02.09.2010

Vom richtigen Zitronen Pressen. Eine leider vergessene Kunstform des Bartendings...

Gestern schrieb ich kurz über Herrn Giesberts neue Tätigkeit als Commis de Connaisseur im Le Lion. Ich schrieb, das ich Ihm das Zitronen pressen erklären musste. Darauf hin erhielt ich heute folgenden Kommentar: 

"Anonym hat einen neuen Kommentar zu Ihrem Post "CdCdLL - Commis de Connaisseurs de Le Lion: Offenl..." hinterlassen: 

Entschuldigen Sie diese stümperhafte Frage Herr Meyer, aber mir wollte partout keine Antwort darauf einfallen. Wie kann man eine Zitrone denn "falsch" pressen, abgesehen davon sie verkehrt herum in die Presse zu legen?

Ich hoffe Sie möchten mir diese Information nicht vorenthalten bis ich Ihnen eine Bewerbung zum CdCdLL geschickt habe.:)

Viele Grüße aus München, Timon"

Geschätzter Timon, wo soll ich anfangen. Ich glaube, und ähnliches habe ich gestern auch Herrn Giesbert erzählt, es ist Ansichtssache. Ich glaube kleine Details sehr wichtig sein Können. Z.B. der Umgang mit Zitrusfrüchten. Viele schlechte, bittere Whisky Sour haben mir gezeigt, das viele unsere Kollegen diese Simple Kunstform nicht beherrschen.

Und das interessante daran ist, da es ein so existenzieller Bestandteil der Bar ist, das dies anscheinend manchem gar nicht auffällt.  Bars glänzen mit einer Auswahl an fantastischen Spirituosen und versauen das Getränk oft durch eine schlechte Handhabung von Zitrussaft. 

Was nützt uns all das Gerede, wenn ein durchschnittlicher Whisky Sour, gemacht mit einem durchschnittlichem Handels Bourbon besser schmecken kann, als ein Sour mit > 30,-€ Bourbon und mässigem Zitronensaft.

Ich erinnere mich an einem etwas peinlichen Abend, an dem mich ein Bartender davon überzeugen wollte, das er unserer Gruppe einen weitaus besseren Daiquiri machen könnten mit Rum XYZ anstatt dem von uns zuvor getrunkenem Bacardi Daquiri. Dieser Abend gipfelte in einem Blind Tasting mit 3 weissen Rum Sorten, wo ich ungewollt kurzerhand als Tasting Jury fungierte. Meine ehrlich Meinung: Alle drei Daiquiris waren unterirdisch, weil man den Saft falsch presst und das Süß/Säure Verhältnis nicht beherrscht. Ein Daiquiri ist eben ein Drink mit DREI Komponenten. Rum, Limettensaft und Zucker, und eben nur so gut wie sein "schwächstes" Glied. Und ein Daiquiri mit beispielsweise von Bartendern oft belächeltem  Bacardi kann ein großer Drink sein, wenn der Bartender 1.) die anderen beiden Zutaten beherrscht und 2.) diese im richtigen Verhältnis zum Rum einsetzt.

Nun stand Herr Giesbert im Office und ich hörte das Surren der Santos Presse und wußte gleich, ohne ihm bei der Arbeit gesehen zu haben, das er was falsch macht. Er presst zu stark und zu lang. Das kann man hören. Wenn man ein Ohr dafür hat. Und an der Santos kann man es fühlen. Die Santos hat eine leichte Federung, und man fühlt wenn man die Zitrone genug gepresst hat. 

Ich bin zu Herrn Giesbert und sagte Ihm er "presst falsch" - leicht verwunderter Ausdruck. Darauf bat ich Ihn mir eine Zitrone zu pressen und ich presste Ihm eine im Meyerschen Soft Pressungs Verfahren (TM). Die jeweils ca. 5 cl Zitronensaft habe ich mit gut 15 cl kühlem stillem Wasser aufgefüllt und Herrn Giesbert zum Probieren gegeben. Sein Glas war bitter und sehr sauer. Das Soft Pressungs Glas hingegen war frisch, angenehm sauer.

Bei Zitrusfrüchten gibt es eine Menge zu beachten. Und ich werde heute Nacht nicht dazu kommen das alles runter zuschreiben, vielleicht ein anderes mal. Von den ganzen Stoffen in den Schalen mal zu schweigen hier nun einige, wenige Basics:

  • Starkes Pressen führt zu bitterer Säure. Man sollte leicht pressen und nicht alles rausholen. Weniger ist geschmacklich mehr
  • Zitrusfrüchte haben wie alle Lebensmittel eine Halbwertszeit. Zitronensaft kann vorgepresst werden, Limettensaft sollte nicht - Mojito Mise en place ade. Er wird Bitter. Im High End Bereich ist vorgepresster Limetten Saft ein Qualitätsminus. Wenn es meine Arbeit zulassen würde, würde ich auch jede Zitrone frisch pressen. Das muss jeder für sich entscheiden. Rein Qualitative Betrachtet ist vorbereiten ein Minus.
  • Es fängt beim Einkauf an. Kaufe ich gute Früchte oder Ramsch. Gerade die "schlechten" oft billig Limetten sind klein, hart und geben wenig Saft.
  • Die Mexican Elbow ist KEIN Muskeltrainingsgerät. Dieser oft gesehen London Style  "letzter kräftiger Zudrücker" an der Handpresse führt weder zu einem ausgeprägtem Oberarm, noch zu einem trinkbarem Daiquiri.
  • Die Lagerung der Frucht ist entscheidend. Kühlhaus, Kühlschrank? Schwierig. Kalte Früchte geben erbärmliche Säfte. Ich empfehle beim Vorpressen die Früchte vorher einige Zeit in lauwarmes Wasser zu legen. Sie geben dann deutlich besser und einfacher ihren köstlichen Saft ab.
  • El Rey de Coctels - Constante aus Havana wußte es schon in den golden Zwanzigern. Über Ihn und seine Bar Commis wurden Geschichten geschrieben. Die angeblich mehr als eine Millionen Limetten die er zu Drinks verarbeitete wurden alle vorher sorgfältig auf einen großen Holzbrett mit leichtem Druck gerollt. Das bricht zum einen die Struktur im Inneren leicht auf und man erhält mehr Saft. Zum anderen rollt man einen Großteil der Bitteren Öl in der Schale schon ins Brett. Diese kommen beim Pressen nicht mehr in den Drink. 
Ein Welt Klasse Daiquiri hat wahrscheinlich mehr mir der Art und Weise der Limetten Handhabung zu tun als mit dem verwendetem Rum. Und ähnliches gilt für einen Sour, Collins, Fizz. Eine Frische Zitrone, frisch aufgeschnitten, von Hand vorsichtig gepresst, wird in diesen Getränken eine Offenbarung sein. Und da ein Großteil unserer Drinks mit Zitrusfrüchten zubereitet werden, solltest Du, Timon, falls Du es nicht eh schon machst, mal Dein besonderes Augenmerk Deinen Zitrussäften schenken. 

Ich empfehle ein Zitronensaft Tasting. Alkohol kennen wir zur Genüge

Wer die Kunstform des Zitronenpressens beherrscht, und glaube mir: Geschmacksproben der letzten Jahren lassen immer noch Defizit bei dem einen oder anderen Fachkollegen vermuten, an dessen Bar setze ich mich gerne.

Konnte ich Dir weiterhelfen?