf Grund von Messen oder ähnlichem) gerade in der Stadt ist.
Wenn Sie sich schon erlauben die Arbeit von Menschen ausführlich zu beschreiben, dann muss dies wahrheitsgemäß, mit bestem Wissen und Gewissen geschrieben und sauber recherchiert sein.


Als letztes bin ich sehr darüber verwundert, dass Sie - ohne Rückfrage - meine Visitenkarte – inkl. persönlicher Rufnummer - veröffentlichen. Auch dies hinterlässt einen unangenehmen Beigeschmack. Jedoch passt dies zu dem Rest. Sie hatten einen unrunden Eindruck unserer Bar? Ich habe einen sehr runden Eindruck Ihres Artikels.


Mit Grüßen aus der Roomers Bar


Branimir Hrkac „Ban Piva“"