06.04.2010

Bekenntnisse eines Bartenders: Löwen servieren Nespresso

In der aktuellen Ausgabe des Mixology Magazins gibt es einen Artikel zum Thema Kaffee. Verständlicher Weise musste der Artikel bei mehreren „Bars“ gekürzt werden. An dieser Stelle kurz meine Meinung zum Thema: „Kaffee in der Bar“. Fragen von Tanja Bempreiksz, Mixology, Magazin für Barkultur, Berlin:



Welche Rolle spielt Kaffe an Deiner Bar ?

Kurz: Dienstleistung und Eigennutz.

Wir haben ein sehr eingeschränktes Angebot an Kaffee: Espresso. Auf Wunsch verlängert als Café Americano Und ja, ich bin schwach geworden, entgegen meiner ursprünglichen Planung servieren wir nunmehr auch Cappuccino. Das war‘s. Café Latte, Milchkaffe, Entkoffeinierter Kaffee oder irgendwelche Mischungen im Glas servieren wir im Le Lion nicht. Wir möchten uns 100% zu einen Café abgrenzen. Kaffee ist bewusst sehr hoch kalkuliert: Espresso 3,00 €, Cappuccino 4,50 €. Denn in der Regel verstehen wir Espresso Service als Dienstleistung. Wer einen schönen Abend bei uns verbringt und zwischendurch einen Espresso bestellt, wird diesen in der Regel nicht auf der Rechnung wieder finden. Der Eigennutz: Ich selber trinke oft mehr als 10 Espresso am Tag. Die Bartender im Le Lion sind ähnlich „abhängig“. Die Schichten dauern in der Regel bis 4.00/5.00 Uhr. Ohne Espresso wird‘s schwer

Geschätzter Anteil von Kaffee am Gesamtumsatz? 

Unbedeutend. Die, die wird „kassieren“ sind vielleicht 5 Cappuccino und 15 Espresso im Monat. Und das wäre schon viel. Bis zu 15 am Tag gehen aufs Personal.

Welche Marke verwendest Du und warum?

Mittlerweile Nespresso. Und ich halte es für das perfekte System für eine kleine Bar. Am Anfang habe ich für einige tausend  € eine Eingruppige Siebträgermaschine gekauft und mit Filtern etc. einbauen lassen. Dazu die gute Mühle. Dazu dann guter Kaffee etc. Das Ergebnis in Kürze: Horror! Siebträgermaschinen liefern theoretisch nach wie vor den Best möglichen Espresso. Allerdings, bedarf es zum einen einer gewissen „Frequenz“ und sehr aufmerksamer Pflege.  Als ich dann schließlich gemerkt habe, das ich lieber zum Espresso in Café Paris als in meine eigene Bar gehen, dachte ich: Zeit zu handeln! Mit Nespresso serviere ich meiner Meinung nach jederzeit 80% der möglichen Espresso Qualität. Der Unterschied zu anderen Systemen: Die Qualität ist 100% konstant. Ich habe für mich entschieden, das dies die Beste Lösung für das Le Lion ist. Im Gegensatz zu den Drinks arbeiten wir beispielsweise beim Food ebenfalls mit Best möglichem Convenience Angebot. Man muss sich entscheiden, auf was man sich konzentriert. Ich würde derzeit eine Kaffeebar nicht mit Nespresso betreiben, allerdings würde ich wahrscheinlich Drei Viertel aller Kaffeebars empfehlen sich eine Nespresso zu kaufen um das Qualitätslevel zu heben.

Mit was für einer Art von Maschine arbeitest Du und warum (Vollautomat, Siebträger,....)?

Ich weiss gar nicht wie das Modell heißt. Kommt von Krups, ist für Nespresso hergestellt, sieht gut aus und hat unter 400 € gekostet. Es gibt eine „professionelle“ Linie von Nespresso, die wir nicht benutzen. Wir nehmen die „Basic“ Edition, die jeder derzeit im Shop kaufen kann.  Kein weiteren Kosten. Kein Filter, Kein Wasserleitung legen, kein Starkstromanschluss Ein Espresso kostet um die 33 Cent im Einkauf. Nur Siebträgermaschinen schaffen theoretisch den Best möglichen Espresso. Vollautomaten sind mit Vorsicht zu genießen. Mehr als Mittelmass wird in den seltensten Fällen geschafft.

Welche Rolle spielen Kaffee-Cocktails an Deiner Bar?

Einige unserer Gäste ordern Espresso Martini. Das Respektieren wir und servieren dies anstandslos. Ich persönlich verstehe nicht warum man guten Espresso mischen sollte. Kaffeecocktail ist für mich kurz vor „No Go“ - Steigerungsformen sind  Biercocktail und am Ende des „Trinkens wider des Geschmack“ steht selbstverständlich jede erbärmliche Mischung mit Energydrinks