10.04.2013

"A Design for Drinking" from 1948 by Charles H. Baker.

if you ask me, who wrote the most important books for professional drinkers - its two people never worked as a bartender. Charles H. Baker and and David Augustus Embury ("The fine Art of Mixing Drinks").
Just digged in the
1946 Edition of
"The Gentleman's Companion -
an exotic drinking book or around the world with jigger, beaker and flask"
and found this very useful 10 points in chapter No. 1 "A Design for Drinking". Some of them made me smile - we do make the same mistakes 66 years later int the bar and on the menus…
enjoy Charles H. Baker:
  • Out of all the thousands of cocktails listed in all books there are too many drinks calling for gin and vermouth. We admire vermouth in its place, but that simply isn't in 60% of our cocktails.
  • Entirely too many cocktails specified too much Italian vermouth and French vermouth with fruit juices. It is an evil combination, productive of evil enzymes and tastes
  • Too many cocktails of delicate base specified too much of Italian vermouth, with result that the latter drowned out the basic and better flavor. Like absinthe, Italian vermouth is a dominant taste; and we must watch it.
  • Many cocktails seem to get into books more because of a trick od "cute" name - heaven only knows why! - than for the chemical soundness of its raison d'être. Calling a drink a Widow'S Kiss, or a Horned Toad, really isn'T any ticket to liquid immorality; for no inferior blend ever last out the night of its evil concoction.
  • Except for flavoring cocktails, and one or two are Exotics like the Hongkong Rosy Dawn, immortal to our memory, no mixed drink having more than 3 main alcoholic ingredients but which becomes hoist on the petard of its own casual plurality…. In other words, barring Pousse Cafés and other  feminine threats, no drink calling gor 1 part gin, 1/2 of cherry brandy, 1/2 Curaçao, 1/2 apricot brandy, and 1/2 rye whisky, can ever prove out into anything but the taste melee it is. However it is possible to point up a drink with a dash of this and that upon a basically sound foundation.
  • Watch using liquors or cordials in cocktails. Most of these are very sweet and not only can make an otherwise good mix to sweet, but lose their own character through dilution.
  • Out thirty years of bending elbows above well-worn mahogany convinces us that far too many hosts mix too-small drinks in too-small glassware. Bigger drinks stay colder (or hotter) longer; and a fist temperature Martini or a puke-warm Hot Buttered Rum are evil things, owning the same dispensability as poke-warm coffee or a puke-warm lover. all cocktails served at Java Head are big "doubles" put in pre-chilled 7-ouncer stemmed cocktail glasses, sometimes larger…. No ulterior motives here either: folk drink fewer and better to achieve like results, that's all. 
  • {….}
  • Measure accurately, and don't betrayed by that insidious temptation to pout with a "heavy jigger". It is undeniable hospitality to wish guests to get their ample share of spirits, but don't force the amount. More drinks are spilled through being to strong than being to weak.
  • serve cold drinks ARTIC COLD. Chill bottles and glasses, to speed up the process … Serve hot drinks STEAMING HOT…. Compromise in either of these events is merely bargaining with fault and disaster.
  • If there are guests present who appreciate decent cocktails, let's do the mixing ourself. The amateur will always take infinitely more pains than any houseboy or butler. Trust him for sure usual fare a whisky-and-soda, the Tom Collins, and so on. They are easy. But the crisp pungency of a proven cocktail demands infinite care in observance of the simple mixing requirements. It is such a brief step from excellence to mediocrity.
  • Don't try to make decent cocktails out of cheap, briefly aged liquors. Stick to highballs, or else do the job up right. We can no more build a fine cocktail on dollar gin than Whistler could paint his mother's portrait with barn paint.

Well, I have to disagree with Mr. Baker. I do trust my butler - also drinks wise! 

04.04.2013

Hundstage

*Click*

Die rote Lampe leuchtet. Dezent. Aber wahrnehmbar. Das leise Klicken hören die Löwen in der Regel durch die größte Geräuschkulisse. Zumindest nach einigen Monaten, besser noch Jahren, der Konditionierung.

Die rote Lampe sorgt zum einem für die besondere Atmosphäre im Löwen. Andererseits zerstört Sie diese im Einzelfall. Ist man gerade im Gespräch mit dem Gast, kann ein *Click* so eine zerstörende Unruhe auslösen.

*Click* - Die Tür ruft.
*Click* - nach wenigen Sekunden fängt Sie an zu schreien...
…nach mehreren Sekunden brüllt Sie einen an: "ÖFFNE MICH!"

 Der ahnungslose Gast, just im erquickenden Gespräch mit einem Löwen verwickelt, ahnt noch nicht, das dieser Ihm spätestens drei Sekunden nach dem *Click* keine wirkliche Aufmerksamkeit mehr schenkt. Ein Plötzliches "Entschuldigung - ich muss zur Tür" beendet das Gespräch abrupt.

Das Auge riskiert einen Blick durch den Spion, die Tür wird geöffnet, ein "guten Abend" folgt. Und da stehen Sie nun. Zu viert. Plus Hund. Denn haben Sie versteckt. Hinter dem vierten Gast. Dabei ist er gar nicht zu verstecken. Denn er ist nicht klein. Sie vermeiden den Augenkontakt und beginnen an einem "Vorbeizustürmen". Augen auf den Boden, ein gestammeltes "Guten Abend".  Schnell rein, den Hund hinter sich her. Zack Zack.

 Diese Situation haben wir immer wieder. Jetzt zum Sommer hin wird es wieder mehr werden. Nicht weiter tragisch. Natürlich kann man einen Hund mit zur Bar nehmen. Natürlich sollte man damit rechnen, das dieser nicht zwingend erwünscht ist.

Ich persönlich finde einen Hund in einer Bar unnatürlich. Der gehört da für meinen Geschmack nicht hin. Der Arme. Man könnte also an der Tür ganz einfach fragen: "Guten Abend, wir haben einen Hund dabei, ist das ok?"

Statt dessen: Augen auf den Boden, Versuchtes durchschleichen - erinnert mich an die frühe Schulzeit - . So tun als wenn kein Hund da wäre - oder besser noch, so tun als wäre es die selbstverständlichste Sache der Welt einen Hund mit in die Bar zu nehmen. Ist es aber nicht. Nicht in einer Bar Bar Bar. Spät Nachts. In einer Großstadt.

Es kommt, was kommen muss. Ein höfliches: "Oh, verzeihen Sie, den Hund können Sie leider nicht mit in die Bar nehmen…" wendet das Blatt in Sekunden. Die ehemals verlegenen Bodengucker fixieren einen. Was fällt mir ein? Eine Welle der Beleidigung rollt an. Nicht immer. Es gibt da ja auch verständnisvolle Herrchen und Frauchen. Aber oft. In der Regel ohne eine Chance. Kopfschüttelnd und unter wehenden Fahnen der Beleihung wird das Lokal verlassen. Der "arrogante Fatzke" wird noch im Abgang weiter beleidigt.

Der Hund tappert treu hinterher. Sein Schwanz wedelt. Naja, denkt man sich, während man zu seinem Stammgast zurückgeht und mit einem "Wo waren wir stehengeblieben?" das Gespräch wieder aufnimmt:  Zumindest dem Hund hat man einen großen Gefallen getan.

So von Löwe zu Hund.