31.08.2011

Der Trend geht zum "Zweit-Tonic" - 1724 - mein "Champagner Tonic"

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Als ich das Le Lion eröffnete, war mir eine Sache sehr wichtig: Die simplen, einfachen Dinge richtig gut zu machen.  "Gin and Tonic"  beispielsweise. Noch heute bekommt man in einigen Bars wirklich schlecht zubereitete Longdrinks und man fragt sich immer: Wie kann man einen so einfachen Drink eigentlich so dermasen versauen? Auch wirtschaftlich macht es wenig Sinn, solch einen "Schnelldreher" in schlechter Qualität zu servieren.

"Gin and Tonic" ist einer der meist verkauften Drinks im Le Lion. Diesen "Luxus" des schnell zubereiteten Drinks haben wir uns hart erarbeitet. Denn wir geben uns Mühe: auch oder gerade eben bei Longdrinks. Eine eher übersichtliche Auswahl von knapp 20 Gin Sorten kombiniert mit einem der Besten Eiswürfelbereiter (Hoshizaki) sowie einem großartigem Filler: Fentimans Tonic.  Und auf Wunsch einer ordentlichen Citrus-Zeste.

Und jeder ernsthafte Bartender hört an einem vollen Bar Abend nichts lieber als eine Bestellung wie "Vier Gin & Tonic, bitte" von der gerade eingetreten Gäste-Gruppe.

Vor kurzem habe ich das Tonic Water 1724 aus Argentinien probiert, und nenne es seit dem mit einem Augenzwinkern mein "Champagner Tonic". Elegante Perlage, wie bei gutem Jahrgangs-Champagner, feine sehr schöne Zitrusnote, eleganter Bitter Ton. Eines der besten Tonics, die ich je probiert habe.
Vor einiger Zeit hatten wir einige Trays des ebenfalls geschätzten Fever Trees im Le Lion und schon da war mir klar: Eine Bar die Gin and Tonic liebt, braucht nicht fünfzig, siebzig oder hundert Gin Sorten -  sondern neben gutem Eis eine Auswahl an passenden Tonic Watern!

Warum? Weil diverse Gins ganz unterschiedlich mit verschiedenen Tonics funktionieren. Fentimans ist grossartig, frisch mit starker Perlage. Ein ordentlicher Beefeater funktioniert beispielsweise erstklassig mit Fentimans. Aber Hendricks Gin ? Wird komplett von Fentimans Säure erschlagen. Fever Tree, besser noch 1724 Tonic, machen hier einen sehr guten Job. Und so lässt sich die Kette der Vergleiche fortführen.

Seit gestern servieren wir im Löwen 1724 Tonic  und Fentimans  Tonic. Und decken damit  durch zwei sehr unterschiedlichen Spitzen Tonic Water ein interessantes Spektrum ab.

Mir, und dem einem oder anderem Gin and Tonic Liebhaber, ist damit klar: Der Trend geht zum "Zweit-Tonic"




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Disclosure: Im Texte lobe ich in nahezu unerträglichem Masse die Firma Hoshizaki. Ich habe in diesem Jahr eine dreitägige Veranstaltung für diese Firma durchgeführt, bei der mir zum daniederknien hohe Tagessätze gezahlt wurden (Von der in Rechnung gestellten Planungsphase einmal ganz zu schweigen).
Unabhängig von diesen Monitären Verstrickungen bin ich der festen Überzeugung, das diese Firma tatsächlich die derzeit besten Eiswürfelbereiter herstellt. Derzeit benutze ich z.B. fünf Modelle aus dem Hause in zwei Firmen und bin seit 7 Jahren nie enttäuscht worden. Möge der mündige Leser sich sein Urteil bilden.

25.08.2011

Leseempfehlung für Bartender (und Eltern): GENERATION WODKA - Wie sich unser Nachwuchs mit Alkohol die Zukunft vernebelt.

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Ich habe den lebenswertesten Beruf der Welt. Ich bin Bartender. Wirt. Schankkellner.

Das was den Beruf für mich so großartig macht, hat im Grunde genommen sehr wenig mit dem Verkauf von Alkohol zu tun. Ich verkaufe Atmosphäre, Zwischenmenschliches, Kultur,, Lifestyle, Nachtleben,  Begehrlichkeit, und vieles mehr. Aber ebbend auch:  Alkohol. Und wenn wir Ihn schon verkaufen, sollten wir wissen wir wir Ihn anständig servieren. Eine Bar ohne Alkohol ist für mich keine Bar.  Und ich liebe die Bar. Die alkoholische Bar. Aber, ich weiss damit umzugehen.

Wenn ich arbeite, trinke ich in der Regel nicht, oder sehr mässig. Andererseits bin ich kein Kind von Traurigkeit, wenn es einen Anlass dafür gibt. Feste Feiern - da sag ich nicht nein. Alkohol ist ein fantastisches Kulturgut!

Ich habe so gut wie keinen Alkohol zu Hause und habe nur in sehr seltenen Momenten Alkohol alleine getrunken. Allerdings gehe ich sehr gerne alleine in eine Bar, da trinke ich dann auch. Für mich hat das Trinken immer einen sozialen und kulturellen Aspekt. Trinken um der Wirkung wegen, zumindest an erster Stelle, ist nicht mein Fall.

Das scheint bei der Generation Wodka anders zu sein. Wolfgang Büscher, Bernd Siggelkow und Markus Mockler haben ein durchaus schockierendes Buch über den Ist Zustand  unser Gesellschaft geschrieben. Vielmehr über das KOMA Saufen bei Jugendlichen. Nein, wenn wir ehrlich sein wollen, bei Kindern.

Und das Buch hat mich beeindruck. Ob wohl ich, Berufs und Gesinnungsmässig solch einem Buch eher kritisch gegenüberstehen sollte.

Die Kapitel des Buches wechseln zwischen Fakten und reale Erzählungen von trinkenden Kinder. Von 10 (!) bis 17 Jährigen. Die Geschichten der "Kinder" haben mir ein wenig die Sprache verschlagen. Die Fakten ebenso. Einige Auszüge:

  • "Dieses Buch ist wichtig weil mittlerweile jeder zehnte Jugendliche unter 12 Jahren Alkohol trinkt - und zwar regelmässig"
  • Ein siebenjähriger Junge ist im November 2009 mit einer lebensgefährlichen Alkoholvergiftung in ein Krankenhaus geliefert worden. Passanten hatten Ihn krampfend auf einem Spielplatz gefunden. Er hat sich mit seinem zwei  Jahre älteren Bruder besoffen
  • Ein Junger Mensch der mit 12 Jahren regelmässig anfängt zu trinken wir nicht älter als 25 - die Organe versagen. Und das passiert regelmässig in Deutschland
  • In Deutschland leben derzeit ca. 2,5 Millionen Alkoholiker
  • Im Zeitraum von 2004 bis 2009 stieg die Zahl der alkoholbedingten Klinikbehandlungen von Jugendlichen um 80 Prozent an.
  • Im Saufen spielen die Deutschen in der Champignons League, mit guten Aussichten hin und wieder den Weltpokal zu gewinnen

Einiges davon kommt Ihnen vielleicht bekannt vor. Einiges hat mich unangenehm überrascht. Und die Autoren schaffen etwas, was nur die wenigsten bei solchen Thematiken schaffen. Sie behalten das rechte Auge für die Zusammenhänge. Das macht das Buch lesenswert. Denn, schuld an trinkenden Kindern sind hier nicht die Gastronomen. Und das Trinken als solches wird auch nicht verteufelt.

"Positive formuliert: die Mehrzahl der Menschen kann mit Alkohol umgehen und weiß zumindest ungefähr, wo die eigenen Grenzen sind"

"Insgesamt ist der regelmässige Konsum bei Minderjährigen in den vergangenen Jahren zurückgegangen, sogar sehr deutlich, von 44 Prozent im Jahr 1979 auf 29 Prozent im Jahr 2008"

Allerdings, die Härte mit der die heute trinkenden Jugendlichen und Kinder "zuschlagen" ist unglaublich extrem (und ich hätte das so nicht eingeschätzt). Dabei, das zeigt das Buch auch, geht es nicht um sozial Schwache Schichten, oder wie es hier oft genannt wird "bildungsferne Schichten.  Ganz im Gegenteil: Abiturienten führen das Ganze gelegentlich an.

Es geht darum, das dieses Koma Trinken in allen Gesellschaftsschichten zu Hause ist. Das Buch zeigt, warum Kinder trinken und wer sie "beliefert". Es zeigt ganz nachvollziehbar, das die viele Fehler von den Eltern gemacht werden. Die Spirituosen Industrie mit Alkopops und Ihrer Werbung die Zielgruppe Kind / Jugendlicher anspricht ist im Visier. Und das Kinder Ihren "Stoff" in der Regel beim Kiosk, an der Tanke und im Supermarkt beziehen - nicht in der Kneipe. Die Politik  wird angesprochen, die Steuergewinne etc. Ein Blick in alle Richtungen - nur der Gastronom wird hier nicht, wie sonst so oft üblich, Generalverdächtig. Ich will unseren Berufsstand hier nicht von Verfehlungen lossprechen, aber das Buch zeigt nachvollziehbar, das das Übel wenig mit Gaststätten etc. zu tun hat.

 

Und das Autorenteam fordert Sofortmassnahmen ein, mit denen ich eigentlich zu großen Teilen leben kann.

  • Alkoholverbot in der Öffentlichkeit
  • Promille Grenze im öffentlichen Nahverkehr (wird die Taxi Lobby gerne hören)
  • Kein Verkauf an Tankstellen
  • Verschärfte Bedingungen im Supermarkt
  • Höhere Preise für Hochprozentiges
  • Risikohinweise auf Flaschenetiketten
  • Einschränkung der Alkohol Werbung
  • Mengen anpassen
  • Striktes Alkoholverbot für Schwangere

Sicherlich, einiges ist schwierig. Risikohinweise auf Flaschen bitte nicht, bringt eh nichts. Mengen anpassen scheint mir ebenso schwierig. Und ein militantes Alkoholverbot für Schwangere finde ich ebenso fragwürdig. Ein Glas Champagner werde ich auch keiner Schwangeren vorenthalten.

Aber, das Thema wird, so oder so, in naher Zukunft stark sensibilisiert werden. Und wir müssen aufpassen und selber dafür sorge Tragen, das der Schmale Grad gekonnt gegangen wird.  Daher finde ich dieses Buch lesenswert. Denn Alkohol, eine der wenig legalen Drogen, kann ein teuflisches Zeug sein. Und wir sollten aufpassen, das es nicht wieder ganz verboten wird. Das fordert einen verantwortungsvollen Umgang, gerade von uns.

Daher, und dies überrascht mich selbst, eine Leseempfehlung für ein Buch, welches sich kritisch mit Alkohol auseinander setzt.

"Bartenders Garage Sale": 1. Hamburger BAR Markt- Welt Idee von APS

1 HH BAR MARKT

 

SAVE THE DATE … ich, wir, sind dabei. Ich habe einen Tisch gesichert. Die Lager und das Bureau werden leergefegt. Ich freue mich auf den ersten Bartender Flohmarkt …. Welt Idee - Wie ich finde! Vielleicht auch zum BCB ?

20.08.2011

Bartender vs Mixologists - alea iacta est: "Holger"

Holger, Schankkellner in einer Gaststätte in Berlin.


Seit einigen Jahren taucht immer wieder eine Frage in Bartender Kreisen auf. Ist das anfänglich so beliebte Wort Mixologist nicht eine künstliche Erhöhung seiner selbst? Will da jemand mehr gelten, als er ist? ...

Die Diskussion darüber reist nicht aber. Ich selber habe diese an einigen Stellen geführt. 2011 allerdings, scheint die Lösung auf diese Welt-Frage gefunden zu sein. Nein, nicht "42" aber ähnlich komplex: "Holger".

Kurzum, wenn interessiert das noch? Möge es sich der eine oder andere Barshow Referent und Kolumnen Schreiber zu Herzen nehmen. Die tausend mal gehörten Abhandlungen zu diesem Thema interessieren niemanden mehr. Die Antwort ist klar :"Holger". Darauf ein Bier bitte. Vom Schankkellner.


09.08.2011

An open letter from Mike Nield - G&J Greenall welcomes new ownership


Dear partners and friends,

I am writing to you all with very positive news.

For the last 10 years G&J Greenall have been a small part of the AHG / De Vere hotel group.  However, as of 11:30 pm on Friday night, G&J Greenall became a truly independent drinks organisation.

G&J Greenall Spirits Holdings Ltd, headed by Enzo Visone and Warren Scott, concluded the purchase of G&J Greenall from the AHG / De Vere group.  Enzo brings with him 25 years of drinks industry experience, having over seen the aggressive expansion of the Skyy Campari Group through the 1990's and early years of the 21st century.  Enzo and Warren have become non-Executive Directors of the new Greenall entity.

The message is very clear. 

G&J Greenall remain an independent gin and vodka manufacturer, sales and marketing company.  There is no change to the Board or any members of the staff at G&J, there are no conflicts of interest as a result of this change, and there is no change to the product portfolio offered by G&J Greenall.  We believe that the changes will only be beneficial - we are now a 100% focused drinks company, with a leaner, more knowledgeable and more responsive senior executive structure.   We look forward to the future, with our trusted partners, with re-newed enthusiasm.

If you have any questions, please don't hesitate to contact me this week before my Summer vacation.

Please feel free to pass this information on to all key customers.

With best regards and raising a glass to the exciting times ahead of us,

Mike Nield

Formal press release below.

 

A NEW CHAPTER FOR G&J GREENALL

G&J Greenall, the UK’s  leading distiller and bottler of super premium quality gin and vodka welcomes new ownership and looks strong for future growth

The agreed deal is in the form of a management buy-in, buy-out and sees the formation of a new company, G&J Greenall Group Limited, led by the current CEO Christian Rose alongside new non executive directors Enzo Visone and Warren Scott.

The Warrington distiller, which celebrates 250 years of continuous distilling in 2011 produces over 50% of the UK's own label gin and vodka plus super premium branded gins and vodka including the number two mainstream branded gin in the market, it has been a part of the De Vere Group until the sale.  Total sales in the year to the end of December 2010 were £50m.

A core business focus will be the strengthening of the branded portfolio, which includes Greenalls gin alongside recent launches of Bloom and Berkeley Square.

The new ownership comes following the recent successful launch of the portfolio into the US market and an amazing turn around in the company over the past two years.

Christian Rose, CEO of newly formed G&J Greenall Group Limited said; “This represents an extremely exciting time for the company as we look towards the future of our business.  Never before have we been more focussed on our branded portfolio of products alongside our third party bulk and bottling contracts.


The move is intended to strengthen the position of G&J Greenall as one of the UK’s leading distillers of quality spirits and indeed,the future of the entire business overall.  We will be working closely with the current management and new investors to continue our recent growth and capitalize on our innovations in both the on and off trade.”





08.08.2011

21 rules for Bartenders and Bar Owners - from 1884.

From the Book: "The Complete Bartender -  The Art of Mixing plain and fancy Drinks" - Albert Barnes,  Metropolitain Hotel New York City, 1884:

The Bartender's Bible Maxims

  1. Be neat and clean in dress
  2. Keep your bar in the same condition
  3. Keep your tumblers free from finger marks and grease.
  4. Have your bottles carefully labelled and in their proper places
  5. Should you keep a fancy bar, see that the various articles are arranged to the best advantage.
  6. Keep your mirrors like polished gold, for they are the most noticed of all adornments
  7. See that the floor is well kept and the spittoons in such places that the customers will not fall over them
  8. Be polite and attentive, but not intruding
  9. Know when to talk and when to keep silent
  10. Avoid profanity in yourself, do not notice it in others
  11. Drink as little as possible behind your own bar
  12. Keep pure liquors for a good trade.
  13. Never overcharge a stranger
  14. Do not encourage arguments, and when in one be uncommittal
  15. Be as honest to yourself as to your customers. This rules works both ways.
  16. A poor man may be a gentleman, as well as a rich one - don't forget it.
  17. Know your rights and protect them.
  18. Regular hours for business, and attend to your business.
  19. Look cheerful and happy, even thought you feel blue and heavy.
  20. Always keep sober
  21. Never sell to a drunkenk man, by so doing you place yourself within the power of the law

I found this as a scan at the Canadian Professional Bartender Association. Cheers to Canada ! Go and visit them at FB : www.facebook.com/canadianbartenders

I love 16... but, to be honest. I love them all!

05.08.2011

Was verdient ein Bartender …? Teil 5. Warum Bar Owner Ihre Arbeitsverträge checken sollten. Bar/Tender als Marke

Ein Bartender arbeitet in einer Bar. Richtig, oder? Nun ja. Zum Teil. Eigentlich ist das schon eine recht genaue Umschreibung des Berufsbilds Bartenders. Aber dennoch, hat sich dort in letzter Zeit etwas geändert. Sicherlich, es gab und gibt bei "Bar" unterschiedlichste Betätigungsfelder. Bar ist nicht gleich Bar. Café, Club, Restaurantbar, Hotelbar, Pool Bar, Casino Bar, Beach Club, Espresso Bar um nur einige zu nennen. Und dann kommt noch Event und Catering dazu. Show und Flair Bartender. Die Vielfalt ist beachtlich.
Und dennoch hat sich gerade "Branchen intern" einiges verändert. Der Brand Event hat das Spielfeld betreten. Brand Event? Nun ich rede hier nicht von der Markteinführung eines neuen Automobils oder Smartphones. Sicherlich auch, oft lukrative, Brand Events für Caterer. Ich rede hier von Brands aus dem Bereich Bar. Spirituosen Brands vorne an. Aber auch das ganze drum herum um die Bar. Zubehör, Gläser, Eis, Tools, Bücher ...etc. Das ganze drum herum. Das Bar Business.
Was hat sich hier geändert? Global, aber auch in Deutschland ist folgendes passiert: Die Industrie Brands (das Bar Business) haben für sich erkannt das Ihnen erfolgreiche Bars, aber auch einige Bartender (Microbrand Bar und Bartender) bei der Vermarktung Ihrer Produkte innerhalb der Branche durchaus behilflich sein können.  Das heißt Sie haben erkannt das eine erfolgreiche Bar und ein namhafter bzw., gut vernetzter Bartender in unserem kleinen Mikrokosmos Bar Business Ihnen einen Mehrwert verschaffen können, der es wert ist, diese über den Wert Ihrer eigentlichen Arbeit hinaus zu bezahlen. Kurz: Die Marke Bar und die Marke Bartender spielen in unserem Business zunehmend eine Rolle.
Sicherlich, der ehrbare und anständige, vielleicht auch etwas konservative Bartender unter Ihnen wird die Hände über dem Kopf zusammenschlage.  Bartender ein Brand? Was soll denn diesee Quatsch?
Richtig, ich kann Sie ja verstehen. Aber Sie können es drehen und wenden wie sie wollen. Menschen nehmen Sie wahr. Gerade innerhalb der Branche, gerade seit Web 2.0 und Social Media. Sie können das gerne Ihren Leumund nennen - wenn Ihnen Brand zu bsurd erscheint. Und das ist auch etwas Charmanter. Am Ende des Tages sind Sie als guter, aufgeweckter, kommunikativer Bartender ein Brand. Punkt. Nennen Sie es wie Sie wollen. Und ein Brand hat seinen Wert. Gerade für unsere Bar Business, gerade für Spirituosen Brands. Sie sollten das erkennen. Viel mehr noch, auch die Bar sollte das erkennen.
In kürze: Brands promoten Ihre Spirituosen etc.. Bar und Bartender werden ein klein wenig zu (Rock) Stars innerhalb der Branche. Dies kann ein lukratives Geschäft werden. Oft SEHR kurzfristig, darüber gilt es nachzudenken. Gute Tagessätze sind aber ein Geschäft.
Tagessätzte von mehr als 400,00/500,00 € sind bei namhaften Multiplikatoren der Branche hier zulande der Anfang. Wir verlassen hier den Bereich wo der eigentliche Wert der Arbeit gezahlt wird. Tagessätze von 1000,00 € und darüber hinaus sind derzeit bei Bartendern nationale Spitzenklasse.  Mehrere 1000,-  € pro Tag sind in unserer Branche absolutes  internationales, Spitzenniveau.  Dieses wird von einigen Dutzend Bartendern Global derzeit erreicht.
Und man darf diese Werte nicht auf die Goldwaage legen. Es gibt eine Menge Spielraum. Gerade bei Internationalen Event kommt viel zusammen. Aber dennoch werfe ich Sie mal in die Runde - so undifferenziert wie sie sind.  Ich glaube, ich habe da etwas Erfahrung.
Wir sind hier noch weit entfernt von fernsehbekannten Köchen. In Deutschland sind Summen von 10.000 € pro Tag für Events von bekannten Köchen schon ein recht hoher Satz, werden aber realisiert. 5000,- € sind da keine Seltenheit.
International, Jamie lässt grüßen, werden 20.000 und mehr angesetzt.  Ich rede hier nicht von Werbeverträgen und Kompanien, so etwas wird individuelle verhandelt.
Wir sehen. auf der anderen Seite, können gastronomische Berufe: Koch, Sommelier und Bartender, sehr lukrative sein. Der Bartender hat hier allerdings ein Problem. Alkohol wird im Fernsehen nicht kommuniziert. Die TRINK Show scheint politisch unkorrekt. Der Koch ist die Spitze dieser Schöpfung. Das Format Koch Shows erschöpft sich zwar gerade und der Mark ist ziemlich satt aber immerhin - noch steht er an der Spitze.  Der Sommelier ist geduldet. Wein ist "cool" und gesellschaftlich akzeptiert. Wein hat nach außen hin einen gewissen interlektuellen Charakter (was für ein Quatsch) und damit eine Wertigkeit. Der Sommelier darf schön brav an der Seite des Starkoch aufschlagen und 10 Minuten was über Wein erzählen. Immerhin. Das sichert ihm sicherlich ein gesundes Mittelfeld in der Lücke zwischen Top Tagessatz Bartender und Top Tagessatz Fernsehkoch. Der Barkeeper bleibt draussen. Spirituosen im Fernsheen - no way! Verlogene, feige Welt. Aber wir finden schon unseren Weg. Innerhalb unserer Branche steigt der Bedarf an talentierten Multiplikatoren und damit deren Tagessätze bereits.
Neben dem Bartender wird eher noch die Bar als Marke, gerade außerhalb unserer Branche, wahrgenommen. Wenn heute eine Spirituosen Marke Ihren Brand Event in einer Stadt machen möchte, besteht für Bars zunehmend durchaus die Möglichkeit, deutlich höhere Raummieten etc. bei solchen Veranstaltungen zu erzielen. Wenn du DIE (neue) Bar in der Stadt bis, der Platz wo der Brand einfach stattfinden muss, und der am besten noch von keinem anderem Brand "verbraucht" wurde, dann viel Spaß beim ausloten des Preises. Und nicht zu tief ansetzen bitte. Sei mutig!
Die Marke der Bar ist darüber hinaus auch öfter das Bindeglied in ein breiteres Publikum. Wenn die Bar "Die Bar" einer Stadt ist, wichtiger Teil des Nightlifes etc., wird Sie sich diesen Faktor hoffentlich dementsprechend bezahlen lassen.
Also, wir haben die talentierten Bartender, und die Bars selbst, die mehr und mehr, derzeit noch innerhalb unsere kleinen Branche Bar Business, als Marke wahrgenommen werden.
Das sind doch gute Nachrichten oder? Da liegt etwas Geld auf der Strasse...
Langsam an. Eine Marke muss aufgebaut und geführt werden. Mit strenger Hand. Das erfordert Disziplin und Weitsichtigkeit. Meine Empfehlung für Bar Owner: Arbeitsverträge überarbeiten. Und dies bitte mit einem Rechtsanwalt. Für meine nachfolgenden Ausführungen übernehme ich keine Haftung.
Grundsätzlich können Nebentätigkeiten nicht grundsätzlich verboten werden. Das steht zwar in einigen Verträgen, ist aber nicht rechtskräftig. Wenn ein Bartender seinem Nachbarn im Garten hilft (schlechtes Beispiel für die Großstadt Berufe...),  auch gegen eine Bezahlung, kann man dies als Arbeitgeber nicht verbieten. Solange die allgemeine Arbeitsleistung nicht nachweislich leidet.
Anders hingegen sieht es bei berufsnahen Nebentätigkeiten aus. Die können sehr wohl eingeschränkt werden. Und das möchte ich dem geneigten Barbetreiber empfehlen. Ich habe die Arbeitsverträge des Le Lion kurz nach Eröffnung überarbeiten lassen und seit dem schließe ich jede Form der Tätigkeit im Bereich Spirituose, Bar, Schulung, Catering, Consulting etc. aus. Generell. Sie sollten das auch machen.
Ein Stammgast sucht einen Bartender für seinen Abend zu hause, kleiner Empfang. Oder ein paar Bartender veranstalten eine Party in der Stadt, laden viele Bartender aus der Stadt ein, lassen sich von befreundeten Spirituosen Partner die Party mit Ware sponsoren und machen so ein zwei Scheine "nebenbei". Wollen Sie das?  Hinzukommen die genannten Brand Events. Brands sind immer auf der Suche nach jungen Gesichtern die in der Szene hohe Multiplikatoren darstellen. Ihre Bartender machen dort ein paar Scheine extra. Wollen Sie das?
Gut, zum einen bin ich der Meinung das dieses ganze Feld mit zum Arbeitsbereich eines angestellten Bartender gehört. Die Bar sollte die Rechnung stellen, nicht der Bartender. Aber vielleicht sind da nicht unbedingt große Summen zu holen. Sie könnten ihren Bartender ja auch machen lassen, die zwei, drei mal. Hat er sich verdient.
Ich rate davon ab. Wichtiger ist Ihre Markenführung. Ich möchte die Marke Le Lion führen können. Ein wichtiger Teil dieser Marke sind unsere Mitarbeiter. Und ich möchte kontrollieren können, gerade weil diese Bereich Bar als Brand größer wird, wie unsere Bar nach außen dargestellt wird. Vielleicht planen Sie im zweiten, dritten Jahr den Ausbau zum kleinen privat Caterer, deshalb möchten Sie wissen, das ihre Bartender nicht privat für Gäste (oder schlimmer noch Caterer, Kollegen) arbeiten. Ich selber möchte kontrollieren ob und mit welchen Brand ich welche Deals mache. Wenn ein Bartender von uns sich, sei's auch nur indirekt, auf Grund von Freiware für Partys somit bei einem Brand verpflichtet, möchte ich das wissen und gegebenenfalls (besser in der Regel) unterbinden.
Und außerdem, wenn es zum Thema Brand Event kommt, man möge mir verzeihen, versauen einige Junge Kollegen die Preise. Das kurzfristige schnelle Geld, oder auch ein gewisser "Ruhm" im Kreise der Kollegen,  scheint hier manchmal im Vordergrund zu stehen. Kein Vorwurf, aber Erfahrung der letzten Jahre. Hier gilt es Preise aufzubauen und zu halten. Im Gegenzug müssen Sie sicher stellen, das Qualitative Arbeit abgeliefert wird, um diese Preise zu rechtfertige und ihre Bar richtig präsentiert wird.
Daher muss ich als Bar Eigner, der die Marke meiner Bar entwickeln möchte, jeden Alleingang eines einzelnen Bartenders unterbinden.
Stellen Sie sich einmal vor ein Bartender des Le Lion würde für einen Energy Drink Promotion Events machen. Nicht gut, oder? Selbstverständlich sollte ich als weitsichtiger Bar Eigner Interesse daran haben, das sich auch die Bartender weiter entwickeln. Und zur Marke Bartender, oder dem Leumund des Bartenders, wie sich dieser Entwickeln kann und dieser aufgebaut werden kann, später mehr.
Wichtig für Bar Eigner und Team: Die Marke der Bar ist der Fokus. Die Marke des einzelnen Bartenders hat sich da unterzuordnen.
Vielleicht erscheint Ihnen das hier alles zu hochtrabend. Auch ok. Meine Empfehlung ist nur: ändern Sie Ihre Arbeitsverträge. Sie müssen das ja nicht einschränken, sie sollten nur gegebenen falls die Möglichkeit dazu haben. Frei nach der Devise: Schön, drüber gesprochen zu haben ...
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Wichtiger Edit# : Mein Horizont ist beschränkt und einseitig. Ich bin mir sehr sicher, das Kollegen die stark im Flair Bartending sind, deutlich höhere Tagessätze erzielen (könnten). Das steht die Show, nicht der Alkohol, im Vordergrund. There is no business like Showbusiness...

04.08.2011

Über den Verlust der Kommentar Kultur - verfluchte Soziale Medien

Früher war alles besser ...

Was waren das für Zeiten. Der Bitters Blog. Stephan Berg startete Ihn Ende 2006. Und kurze Zeit später stieß ich dazu. Die anderen Gast Autoren gaben auf (oder fingen erst nie an). Und Berg und Meyer teilten sich den Kuchen auf. Büro Süd und bureau Nord wurden gegründet und von dieser Zeit an wurde im Blog alles rund um die Bar besprochen.  Es gründete sich eine neue kleine deutsche Bar Szene. Und zwei Jahre lang durften wir uns als deren inoffizielles "Leitmedium" sehen (diesen Begriff habe ich von einem Magazin für die Szenen Gastronomie geklaut, weil er so herrlich übertrieben ist). Zum offiziellen Medium hatte sich das Magazin für Barkultur

Wir schafften gelegentlich Zugriffszahlen von 100 Lesern pro Post. Wo hoo! Aber das tolle an dieser kleinen, eingeschworenen Gemeinde. Diese kleine Kreis kommentiere was das Zeug hält. Da wurden Meinungen ausgetauscht und über Tage besprochen. Es kamen ein paar Blogs hinzu. Mixology war ja eh schon da (und gern gelesen) Christian Niefanger zum Beispiel, Arnd Henning mit dem  (ursprünglichem) Bartender Lab. Man sprach von den "Bar Blogs"

Es kamen mehr und mehr Blogs dazu. Es traten Änderungen ein. Stephan und ich stelten den Bitters Blog ein, und mit der Zeit veränderte sich das ganze. Heute gibt es viele Blog von Bartender oder Connaisseuren - aber immer seltener bemühe ich meinen Google Reader diese anzusteuern. Ein bischchen ist die Luft raus. Überangebot? Oder einfach mein veränderter Fokus?

Gefühlt befasst sich heute nahezu jeder Post mir  Produkt Vorstellungen (oft auch nahe an der PR), deren Verkostungen und der Berichterstattung über irgend welche, manchmal langweiligen, Events von Spirituosen Firmen. Sicherlich, es gibt Ausnahmen. Gut so. Aber in der Summe ist die Luft raus. Bar Blogs ade ...

Die Szene ist tot, es lebe die Szene.

Und "unser" Online-Verhalten änderte sich. Es kamen viele Social Media Accounts dazu - allen voran FACEBOOK. Dort findet heute ein Großteil des Ausstausches statt. Und das ist in der Regel recht unterhaltsam.

Und dennoch, gerade ist es mir wieder bei der Artikelserie "Was verdient ein Bartender..." aufgefallen, hat das auch seine schlechten Seiten . Es gilt den Verlust der Kommentar Kultur zu beklagen. Der Verlust des digitalen Diskurses - fern ab von "I Like" und drei Sekunden Interesse. Kurz:  Egal auf welchen Blog man schaut - die Kommentare fehlen.

Und auch bei der Serie "Was verdient ein Bartender"  erhalte und lese ich auf Facebook Kommentare und Stellungnahmen mit fantastischen Meinungen. Aber diese Meinungen werden untergehen. Für immer verloren, für Minuten auf Facebook wichtig - das wars. Dann wieder weg. Was für ein großer Verlust!

Ich würde mich freuen, wenn die Damen und Herren die in den vergangenen Tagen so tolle Kommentare zum Thema auf Facebook verfast haben, diese hier unter den Posts als Kommentare posten würden. Sie sind es wert zu lesen. Tolle Geschichten und Meinungen - eine echte Bereicherung für meinen eindimensionalen Blickwinkel.

Meine Bitte. Kommentiert wieder in den Blogs ( Und am wichtigsten natürlich in meinem!).  Es geht sonst soviel verloren. Und diejenigen von Euch, die mir so großartige Emails zum Thema geschrieben haben, setzt Sie Bitte als Kommentar in den Blog. Ich wünsche mir den Diskurs. Nur braucht der Struktur. Kommentare im Blog sind struktiert, nachvollziehbar und bleibt erhalten. (keine Angst, wenn man sich anmeldet, kann man diese auch bearbeiten und löschen, falls man nach einem Tag doch nicht mehr so glücklich drüber ist)

Blogs leben von Kommentaren. Heute erreichen meine Post auf jrgmyr.com bei guten Post 500 und mehr Leser am ersten Tag. Bei Verdienstoffenlegungen bin ich bei fast 2000  :) in den ersten 24 Stunden. Und fast kein Kommentar weit und breit. Verstreut über soziale Medien, findet man diese überall. Und Sie sind es wert gelesen zu werden. Also, Zeit für einen Diskurs...

 

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Ein kleines Edit: Es gibt natürlich auch einige großartige, teils neue, Blogs. Dazu in Kürze mehr.

Breaking News: Gruppo Campari acquires Sagatiba Cachaça - Time for Barizil Negronis

Well, it's offical: John Gakuru, global Brand Ambassador Sagatiba, posted it on Facebook.

Sagatiba Cachaça is now part of the Campari Company. From the official News:


Continued strong growth across all key indicators in the first half of 2011 Acquisition of Sagatiba, the leading super premium cachaça in Brazil . HIGHLIGHTS Sales: € 589.1 million (+14.2%, organic growth +12.2%)

Contribution after A&P: € 240.7 million (+14.9%, organic growth +11.5%, 40.9% of sales) 
EBITDA before one-offs: € 154.2 million (+19.9%, organic growth +16.4%, 26.2% of sales) 
EBIT before one-offs: € 139.0 million (+19.8%, organic growth +15.9%, 23.6% of sales) 
Group net profit: € 75.3 million (+8.7%) 
Net financial debt at € 669.0 million (from € 677.0 million at 31 December 2010) 
Acquisition of Sagatiba for a consideration of USD 26 million (corresponding to € 18 million on the acquisition’s date), plus earn-out 

....

Furthermore, the acquisition of Sagatiba, the leading super premium and fast growing cachaca brand in Brazil, significantly strengthens our brand portfolio in that key emerging market. It enables us to tap into the largest segment of the Brazilian spirits market as well as leverage the premiumization trend being driven by socio economic improvement. Looking forward, we expect our key growth drivers to continue delivering positive performances and remain committed to sustained investments in marketing and innovation. Based on a balanced view of risks and opportunities, we remain optimistic about our full year prospects.’

--> Read the total Story here

Congratulations John! After lime soaked years it is time now for fine Cachaça Negronis.

But please, do me a favor: No Aperol in the Brazil Bazil Smash and no Spritz ... ok?

 

Was verdient ein Bartender …? Teil 4 . Zwischengedanken: Wir verkaufen Illusionen - wir sollten uns Ihnen aber nicht hingeben. Wach auf - und heul nicht rum...

Heute/Gestern erhielt ich einige eMails auf meine letzten drei Beiträge. Und Anrufe. Und es gab zwei, drei persönliche Gespräche.  Zum einem mit Bartender Kollegen oder Bekannten aus unserer "Branche".  Zum anderen mit  Gästen des Le Lion. Facebook sei Dank, habe ich nunmehr auch viele Gäste als "FB-Kontakte" (in den ersten Jahren waren es eigentlich nur Bartender). Und diese geschätzten Gäste waren eigentlich der einzige Grund, warum ich kurz gezögert hatte, so Detailreich über Verdienste, Tip und meine persönlichen Bezüge zu schreiben. Warum? Nun, unser "Geschäft" ist es, Illusionen zu verkaufen. Ware, Drinks etc. sind nebensächlich. Die Illusion, das was in den Köpfen der Gäste vorgeht, ist das Entscheidende. Atmosphäre, Gästemix etc. kommen hinzu.  Und da sind so reale Fakten irgendwie "unsexy" ...einfach nicht cool. Wenn Geheimnisse gelüftet werden, nimmt es uns ein wenig von unseren eigenen Interpretationen von der Sache.

Die Bar ist Illusion. Bühne. Jeden Abend führen wir unser Stück auf. Wir verkaufen unseren Gästen Lifestyle und Urbanität. Dank uns und unserer Bar ordnen Sie sich selbst in Ihrer gewünschten Nachtwelt ein. Sie brauchen uns, als Sparringspartner, um Ihre Wünsche und Vorstellungen wahr werden zu lassen. Und auch unsere Gäste leben sicherlich ein Stück weit in einer Illusion. Gut so.

Da wird eventuelle doch noch mal das Outfit vor dem Bar Besuch gewechselt. Den schließlich möchte man sich im Nachtleben doch gerne anders darstellen als auf dem heimischen Sofa (gut so ...)

Der andere Gast kauft prestige Champagner und platziert gekonnt bei der Rechnung seine  Platinum American Express. Gerade so, das es nicht platziert aussieht, es aber doch jeder am Tisch mitbekommen hat.

Der Connaisseur braucht seinen Platz an der Bar, braucht das Fachgespräch mit dem Bartender um sich, insbesondere auch bei seinen Gästen, als wissend und dazugehörig darzustellen.

Derer Beispiele gibt es viele. Und deshalb liebe ich meinen Job. Deshalb liebe ich meine Bar. Deshalb interessiert es mich herzlich wenig was ich aktuelle mit der Bar verdiene. Den ich habe den interessantesten Beruf der Welt in einer der schönsten Bars. Die bunteste Mischung von interessanten Gästen kommt Nachts zu uns in die Bar und wir spielen uns alle ein wenig Theater vor. Auf hohen Niveau selbstverständlich, ich bitte Sie!

Ich liebe das. Das macht Großstadt für mich aus. Glauben Sie mir, eine Bar in der nur Millionäre verkehren ist wahrscheinlich der langweiligste und erbärmlichste Ort der Welt. Aber ein gewisser Anteil ist gut für's Bühnenbild. Der Mix machst. Und die Illusion. Es lebe die Nacht.

Deswegen ist der Bartender ein  Held. Der Millionär, und auch der daneben sitzende Hochstapler bewundert Ihn. Denn am Ende des Tages brauche Sie alle in den Großstädten dieser Welt Ihre Bühnen. Ohne die Bühnen, unsere Bars, wäre Ihr Leben um den eigentlichen, oft einzigen Teil der es interessant macht, ärmer.  Und der Bartender herrscht über diese Bühne, die sie alle brauchen und suchen. Er ist der Held der Nacht.

Nur die Bezahlung ist nicht immer "Heldenhaft", das wird hier langsam klar.

Aber hat Superman das für das Geld gemacht, oder für die Ehre?

(von der Frau ganz zu schweigen)

Und die besten unserer Branche schalten in den Nachtmodus und kommen nur ganz selten wieder daraus hervor. Und das ist eine kleine Gefahr. Wir  verkaufen Illusionen, wir inszenieren Sie, nur müssen wir Gelegentlich den Weg in die Realität zurückfinden.

Wir leben nicht das Leben unsere Gäste. Gerade auch deswegen, weil wir es uns nicht leisten können. Unsere Gäste auch nicht immer. Anderes Thema. Nur wir sehen Ihre Momentaufnahme, der Abend an dem Sie den 300 € Champagner trinken, mehrmals am Abend und laufen Gefahr, diese Situationen als normal hinzunehmen.

Wir leben in der Nacht. Wir haben das Privileg dieses traurige nine to five Leben zu umgehen. Da am Endes des Tages allerdings irgendwann die Miete gezahlt werden muss, müssen wir uns von Zeiten kurz aus unserer Welt, der einzig wahren, in dieses erbärmliche Tag-Leben herab lassen.

Ein gelegentlicher Tag in der Realität ist angebracht. Rechnungen bezahlen, sein Privatleben organisiert bekommen etc. Und den Weg planen. Bartending ist einerseits knochenharter Job. Andererseits die Krone des überhaupt möglichen. An diesen hellen real Tagen,in der Regel der zweite Tag frei (den ersten hat man erschöpft auf der Couch verbracht) nimmt man ein spätes Frühstück im den Cafés seiner Stadt, und denkt sich: wo will ich hin damit?

Mache ich diesem Job mit 30, 35, 40, 45? Wie mache Ihn dann, was mache ich dann, was verdiene ich dann?

Von Zeit zu Zeit sei das empfohlen.

Ich treffe eine Menge Bartender auf den unterschiedlichsten Events und es gibt viele Gespräche beim Abendlichen Gin & Tonic. Und, unter uns, einige, nicht zu wenig, sind unzufrieden. Gefrustet.

Wenn ich mir die Reaktionen auf das Thema Gehalt so anschaue, ist der Verdienst oft vordergründig das ausschlaggebende Argument. Aber eigentlich nicht wirklich. Irgendwie sind diese geschätzten Kollegen mit sich und Ihren Leben nicht zufrieden (sehr zum Leidwesen ihrer Kollegen, und leider auch der Gäste). Sie machen Ihren Job, ein wenig von oben herab, den eigentlich wissen Sie ja eh schon alles, und sind die unerkannten Stars. Die Diven, die doch eigentlich ganz anders anerkannt gehören, die missverstanden, nicht entdeckt, falsch entlohnt sind. Aber irgendwann werden Sie es uns zeigen...

"Wach auf!" möchte ich da gerne oft als Antwort geben, doch es bleibt in der Regel beim "Cheers" und einem weiteren Gin &Tonic.

Bartending ist für mich ein fantastischer Job. Und auch für die kurzweilige Bespaßung, das unbedarfte Leben, ist es ein großes Vergnügen. Da gibt es die Geschichten von den Bartendern eines Berliner Nachtclubs die Donnerstag, Freitags, Samstag so viel Trinkgeld machen, das Sie immer Sonntags direkt von der Arbeit zum Flughafen fahren, ein Last Minute in die Sonne und zur Party buchen, und Donnerstags mittags zurück zur Arbeit erscheinen.

Man kann eintauchen in die Partywelt der Schönen und Reichen, Herr der Bar auf Sylt, oder den exklusiven Skigebieten oder sonstigen europäischen High Roller Metropolen werden.  Man kann dort eine Menge Geld verdienen. Unser Job ist international, deutsche Bartender werden in der Regel gerne weltweit eingestellt. Die Kellnerin in den Top Casinos in Las Vegas liegt Gerüchten zu folge bei einer viertel Millionen Dollar Trinkgeld im Jahr. Die guten Show Bartender dort verdient weit mehr.  In der Flair Branche bekannt, habe sich einige der Größen dort von den Competitions und dem anderen Spielkram verabschiedet und widmen sich in Las Vegas einem ganz zentralen Thema: richtig viel Geld verdienen.

Es gibt viele Parallelen zum Showbusiness - und daher muss man es eventuelle Verzeihen, wenn sich einige Bartender irgendwann mit gewissen Starqualitäten a la Showbusiness wahrnehmen. Und vielleicht auch eine dementsprechende Behandlung unterschwellig erwarten, zumindest aber auch eine diesen Ansprüchen angemessene Bezahlung.

"Wach auf!"

Alles ist möglich in unserer Branche, nur nicht alles zusammen. Daher sollte diese späte Frühstücks-Überlegung durchaus einmal ernsthaft verfolgt werden. Was mache ich mit 40, 50, 60? Wie geht es weiter ? Kennst Du heute einen Bartender um die 50, 60 ? Es gibt Sie, zum Glück. Aber wenige. Du kannst selbstverständlich weiterhin dein kurzweiliges Leben führen, nichts spricht dagegen. Nur nerve Deine Kollegen und Gäste dann nicht mit deiner latent unterschwelligen schlechten Laune.

Wenn Du viel Geld verdinene möchtest hättst Du enventuelle in jungen Jahren auf das schnelle Geld verzichten sollen und diese langweilige Akademische Laufbahn einschlagen sollen. Ist kein Garant, aber die Wahrscheinlichkeit ist höher. Aber irgendwie war es doch auch cool mit zwanzig viel Geld in der Tasche zu haben, im Vergleich zu Deinen Bekannten an der Uni, oder?

Also, heul nicht rum. Du bist dein eigener Schmied. Und hast den besten Job der Welt. Mach was draus!

Du brauchst einen Plan. Und um diesen umzusetzen, da ist dann die Grenze bei vielen erreicht, brauchst du Geduld. Du musst langfristig planen. Aber, "Wach auf", erschaffe die Illusion, aber gibt dich Ihr nicht hin, mache Deinen Plan, verfolge ihn ausdauernd.

"Wo siehst Du dich mit 50, 60 ?"

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Fußnote: Mario Zils hat einen Link zu einem Artikel von Charles Schuhmann von 1984 entdeckt. Lesevergnügen. 27 Jahre später macht das immer noch Sinn.

03.08.2011

Was verdient ein Bartender Teil 3 … ? Oder besser: Was verdient ein Barkeeper, Bar Owner? Meine Gehaltsabrechnung…

Naja, wo ich hier schon die Trinkgelder etc. von Kappes & Co. offenlege, sollte ich eventuelle eimal von mir selber sprechen. Was glauben Sie? Was verdient jemand, dem eine Bar gehört?

Meine Gehaltsabrechnung :

Gehalt Joerg Meyer

Seit dem das Le Lion operative Umsätze macht, zahle ich mir ein Gehalt von 2500,00 € Brutto. Es gab Monate, wo ich mir das deutlich verspätet auszahlen konnte, der Sommer lässt  grüßen. Aber im Prinzip habe ich mir dieses Gehalt immer gezahlt. Seit ca. einem Jahr habe ich eine Direktversicherung als Altersvorsorge. Seitdem haben sich meine Lohnsteuer (aber selbstverständlich auch mein Netto) verringert. In den ersten Jahren hatte ich bei 2500,00 Brutto knapp 2000,00 € netto. Geht doch, oder?

Wie gesagt, ich zahle mir kein Trinkgeld. Als Selbstständiger habe ich die Wahlfreiheit der Rente fern zu bleiben, was ich mit Freunden schon vor langer Zeit entschieden habe (ich bekomme immer so tolle Briefe von der Rentenkasse, das ich mit ca. 100 € Rente im Monat rechnen darf, wenn alles perfekt weiter läuft).

Neben ein paar anderen (geringen) Abzügen (Kirchensteuer, Soli etc.) fehlt mir als Selbstständiger allerdings etwas sehr wichtiges auf der Abrechnung. Die Krankenversicherung. Ich bin seit einigen Jahren privat Krankenversichert und zahl etwa  640,00 € im Monat an die private Krankenversicherungen. (Und NEIN  - ich möchte KEINE Angebote von Euch schmierigen Versicherungsfutzis). Das ist bei geringem Einkommen zwar recht teuer, ich habe aber noch großes vor...

Von meinem derzeitigen Auszahlbetrag (nach Abzug der Direktversicherung als quasi Renten Ersatz) bleiben somit ca. 1200,00 € netto.

Mehr entnehme ich der Firma nicht. Seit dem letzten Jahr habe ich eine Einzelunternehmung angemeldet und schreibe gelegentlich Rechnungen für Vorträge etc. Dazu später mehr. Außerdem habe ich noch ein (kleines) Unternehmen (Elterlicher Betrieb, Catering und Gasthof) in Niedersachen. Dort habe ich ca. 1000,00 € im Monat "Einkünfte aus Vermietung" (dürfen aber noch versteuert werden)  und ich leiste mir über diese Firma  einen geleasten Firmenwagen. ("Vor" der Bar habe ich mal Audi TT gefahren, heute Caddy VW  :) )

Zum Gründen der Bar brauchte ich 12500,- € um das Stammkapital der GMBH einzuzahlen. Neben meinen Partner Rainer, der ebenfalls weitere Einlagen geleistet hat, habe ich ca. weitere 100000 € in die Bar investiert. Diese waren größtenteils Anfangs als Darlehn in die Bar gegeben worden. Die GmbH hätte diese verzinsen und tilgen sollen. Leider hat die Wirtschaftlichkeit das Anfangs immer weniger zugelassen und um einigen malen einer buchhalterischen Insolvenz aus dem Wege zu gehen (was für mich als Geschäftsführer bei nicht oder zu spät Meldung mit rechtlichen Konsequenzen verbunden wäre) wurden sämtliche meiner "Darlehen" mit der Zeit in Eigenkapital der GMBH gewandelt. Sie sind damit für mich nicht mehr aus der Firma zu ziehen. Da ich ein Großteil dieser Gelder auch geliehen habe, muss ich diese nunmehr von meinem versteuertem privat Einkommen tilgen und verzinsen.

Glücklicherweise habe ich das meiste dieser Gelder privat geliehen - der "Druck" ist damit etwas entspannter.

Aber unabhängig von diesen Finanzierung Sonderkosten läßt sich sagen, das bislang jeder Angestellt im Le Lion mehr verdient hat als ich. Aber keine Angst, ich bin dabei das zu ändern. Und zwar nicht, indem die Mitarbeiter des Le Lion weniger verdienen...

02.08.2011

Was verdient ein Bartender Teil 2 … ? Eine FB Umfrage bei Bartendern, Trinkgeld im Le Lion und andere Geheimnisse.

Vor einigen Wochen habe ich eine FB Umfrage durchgeführt: Die Frage lautete:

"Was wäre das von Dir erwartete Netto Gehalt für einen Vollzeit Bartender Job bei einer NEUEN Stelle? Du hast einige Jahre Berufserfahrung, 5 Tage Woche, ca. 180 bis 200 Stunden, Nahezu jedes Wochenende arbeiten? Ich denke die meisten können eher mit Netto Gehältern umgehen. Bitte 100,- Schritte - Merci"

folgende Antworten bis heute:

  • 900,00 €   -      1 Stimme
  • 1200,00 €   -      1 Stimme
  • 1500,00 €   -    19 Stimmen
  • 1600,00 €   -      2 Stimmen
  • 1700,00 €   -    13 Stimmen
  • 1800,00 €   -    12 Stimmen
  • 1900,00 €   -       1 Stimme
  • 2500,00 €   -       1 Stimme
  • 3000,00 €   -       1 Stimme

50 Personen haben daran teilgenommen. Einige Gedanken vorab: Solche ein Umfrage ist hochgradig nichts sagend. Sie ist ungenau und alles andere als Aussagekräftig. Das schöne an FB wiederum: hier wird  recht impulsive geantwortet. Also Ideal um mal so die Stimmung aufzugreifen. Ich finde ein guter Anfang um die Serie: "Was verdient ein Bartender" ins rollen zu bringen. Ein umfangreiche, aussagekräftigere Umfrage kommt in kürze, ich hoffe auf rege Beteiligung.

Anbei noch einige der Kommentare von denjenigen,  die an der Umfrage teilgenommen haben. Wem dies zu "langwierig" ist, möge sie überspringen:

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Gerhard Praun · Antwort: 1500,-
Der Grundlohn sollte sich auch an die Lebenshaltungskosten des Standorts anpassen. Allerdings bin ich Vollblut-Bartender, deswegen liegt die Entscheidung über eine neue Stelle nicht nur am Geld sondern auch an die Perspektiven der Bar und vor allem am Team. Vielleicht bin ich ein Idealist aber ich finde in erster Linie sollte der Job Spaß machen. Das Thema Tip sollte man auf keinen Fall unterschätzen, ich denke wenn man einen guten Job macht kann man sich durchs Trinkgeld ein schönen "Verdienst" erarbeiten.

Christina Schneider · Antwort: 1200,-
1500,- netto...das sind 2500 brutto. Anfangsgehalt für nen einfachen Bartender? Wo wollt ihr die denn bekommen??? In Berlin mal sicher nicht. Ich komm jetzt mal mit MTV, danach verdient ein Demi an der Bar 1800 brutto, also 1200 netto. Allerdings für ne 38,5 Std Woche.

Francisco Doce Riola Fischer · Antwort: 1500,-
1,500,-€ kommt drauf an ob wochenendtage,feiertage in der 5 tage woche mit drin sind, und ob kleidung gestellt wird....jacke,hemd,krawatten,f​liege...u.s.w ist image,geschäftsführungs abhängig ,......trinkgeld...?

Robin Weiss · Antwort: 1500,-
Wenn man von 20-22 Schichten ausgeht und das zu erwartende Trinkgeld dazurechnet, ergibt sich ein Nettolohn von sicher 2T€ und mehr, je nach Lokalität. Fair, wie ich finde.

Jonas Stein · Antwort: 1500,-
kommt dann doch auf die stelle an... neue stelle ohne grosse verantwortung können 1500 schon in ordnung sein... wir sollten doch auf dem teppich bleiben ;-)

Kommentare zu diesem Post:

Stefan Ketterer Die Rede ist hier von 180-200 Std. im Monat!!! Ich finde, wenn es 200 Std. werden im Monat, dann ist 1500 zu wenig! Das sind Netto 7,5 € die Stunde. Eindeutig zu wenig!
Jonas Stein man darf das trinkgeld nicht vergessen ;-) dann werden das 10,- die stunde oder mehr...
Jonas Stein ausserdem muss ein arbeitgeber sich die 1500 netto erst mal leisten können. wir reden hier ja von offiziellen gehältern ohne irgendwelche mauscheleien... natürlich würden die meisten von uns mehr verdienen als sie verdienen... schöner Satz nicht?
Joerg Meyer Ich glaube das Problem ist das die meisten Bartender Schwarz als Aushilfe irgendwo anfangen und daher preise von 10 € und mehr netto bewohnt sind. Die sind in der Regel, so wie ich das einschätzen kann von der Wirtschaftlichkeit meiner Bar, nicht zahlbar. 24 Tage bezahlet Urlaub im Jahr sind z.b. nicht zu vergessen...
Jonas Stein richtig! was bringt einem bartender ausserdem ein super gehalt wenn dann keine kohle mehr für barkollegen da ist und so noch mehr arbeit an ihm hängen bleibt, oder aber der barbesitzer nach zwei drei monaten einfach kein geld mehr hat das stargehalt zu bezahlen... vernünftig wirtschaftende und private bars können sich einfach keine stargehälter leisten. punkt.
Marco Beier Ohne mich in die Gehaltsdebatte einmischen zu wollen. Für einen derart anstrengenden Job zu Uhrzeiten für hartgesottene sind 24 Urlaubstage im Jahr ein Witz.
Jonas Stein die 24 Urlaubstage sind bei den meisten doch auch nur auf papier... die meisten können sie ja ohnehin so gut wie nie nehmen...
Joerg Meyer Wieviel Urlaubstage hast Du Marco?
Marco Beier ‎29
Joerg Meyer Nach wie viel Jahren Betriebszugehörigkeit?
Marco Beier ‎3 Jahre
Marco Beier Wobei ich mir durchaus bewusst bin, ein einem generösem Angestelltenverhältnis zu arbeiten. Andererseits muss ich sagen, das ich die Zahl der Urlaubstage von Betriebszugehörigkeit abhängig zu machen in innerem Job schwierig finde. Oft genug ist es teils schwerste körperliche Arbeit, gepaart mit der Barkeepern zu eigenen Selbstüberschätzung. Diese Erhellungen sind deshalb um so wichtiger. Aber das ist ein anderes Thema.
Joerg Meyer Ja, hast du recht. Rein "rechtlich" wächst die Zahl Deiner Urlaubstage mit der Anzahl der Jahre im Betrieb. Wenn Dir El Chefe also von Beginn an 29 gewährt hat, ist das grundsätzlich generös. Das Barkeeper in der Regel hart daran arbeiten sich komplett niederzustrecken ist in der Tat ein anderes Thema ...
Marco Beier Nee, eingestiegen bin ich auch mit 27 Tagen. Denke einfach, das dieser gesundheitliche Aspekt bei vielen zu kurz kommt.

Kommentare Ende
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Andreas Plucinsky · Antwort: 1500,-
Ich sehe das von der Arbeitgeberseite aus: Ganz neue Stelle und nur einige Jahre Berufserfahrung heißt nicht mehr als 1500 €, dazu kommt das wichtige Trinkgeld und später, wenn der Bartender Gas gibt, Spaß an seiner Arbeit hat und für den Betrieb "mitdenkt", kann es mehr werden ...

Abian Hammann
Kommt auch auf die Bar an würde ich sagen. Da gibt es von der Prestige-Bar, über ein Franchise bis hin zur Szenebar deutliche Unterschiede...

Joerg Meyer · Antwort: 1500,-
Ok. ich glaube eine FB Umfrage stößt hier etwas an seine Grenzen, da man seine Identität mit der Summe in Verbindung bringt. Wer gibt schon gerne zu für "weniger" zu arbeiten ... Ich freue mich dennoch über alle Antworten .. bitte ladet Eure Bartender Kontakte zu der Umfrage ein. Danke Jörg

Flo Rian Worüber ich mir bisher keine Gedanken gemacht habe. Vor allem, wenn man hauptsächlich als "Aushilfe" arbeitet.....Interessant wird es die Stundenlöhne von Festangestellten mit denen von Aushilfen zu vergleichen.

Heinrich Senge geht um das erwartete im sinne von realistisch? oder geht es um das " was man eigentlich verdienen müsste"? gut auch, dass unter 1,5 nur einer n kreuz bei 900 macht. somit würde niemand nach hoteltarif arbeiten.

Joerg Meyer Ich würde realistisch bevorzugen. Die Umfrage ist sicherlich umgenau. Es ist ein Auftakt.
ich glaube es gibt eine große Diskrepanz zwischen Bartendern die in freien Bars, meist als Aushilfe für nen Zehner auf die Hand angefangen haben und Menschen, die das hauptberuflich machen und z.B im Hotel arbeiten. Der Tariflohn ist oft sehr gering. Andererseits sind die Vorstellungen von einigen Bartendern was verdient werden kann extrem hoch (siehe 1900 bis 2000 € NETTO ..)

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Zunächst einmal lässt sich bei diesen FB Umfragen keine wirklich ausführliche Frage stellen. Die Kriterien sind nur sehr grob angegeben (mehr Platz lässt Facebook nicht zu). Selbstverständlich gibt es eine Menge von Faktoren die das alles bestimmen. Das Alter und die Erfahrung des Bewerbers, die genaue Art der Stelle, der Verantwortungsumfang, Das Renommee des Lokals, das Trinkgeld, sonstige Vergünstigungen etc.

Ich bin für mich ein wenig aus meine Erfahrungen für Hamburg ausgegangen. Und dennoch war ich feige. Solche heiklen Themen wie Gehalt sind halt schwierig wenn Sie (dank der Profile) nachvollziehbar sind. Wer gibt schon gerne zu, das er für "zu wenig" arbeitet. Ich selber habe 1500,00 € angegeben. Man will ja nicht als geizig gelten. Aber wenn ich ehrlich bin: junger Bartender, ein, zwei, drei Jahre Erfahrung, bewirbt sich im Le Lion? Eventuelle 1500,00 € - Aber ich würde eher 1350,- bis 1400,- netto zahlen. 1300,- wäre da meine unter Grenze. Dadrunter dann Commi, ungelernte Kraft etc. Dabei sind steuerbegünstigte Nachtzuschläge berücksichtig (zu dem ganzen Thema später mehr). Gerne passe ich das Gehalt nach der Probezeit an.

Ich bitte ich nicht falsch zu verstehen. Gehälter sind an Persönlichkeiten gebunden. Wir reden hier über eine Dienstleistungsbranche, in der gute Mitarbeiter das A und O sind. Die Verdienste können WEIT von dem hier genanten abweichen. Wenn jemand zum Betrieb passt und er loyal und langjährig die Treue hält, ist (fast) alles möglich. Und das ist auch gut so. Nur am Ende des Tages müssen wir ja mal irgendwo anfangen. Und mein Anfang ist der sozusagen: Junge Bartender, mit etwas, aber wenig Erfahrung, der sich für einen neuen Job in einer (meiner)  Bar bewirbt.

Ich selber beteilige mich nie am Trinkgeld. Gelegentlich übernehmen die Herren Kappes und Toldi nach einen Trinkgeld reichem Abend die Kosten für mein Abendessen (wir essen gelegentlich zusammen vor dem Dienst) oder spendieren mir den Zehner für das nächtliche Taxi nach Haus. Das schätze ich, auch wenn ich es nicht erwarte. Da ich allerdings auch an einigen Abend die Abrechnung mache, weiss ich durchaus, was wir an Trinkgeld am Abend machen.

Oft um 10%, weniger eher selten. Und ich hoffe meine Mitarbeiter verzeihen mir diese Offenlegung aber im Le Lion, gerade weil auch in diesem Jahr der Sommer nicht so katastrophal schlecht ist, denke ich wird ein Trinkgeld von durchschnittlich regelmässig über 500/600,- € im Monat erreicht. In guten Wintermonaten (hart und lang sei erwähnt) bin ich der Meinung das es bis zu 1000,00 € werden. Darüber denke ich, sind Ausnahmen. Aber nicht unmöglich.

Diese Trinkgeld Offenlegungen sind natürlich ein Graus. In einem Betrieb, in dem ich früher gearbeitet habe, habe die Bartender wenn ich mich recht ersinne 200,- bis 300,- und mehr Mark am Abend gemacht.  Und das kleine Team, das die Bar geführt hat, hat HÖLLISCH aufgepasst, das das eigentlich niemand mitbekommen hat. Die Kollegen aus dem Service nicht, da diese via Tronc am Tip beteiligt wurden und eine "ehrliches" Abgeben die Höhe offengelegt hätte. Die Chefs und Abteilungsleiter nicht, da das Gehalt Übertariflich war und wenn die Chefetage erahnt hätten,  das da mehr als 2500,00 bis 3500,00 Mark im Monat Cash gehen, hätten Sie sicherlich weniger gezahlt (unverschämt diese Chefs, oder?). Und die Steuer wußte davon nichts. Zu dieser Zeit war Trinkgeld steuerpflichtig (ich glaube 200 Mark im Monat waren frei). Das hätte locker mehre tausend Mark Steuern im Jahr bedeutet.

Wenn jetzt also ein junger Bartender für 1350/1400 € netto anfängt und nach einer gewissen Einarbeitung voll am Trinkgeld beteiligt wird, hat er so seine 1800,00 bis 2000,00 € netto. Gemessen an den Lebenshaltungskosten in Hamburg, kann man davon denke ich "gut" Leben. Insbesondere als Single. Eine Familie damit alleine ernähren ist denke ich schwerer. Zum Glück sind Bartender in der Regel, mit Hang zu wiederkehrenden Beziehungsunfähigkeit, Single.

Menschen außerhalb der Gastronomie müssen diese "Netto" Verhandlungen suspekt vorkommen. Sicherlich, die Branche ist anders gewachsen.  Vor noch vielleicht zehn Jahren war es außerhalb von großen Hotel gar nicht anders üblich als Bar, schwarz, auf die Hand zu zahlen. Da wurde man irgendwie angemeldet (Hauptsache Krankenversichert), buchhalterisch wurde dieser gefakte Lohn Bar aus Kasse gezahlt, und man erhielt sein Gehalt am Ende des Monat auf die Hand. Einige kleine Bar agieren denke ich immer noch so. Gerade im "Aushilfsbereich" immer noch Gang und Gäbe. Und das ist oft der Einstieg in die Bartenderwelt. Daher, rechnen Bartender nach wie vor in unverständlichen Nettogehältern. Lohnsteuerjahresausgleich und ähnliche Möglichkeiten werden nicht immer (eher selten?) genutzt.

Es gibt beim Gehalt von Bartendern noch viel zu klären. Arbeitskleidung, sonstige Zuschüsse, Urlaubstage etc. Aber schauen wir uns doch einmal zuerst die "Stimmen" an:

  • 900,00 €  - viele würden die Hände über dem Kopf zusammenschlagen und ich kenne den guten Mann nicht, der diese Antwort gegeben hat, aber mit nicht viel mehr müssen Mitarbeiter in gastronomischen Betrieben in den untersten Stufen des Manteltarifvertrages (MTV) auskommen. Willkommen im Gastgewerbe!
  • 1200,- € von Christina Schneider. Das ist ungefähr das, was man laut MTV mit etwas Erfahrung in Berlin netto ausgezahlt bekommt (ich denke mal LST KL. I ). Und Christina hat durchaus recht. "legale" Bezüge von 1700,00 / 1800,00 und mehr Euro sind wahrscheinlich der Wunsch vieler, bekommt aber in unsere Branche bei Neueinstieg mit wenig Erfahrung so gut wie niemand gezahlt (behaupte ich jetzt mal).
  • Es hat sich über die Zeit der Umfrage eine recht große Fraktion bei um die 1500,- € angesammelt. Wie schon beschrieben, erschient mir das für Hamburg realistisch, wenn auch schon recht gut - 1600,- € ist da ähnlich.
  • Der andere "Block" liegt bei 1700,00 bis 1800,00 € und wie ich behaupte das einige (viele?) derjenigen die das dort angeben haben, dies nicht verdienen (verdient haben). Bei Alter + 30 und vielen Jahren Berufserfahrung sehe ich da kein Problem, aber relativer Neuling ? Die Definition von "Neu" ist hier sicherlich mitentscheidend. Ich finde zwei bis drei Jahre hinter der Bar nicht viel. Zehn hingegen empfinde ich als einen erfahrenen Bartender. 20 schon fast ungewöhnlich. Und vierzig suche ich händeringend. Ernsthaft.
  • 2500,- € war ein Stammgast vom Le Lion den ich schon darauf hingewiesen habe, das ich ihm jetzt testweise die Drinks mit 80% Aufschlag berechne, um in Zukunft solche Gehälter zahlen zu können...
  • Ja, und 3000,- € war Florian Sacharuk vom Mixology Magazin. Ich werte dies mal als ganz niederträchtigen Versuch, um sich bei der Leserschaft (Bartendern) beliebt zu machen. Realitätsverlust ist hier ja hoffentlich nicht zu beklagen, oder?

Also, das Thema bleibt spannend und ich bin noch nicht am Ende. Ich würde mich über Meinungen, Erfahrungen etc. freuen. Auch anonym, solange die gute Form und der Hang zur Realität gewahrt werden. Gerne kann mir auch eine Email geschickt werden, ich werde das dann anonym verarbeiten. Also, Was verdienst Du? Und WIE verdienst Du es? Wo ? Mit welchen Rahmenbedingungen?

Also, ich freue mich auf Erfahrungsaustausch. Und, da Manteltarifverträge Ländersache ist:  Falls jemand einen Tarifvertrag hat, kann er mir den bitte zuschicken?

 

01.08.2011

Was verdient ein Bartender Teil 1... Kennst Du Deinen Preis?

Vor einigen Tagen lass ich bei Jochen Mai auf Twitter ( @karrierebibel) : "91 Prozent der Jobsuchenden wünschen sich, das Arbeitgeber das Gehalt in der Stellenanzeige veröffentlichen (Monster-Umfrage"

Und Recht haben Sie. Denn eigentlich macht es Sinn diesen durchaus wichtigen Punkt mit zu veröffentlichen. Vereinfacht er doch die Mitarbeiter Suche sehr. Es gibt ein paar Stolpersteine in dieser Idee. Und einige Aufklärungsarbeit. Denn Bartender und Gehalt das ist so eine Sache.

Seit dem ich das Le Lion betreibe, bitte ich jeden Bewerber mir seinen Gehaltswunsch zu nennen.  Sei es bei Bewerbungen aber auch in Vorstellungsgesprächen. Und fast immer, kam da nur gedruckse. In der Regel wird diese Frage mit einer Gegenfrage beantwortet (da möchte man den Bewerber eigentlich gleich wieder nach Hause schicken, oder?) Oder es kommt so ein wages rumgedruckse. Manchmal auch völlig utopische Vorstellung. Da werden dann zwei Jährchen hinter einer Bar, ein, zwei Gewinne eines nationalen (regionalen) Bartender Wettbewerbs und ein paar Nennungen im Fachmagzin leicht überbewertet. Noch sind Bartender keine Sterneköche. Die Branche arbeitet dran, gut so.

Sicherlich, Jochen Mai schreibt in der Regel nicht für Bartender. Einige Bartender sollten aber vielleicht ab und zu bei Jochen Mai lesen.  Unsere Branche ist sicherlich sehr eigen. Ich kann bei Gesprächen ums Gehalt manchmal nur den Kopf schütteln (innerlich, nach außen recht freundlich bitte). Da wird Netto und Brutto nicht wirklich verstanden, steuerfreie Zuschlagsmodelle scheinen unbegreifbar (Nachtzuschlage z.B.). Steuerklassen und Abzüge für Sozialversicherung sind Fremdwörter, Freibeträge erst recht. Und das durchaus mit Bewerbern um die 30. Wir reden hier also nicht um den zwanzigjährigen Schulabgänger, dem sei verziehen.

Und dieses rumgedruckse. Ja, sicherlich, hier noch nen hundert rausholen, und da noch. Mal abwarten was Meyer zu bieten hat ... Nehme ich keinem übel, wirkt aber unprofessionell. Ich will das verdinen - zack! Ist doch nciht so schwer oder?

Aber geht es bei der Arbeit nicht mehr als ums Gehalt? Gehalt muss stimmen. Ich muss wissen, was jemand verdienen muss, damit er zufrieden ist, gerne zur Arbeit kommt und mit mir, und mit den Damen und Herren vom Le Lion die Bar zu einem großartigen Bar macht. Jeden Abend. Und sicherlich mit oft mehr als 200 Stunden im Monat.,

Und daher finde ich die Anregung von Jochen Mai überdenkens wert. Dann weiss man gleich, vorüber man redet. Denn schließlich, gerade wenn man nicht gerade einen Geschäftsführer/Bar Chef sucht, hat jede Bar irgendiwe sein Gehaltsranking.

Also, Gehalt mit in die Anzeige - werd ich mir bei nächsten mal sicherlich überlegen.

Übrigens, ich suche zur Wintersaision, ab September/ Oktober wieder einen Commi de Bar. 1000,00 €, Brutto. Nicht viel, aber viel zu lernen.

In den nächsten Tagen werden weitere Post zum Thema "Was verdient ein Bartender?" erscheinen.

 

2011 - Ein Sommermärchen

Herrlich! All der Regentanz, die Schamanen Beschwörungen, das Anrufen der Wetter Götter hat geholfen. Keine erbärmliche Fußball WM, die einem den Sommer versaut (ach Stop, da war ja was...). Egal wohin man schaut: herrlich schlechtes Wetter.

Endlich. 2011 ein Sommermärchen. Für Bartender. Und Profi Trinker.

Die Bierbrauer stöhnen. Die Biergärten bleiben zu. Die Beachclubs haben zu kämpfen. Die Bar's sind voll. Proper voll. Le Lion ist voll. Jedes Wochenende. Im Juli hatten wir zweimal nahezu Rekordumsätze an Wochenende Tagen (verglichen selbst mit Dezember Tagen) . Ich wiederhole - IM JULI.

Gut, es gibt ruhige Tage, oft in der Woche. Aber wenige und die nicht ganz so ruhig. Im ersten und zweiten Jahr habe ich in drei Sommermonaten weit über 20.000 Euro Verlust gemacht (In einem Jahr hat mich allerdings ein sehr großer Cateringauftrag vor dem schlimmsten bewahrt).

Und in 2011 schreibe ich in den Sommermonaten Gewinne. Kleine. Aber + . Dem August traue ich noch nicht ganz, aber richtig Schlimm, kann es nicht mehr werden. Sollte es so weiter gehen, werde ich einen Großteil der umsatzstarken Wintermonate nicht mehr dafür aufwenden müssen, die Sommer Verluste wett zu machen.

Und, egal mit wem ich spreche, die Bars sind voll. Das berichten mir Gäste, als auch Bartender. Und auch denen sei es gegönnt. Keine Trinkgeld schwachen Monate. Denn, wie wir es drehen oder wenden: Trinkgeld ist ein wichtiger Teil des Einkommens. Und ich hab es früher als angestellter Bartender ebenfalls nie befolgt, mir in den Umsatzstarken Wintermonaten Trinkgeld für den Sommer auf die Kante zu legen. Warum auch? Trinkgeld gehört vertrunken. Es in Bausparverträgen anzulegen wäre Betrug am Gast.

Also, wenn Sie in diesem verregneten Sommer ein Bar ansteuern, wundern Sie sich nicht. Die Bar ist voll, die Bartender und Chef's verdammt gut gelaunt. Das könnte auf Sie abfärben. Gute Laune statt Sommer Depression - natürlich nur bei schlechtem Wetter!

Ich freue mich über diesen schlechten Sommer.  Sommerloch?

2011 - ein echtes Sommermärchen...