22.01.2010

Deutschland Deine Steuer "Fehler" - Wie man mit Pfand extra "Gewinn" macht?

Heute sitze ich am Schreibtisch und bringe, erneut, die Ergebnisse der Inventur Zählung zu Beginn des Jahres in Finanzamtfreudiges Format. Ich muss zu meiner Schande gestehen, das mir in der letzten Inventur ein Fehler unterlaufen ist. Ich hatte 2008 das Pfand vergessen. Auf dem Weg zur Perfektion (naja, wenn man es schön reden will), habe ich dieses Jahr fleissig Leergut/Pfand gezählt.

Gerade beim Fentimans, das mit 25 Cent bepfanded wird, kommen einige Mengen zusammen. Knapp 400 Euro Fentiman Pfand im Keller ist durchaus eine Position, die in die kaufmännsich korrekte Inventur gehört.

Dabei ist mir gerade aufgefallen, das es einen Steuer "Fehler" bei der Einführung des Pfandes gab. So zumindest der Tenor, wenn man den Sachverhalt googelt. Zum Sachverhalt: Fentimans hat beispielsweise 25 Cent Pfand, die meisten gängigen Flaschen 15 Cent und Bier in der Regel 8 Cent pro Flasche. Das interessante ist, das man diese Werte aus der Pfandrückgabe im Supermarkt kennt. Erst jetzt ist mir aufgefallen, das bei gewerblicher Belieferung die selben Werte NETTO in Rechnung gestellt werden, d.H. für Fenitmans zahle ich Brutto 30 Cent Pfand ?

Dies ist, soweit ich das ergoogeln konnte korrekt? So ist es aber bei allen Flaschen: Cola, Bier, Wasser etc.

Fragen an die Leserschaft:

Warum werden gewerbliche  Bepfandungen zusätzlich besteuert, "private" hingegen nicht? Ist das Rechtens?

Wenn man nunmehr Ware im Einzelhandel kauft und über den Gewerblichen Handel zurückgibt, bekommt man die nicht gezahlte MwSt in Höhe von 19% ausgezahlt .... korrekt?

Das heißt: zusätzlicher Cash Flow für geschickte Pfand Umlenkung? Wäre das Steuerbetrug?

Nun will man ja in der Regel keinen geschätzten Fachhändler "nerven" und es sind damit ja keine großen Summen zu machen: aber andererseits finde ich die Vorstellung des "Zivilen-Steuer Ungehorsames" aller Gastronomen eine charmante Vorstellung...

Oder haben da FDP Lobbyisten wieder Ihre Hände im Spiel?

15.01.2010

Branimir Hrkac „Ban Piva's" Antwort auf den wie ich finde mehr als peinlichen Mystery Bar Check des Drinks Magazines



Offener Leserbrief - mit der Bitte um ungekürzte Veröffentlichung.



"Sehr geehrter Herr Rosenberg,


ich nehme Bezug zu der aktuellen Ausgabe der „Fachzeitschrift“ Drinks Nr.1/2010, in der Sie über vier Seiten einen „Mistery Barcheck“ über die Roomers Bar in Frankfurt beschreiben.


Verwundert über einige Stellen
, sowie Kommentare, sehe ich mich gezwungen, diesen Brief offen darzustellen, um möglichst vielen Lesern meine Position zu Ihrem Artikel präsentieren zu können.


Da Sie Ihren Artikel sehr auf meine Person bezogen haben, erlaube ich mir, diesen offenen Brief als Privatperson zu schreiben.


In Ihrem sehr ausführlichen Artikel wurde nicht beschrieben, dass der Bar Check während der ‘Inter-Whiskey-Messe‘ in Frankfurt ausgeführt haben. Die Messe fand in unmittelbarer Nähe der Roomers Bar statt. Dadurch durften wir an diesen beiden Tagen, zusätzlich zu den reichlichen Stammgästen, auch Fachkollegen aus anderen Städten, Vertreter der Industrie und der D.B.U. sowie viele ‘Neugierige‘ bei uns begrüßen. Folglich kam es zu einem ungewöhnlich hohen Andrang an Gästen; wir – als Barteam – sprachen später von ‘Disko-ähnlichen‘ Zuständen. Dies soll nicht als Entschuldigung missverstanden werden. Im Gegenteil gebe ich Ihnen – Herr Rosenberg – Recht.
Eine `Top Bar´ – zwar kann ich mit dem Begriff nichts anfangen – muss in jeder Situation ordentlich und aufgeräumt wirken. Und wenn auf Grund des Andrangs der Kellner nicht mehr durchkommt, und der Barmann nicht mehr nachkommt, so erwartet man Standardgemäß nie mehr als zwei Zigaretten im Aschenbecher und kein Gast darf länger als zwei Minuten vor einem leeren Glas sitzen. Nichtsdestotrotz hätte ich bei einem ausführlichen Bericht erwartet, dass eine – wenn auch kurze – Situationsbeschreibung des Abends erfolgen würde.


Sie haben die Bar in Ihrem Heft also seziert und einzeln Noten verteilt. Die Note „Ausreichend“ bei unserer Drinkqualität hat mich neugierig gemacht; bin ich doch für konstruktive Kritik, Anregung, Verbesserungsvorschläge und Tipps immer offen. Einer der großen Vorteile unseres tollen Berufes ist es ja, dass man niemals auslernt.
Bei Ihrer Ausführung wurde ich jedoch stutzig. Einer IhrerKritikpunkte bezieht sich auf einen ‘Rye Whiskey Sour‘, bei welchem der Barkeeper Sie nicht gefragt hatte, ob Sie diesen mit Orangensaft möchten. Diese Kritik ist völlig berechtigt. Im Gegenteil, mein Kollege hätte Sie auch nach Grapefruit-, Maracuja- oder Bananensaft fragen müssen. Auch dies hat er versäumt. Entschuldigen Sie meine Ironie aber welchen Sinn macht es denn, den ‘Rye Sour‘ mit Orangensaft zuzubereiten? Warum dann Rye? Bestellt man den nicht, weil man es eher trocken mag? Genau so wie den Scotch Sour? Oder bestellt man diesen Drink, weil Rye Whiskeys momentan in Mode zu sein scheinen? Hier sind wir unterschiedlicher Meinung.



Als weiteres haben Sie in diesem Sour auch farbliche Tupfer vermisst und empfanden die Zitronenspalte als farblos. Selbstredend garnieren wir unsere Sours immer mit Kirschen. Fast täglich wandere ich über Märkte und kaufe große, deutsche Stielkirschen ein. Allerdings nur im Juni, Juli und August. In den anderen neun Monaten ist keine Kirschsaison; leider konnte  ich bisher keine geeignete Alternative finden. Oder meinten Sie als farbliche Tupfer etwa, die im allgemeinen Sprachgebrauch benannten ‘Cocktailkirschen‘? Diese süßen, nach Chemie schmeckenden, glühroten Bällchen, die in einem undefinierbaren, klebrigen Sud schwimmen. Alleine der Gedanke, einem Gast von mir so etwas in den Drink hineinzugeben läuft mir wie ein Schauer den Rücken herunter. Diese ‘Kirschen‘ haben wir nicht und werden wir auch niemals haben. Beim besten Willen kann ich mir nicht vorstellen, dass Sie als Kenner und Genießer diese gemeint haben könnten. Ich bleibe ein wenig Ratlos.


Nächster Kritikpunkt war der Pisco Sour, den Sie nicht auf unserer Karte gefunden haben.
Um die allgemeine Monotonie ein wenig zu entgehen steht auf unserer Karte: „tell us your favorite Spirit an we will sour it for you“. Bisher hatte ich das Gefühl diese Erläuterung wäre klar verständlich.
In Ihrer bestimmt langen und intensiven Recherche, haben Sie diese Zeile wohl überlesen. Nun gut, der Kritikpunkt vollzog sich auch mehr auf den von uns benutzten Bitter ‘Amargo Chuncho‘. Nach meinem Wissensstand - ich war leider nicht dabei -  ist es richtig, dass (wie Sie angemerkt haben) der erste Pisco Sour in Lima mit ‘Angostura Bitter‘ zubereitet wurde. Weiterhin ist es mein Wissensstand, dass Angostura über längere Zeit nicht mehr auf dem peruanischem Markt zu finden war und die Peruaner daraufhin einen Bitter kreiert haben, der besonders gut mit Pisco harmoniert. Wir haben in unserer Vorbereitung für die Roomers Bar jeden einzelnen Cocktail mehrmals probiert um das möglichst beste Resultat zu finden und haben den Peruanern Recht gegeben. Amargo Chuncho schmeckt auch so als wäre er für den Pisco Sour gemacht worden ist unser empfinden. Ihr empfinden ist, wir wären Opfer von geschickten Marketing Strategien geworden.
Mit frischem Eiweiß, ohne Eis, im Blender zubereitet, bekommt er auch diese flockige, lockere Konsistenz. Sie kritisieren diese Zubereitungsmethode und empfanden den Drink als dünn. Dünn heißt für mich meist verwässert. Wie ein Drink, der nur durch gekühlte Zutaten seine Temperatur bekommt und nicht einen einzigen Tropfen Schmelzwasser enthält, zu dünn sein kann, verstehe ich nicht und entzieht sich mir jeder Logik.


In Ihrem nächsten Punkt behaupten Sie wir hätten mit einer Gurkenscheibe unseren Tanqueray No.10 Tonic garniert und hätten uns dabei von dem Trend durch Hendricks Gin blenden lassen. Die bekannte Zitrusfrucht würde mehr Sinn machen. Herr Rosenberg auch in diesem Punkt gebe ich Ihnen Recht. Dieses Thema bin ich ebenfalls nochmals mit den Bartendern durchgegangen. Keiner kann sich eine derartige Verwechslung vorstellen aber rekonstruieren kann man die Situation nicht mehr. Schwer vorzustellen, dass so ein Fehler irgendeinem Bartender dieser Welt passiert. Rein von unserem Standard servieren wir eine Zitronenzeste zu unserem T&T.


Weiterhin behaupten Sie, die von Ihnen bestellten Canadian Ginger und Ballantine`s Ginger hätten Sie nicht bekommen können, da diese nicht vorrätig seien, obwohl sie auf der Karte stehen. Dies ist für mich nicht erklärlich, da diese Positionen noch nie auf unserer Karte aufgenommen waren, noch aller Voraussicht nach dort stehen werden. Es ist mir unerklärlich, wie Sie so etwas so selbstbewusst zu Papier bringen und publizieren können. Selbstverständlich ist es mir bewusst, dass Sie viele Jahre für Ballantines gearbeitet haben und dieses Produkt sehr schätzen. Vielleicht haben Sie sich dadurch verlesen und Ballantines mit Blantons verwechselt?
Gerne können wir Ihnen eine Kopie unserer Karte zusenden.
Als kanadischem Whiskey bieten wir den 20 Jahre gereiften Canadian Club an, den Sie vielleicht meinen könnten. Den hatte ich Ihnen allerdings auch persönlich in unserem Spirituosen Schrank präsentiert.


Bei der Kritik bezüglich der nichtgekühlten Champagnergläser und Ihrem Vorschlag diese doch mit Crushed Ice zu füllen sind wir unterschiedlicher Auffassung. Crushed Ice und damit Schmelzwasser in einem Champagnerglas? Diese Unart von Champagnerservice ist doch - Gott sei Dank - seit Jahren ausgestorben. Tötet dieses Wasser doch den Moussierpunkt des Glases und verwässert und verfälscht den Geschmack. So einen Vorschlag von einem Connaisseur  wie Ihnen zu hören verwundert mich.
Auf keiner Reise durch die Champagne habe ich so etwas in der Art beobachten können.


Die Hygiene in einer Bar ist – ohne Frage – ein essentielles Thema. Sie berichten von nicht ganz regelmäßig geleerten Aschenbechern und leeren Gläsern vor Ihnen. Wieder gebe ich Ihnen Recht. Wenn wir merken, dass wir auf Grund des Ansturms, unserem Servicestandards nicht mehr gerecht werden können, erklären wir dies unseren Gästen an der Türe bereits und hoffen auf Verständnis. Hierbei möchte ich hervorheben, dass dies die absolute Ausnahme ist.
An diesen zwei Tagen war es extrem schwierig, da so viele Freunde und Bekannte, Kollegen und Interessierte aus der ganzen Republik neugierig auf unser Konzept waren. Aufgrund der vielen ‘Neugierigen‘ hatten wir jedoch beschlossen – im Gegensatz zum ‘Normalbetrieb‘ – den Zutritt zur Bar nicht zu limitieren.
Ihre Kritik jedoch aufnehmend, habe ich mir erlaubt in den letzten Tagen auf die Suche nach einer geeigneten Lösung zu gehen, um das Problem in diesen Situationen besser meistern zu können.
Vielleicht besseres Mis-en-Place?
Ich bin kein Freund von vorgeschnittenem Obst, vorgepressten Säften und fertigen Dekorationen. Hätte Ihnen vielleicht ein fertiger Stirrer mit Orangenscheibe und „Cocktail-Kirsche“,  wie so häufig in Ihrer Zeitschrift publiziert, besser gefallen?
Bisher hat mir auch jeder meiner Gäste in den letzten Monaten bewiesen, dass sie gerne ein paar Minuten länger warten, wenn denn die Qualität stimmt. Dies ist auch eine große Motivation für mich.
Ihre Aussage die oberste Priorität eines Barkeepers sollte es sein, dass der Gast so schnell wie möglich seinen Drink bekommt ist von meiner eigenen Vorstellung von Kultur und Gastgebertum Lichtjahre entfernt. Die einzige Lösung scheint mir, die in Ihrem Heft beworbeneCocktailmaschine, die völlig ohne teures Barpersonal auskommt und schnell, sicher und sauber immer die gleiche Qualität an Drinks bietet. Doch wenn ich darüber nachdenke. Nun ja....


Sie beschreiben die Roomers Bar als ‘nichts für Durstige‘. Ja, richtig!
Ich stelle mir vor wie einer meiner Gäste in unsere Bar kommt, nur um seinen Durst zu stillen. Welch gruseliger Gedanke. Weder verstehe ich mich als Durstlöscher und noch möchte ich jemals einer werden. Ich bin Bartender und lebe meine Kultur und Passion als Dienstleister. Mein Ziel ist es Gäste mit hochwertigen Drinks zu verwöhnen, zu inspirieren und Gedanken zu beflügeln. Ich möchte Menschen einzigartige Momente bescheren und Gastgeber sein. Nicht bloß den Durst löschen.


Wahrscheinlich, und das meine ich völlig wertfrei, haben wir einfach unterschiedliche Interpretationen bezüglich Barkultur. Sie kritisieren uns dafür, dass wir unsere Drinks ‘theatralisch‘ probieren und eventuell nachbessern. Wenn man ausschließlich mit frischen Zitronen, Limetten, Orangen, Grapefruits, Himbeeren, Kirschen und ähnlichem arbeitet, fällt mir keine andere Lösung ein. Schließlich ist jede frische Zutat anders. Der eine Drink muss nachgesüßt werden, beim zweiten ist die Spirituose vielleicht ein wenig in den Hintergrund geraten, der dritte ist perfekt und so weiter.


Sie haben hier andere Vorstellungen. Wenn ich mir Ihre Zeitschrift genauer anschaue kristallisiert sich dies heraus. Auf der ersten Seite stehen Sie mit einer Ananas in der Hand da. Die Ananas dekoriert mit Schirmchen und einem Strohhalm. Immer groß, immer bunt, immer mit einer Dekorationsbombe.  Seit Jahren kämpfen Barkeeper gegen Schirmchen und Kitsch und Sie publizieren dies immer weiter. In Ihrer Zeitschrift ist der „Cointreaupolitan“ der Cocktail des Monats. Dieser Drink steht seit Jahren auf jeder Flasche Cointreau. Wie viel Inspiration und Ideen möchten Sie denn mit Ihren Werken vermitteln? In der ‘Drinks‘ sind mehrere Bilder auf denen Barkeeper Ihre Cocktails auf dem Ellenbogen (!) präsentieren, Sie beschreiben Jägermeister und Kleiner Feigling als hippe Partygetränke und bewerben den Underberg Gürtel, den man sich umschnallen kann und in die Laschen mehrere Miniaturen von dem Underberg verwahren kann. Auf vielen Ihrer Titelseiten rekeln sich halbnackte Frauen mit bunten Cocktails in der Hand. Diese Art von Darstellung unserer Dienstleistung widerspricht meiner Auffassung zutiefst. Aber Bartender, die ihre Drinks vorher probieren und eventuell nachbessern werden kritisiert?


Ein Punkt interessiert mich noch brennend.
Was sollen diese Andeutungen und Tiefschläge? Wen meinen Sie mit ‘selbsternannten Meinungsführer‘?  Was sind das für Andeutungen und warum nennen Sie uns `Mixologen´? Was sind das für Behauptungen in Anführungsstrichen, wie ‘in‘ , ‘zeitgemäß‘ und ‘modern‘ wir doch arbeiten würden, jedoch das Wesentliche vergessen wird?
Würden wir flairbartending oder molekulares Mixen betreiben würde ich Ihre Behauptungen verstehen. Unsere Arbeitsweise und unser Handwerk wurde inspiriert durch unsere Kollegen aus den letzten 150 Jahren. Jeden Cocktail haben wir nachrecherchiert in verschiedenen alten Büchern und versuchen diese so original wie möglich wiederzugeben. Wir haben das Rad nicht neu erfunden. Was ist an unserer Arbeit so modern?


Der letzte Punkt der mir noch auf dem Herzen brennt ist Ihr Artikel über uns in Ihrem aktuellen Whiskey Guide 2009. Ich zitiere aus Ihrem Brief an uns: „ Ihre Bar zeichnet sich durch ihr bemerkenswertes Angebot, die kompetente Beratung und den freundlichen Service aus (…) von Ihrem Whiskey Sortiment waren wir begeistert“.
Um diesen ‘Titel‘ zu erhalten, mussten wir lediglich eine Email mit einigen Zeilen beantworten.
Wie viel Zeit und Aufwand wurde für diese Beurteilung benötigt? Des Weiteren wäre es interessant zu erfahren, warum diese Erkenntnisse nicht mit in Ihren ‘Drinks‘ Artikel geflossen sind.  




Ich respektiere was Sie in den letzten Jahrzehnten für die Cocktail- und Barkultur getan haben und ziehe meinen Hut vor dieser Leistung, vor allem da Sie in vielem auch Vorreiter waren. Da ich mich mittlerweile mit Ihren Produkten nicht mehr identifizieren kann möchte ich mein Abonnement kündigen, ebenso wie meine Mitgliedschaft in der D.B.U. Ihr Artikel ist hierfür nicht der Grund, allerdings der Auslöser , da Sie sich als „Exclusiv Journal“ der D.B.U. und Ö.B.U beschreiben.


Ich möchte Sie bitten uns auch nicht mehr als eine der besten Bars Deutschlands in anderen Publikationen zu verkaufen weil dies genau so unwahr und unwichtig ist aber dafür genau so schlecht recherchiert und hinterfragt.


Kritik gehört immer dazu und Perfektion ist ein unerreichbares Ziel. In vielen Punkten
gebe ich Ihnen Recht und beherzige Ihre AnregungenIn anderen Punkten sind wir anderer Auffassung und manche Aussagen lassen mich nur mit dem Kopf schütteln.
Schade finde ich, dass Sie sie nicht genauer mit uns und unserem Konzept
beschäftigt haben.


Trotz allem wünsche ich Ihnen für das neue Jahr alles Gute mit Ihren Zeitschriften und dem neuen „Disco Magazin“. Ich hoffe (für alle meine Kollegen), dass die Kritiken die Sie schreiben nicht den Anschein machen schnell ein paar Seiten zu füllen, da man (auf Grund von Messen oder ähnlichem) gerade in der Stadt ist.
Wenn Sie sich schon erlauben die Arbeit von Menschen ausführlich zu beschreiben, dann muss dies wahrheitsgemäß, mit bestem Wissen und Gewissen geschrieben und sauber recherchiert sein.


Als letztes bin ich sehr darüber verwundert, dass Sie - ohne Rückfrage - meine Visitenkarte – inkl. persönlicher Rufnummer - veröffentlichen. Auch dies hinterlässt einen unangenehmen Beigeschmack. Jedoch passt dies zu dem Rest. Sie hatten einen unrunden Eindruck unserer Bar? Ich habe einen sehr runden Eindruck Ihres Artikels.


Mit Grüßen aus der Roomers Bar


Branimir Hrkac „Ban Piva“"

13.01.2010

TEN TABLE at BAR TAUSEND - Grünfelder at its best!

Mario Grünfeder ist ein verdammt cooler Hund. Die Bar Tausend gehört seit Eröffnung zu den  angesagtesten  Bars/Clubs der Hauptstadt. Und auch das neue Amano erntet Lob und Anerkennung.
Im Januar ist Mario "Host" des aktuellen TEN TABLES und ich ärgere mich wirklich, das ich nicht dabei sein kann (naja ... you can't have it all).

Ähnlich kreativ wie bei "seinen" Läden ist Mario mit dem TEN Table umgegangen. Einmal "neu" bitte - "á la Grünfelder s'il vous plaît!".

Und das freut mich aus mehreren Gründen. Statt in kleiner Gruppe, abgeschlossen - wird der Table nun geöffnet. Man arbeitet ehrenamtlich und spendet die Erlöse eine Charity. Groß finde ich dabei, das die "Exklusivität" der Verantsaltungen zu günsten der Gemeinnützigkeit aufgebrochen wird und jeder, der schnell genug ist und eine Karte ergattert, diesem wahrscheinlich einmaligem Szenario - 9 fantastische Gastgeber hinter der Bar, beiwohnen kann. Szenen Applaus für die ganze Truppe. Bei dem stressigen Alltagsjob freut man sich in der Regel über jeden "ruhigen" Abend in kleinem Kreis!

Darüber hinaus ist dies einer der ganz wenigen positiven Wege,  Öffentlichkeitsarbeit für Bars und Bartender zu machen. Und wenn man eine Ikone des Berliner Nachtlebens, Don Grünfelder, für sich gewinnt, sollte dies kein Problem sein. WOW ...  Ich bin gespannt welche Presse sich aus dieser Veranstaltung ergibt.  Und ich hoffe Mario hat's Tanqueray für ein Vermögen verkauft.  Denn wollen wir ehrlich bleiben: was Gin und andere Spirituosen Brands in der Regel treiben, bleibt im kleinen Kreis vom mehr als geschätzten Mixology Magazin, dem FIZZZ für die Szenen Gastronomie und der sich nunmehr völlig lächerlich machenden Mistery Bar Check Gazette mit dem Name "Getränk" oder so ähnlich. Unsere Betätigungsfeld ist Ultra Nische.

Öffentlichkeitsarbeit für Sprituosen im Lifestyle Bereich ist rar gesäht. Der Ten Table in der Bar Tausend hat viel Potential dafür. Aber Öffentlichkeitsarbeit hin oder her - wichtig ist: Ich befürchte es wird eine fantastische Party - don't miss it!




Philip Duff left DOOR 74 in Amsterdam

Sad news ... a great bar lost a great host - Philip Duff canceld ownership of DOOR 74.

He send me a great Text ... "Ladies and Gentleman, Mr. Philip Duff:"




Seven Things Being A Bar Owner Taught Me
by Philip Duff


'I believe there are two ways of writing. One is mine, making a sort of musical comedy without music and ignoring real life altogether; the other is going right deep down into life and not caring a damn ... '
P.G. Wodehouse



And who am I to argue with Plum? Until last week I was joint owner of a bar named door 74 in Amsterdam; before it opened, I started blogging about it for Germany’s esteemed Mixology magazine and blog (www.mixology.eu ), so why don’t we end it that way as well?


1. Some Guests Are Inexplicably Rude
Not all of them. Indeed, only a small percentage of them. Most guests are pleasant; some are a joy, reason enough to work in a bar. Yet a depressingly high percentage of otherwise attractive, successful professional people seem simply unable to be polite and charming, the curs. I am referring in this case to people who, in my opinion, should be polite. They are good-looking. Young. Apparently, in full health. Well-dressed: more than likely third- level educated and almost certainly holding down serious, professional jobs in large cities. With all that going for you, isn't simple courtesy almost guaranteed? Wouldn't you want to be polite for the sheer pleasure of it? Because it's what you do every day at work? Because it's how you were brought up? Yet, confronted with a situation where they could be polite or rude, far too many such people than I had ever expected were rude. I am referring, of course, to the nights when I worked as host, and had no room for guests who had not made a reservation. When it became apparent that I could not let them in right that very moment, rudeness ensued more often than I had expected it would. I am reminded of a quote regarding diplomacy I unearthed recently: the measure of a man is how he treats someone who can do nothing for him in return. Once it became apparent that I would not allow guests in immediately, any veneer of courtesy evaporated twice as fast and in three times as many cases as I might have expected.
We are herd animals and no-one likes to be excluded from the herd. I thought that accepting reservations was a huge plus point for door 74, guaranteeing anyone organized enough to make a reservation that they would have quiet, pleasant drinks even in the midst of a Saturday night. It is so, but a guest who does not have a reservation yet pops along (typically between 2200h and 0000h, Thursday-Saturday) does not see it that way. A guest who is not allowed in will find a million reasons to criticize you and your bar that have got absolutely nothing to do with the fact that they neglected to reserve, and have tipped up at rush-hour. They are embarrassed in front of the people they brought with them, and will direct their anger towards you instead of themselves, us humans valuing self-preservation above all. It did deliver some comical situations.....
ME: I’m awfully sorry, but we’re full right now. THEM: I know X (owner/employee/supplier), he asked me to come down. ME: I’m so sorry, but we only have forty seats and when they’re full..This would go one of three ways:

Way 1:
THEM: X (name other owner). ME: That’s great, but we really are full at the moment, so if I can just take your num..... THEM: No. That’s OK. We’re leaving (flounce off).
Way 2 (very common)
THEM: Er, the other guy, oh, what’s his name, er, er, big guy.... ME: (Polite and questioning look on my face) THEM: No. That’s OK. We’re leaving (flounce off).
Way 3 (happened at least six times)
THEM: Philip Duff. ME: I’m Philip Duff. THEM (without missing a beat): Well, can we come in then?




2. Staff Are Brilliant

Felix Dennis, in his super book How to Get Rich, describes identifying, recruiting and developing talent as being just about the most important thing to do to achieve business success. I couldn’t agree more. Time and again, Timo, Andrew, Remco, Rob, Wouter, Anthony, Florian, Shantih, Anna, Dani, Rain, Tess and everyone else went the extra mile for the bar and it’s guests. Good people are worth their weight in gold, and I was constantly, pleasantly surprised by the extent to which they contributed to door 74's success, and the quality of their contributions. There were only one or two staff members who were clearly bad for business, and to be honest they only got hired through our own excessive optimism. If you’re reading this, door 74 alumni: I love you. Thank you.


3. Charm Works Wonders

I was aware that opening a bar that didn't shout about it's address, accepted reservations and had a locked door would make guests work a little more to find it and come in. Hopefully, after surmounting those minor hurdles, they would be more prepared to “get it”. But they got it quicker and better than we had dared hope. It was for a simple reason: we tried to be charming. We smiled at people, hung up their coats, chatted with them, never jam-packed the bar and as a result we could sell guests just about anything. This, I think, is why neo-speakeasies became a valid trend; not because of a dozen bottles of bitters or heavily moustached bartenders, but because the nature of a small, quiet, bar allows staff to serve guests well, to be charming, interesting and interested, to have communication. The drinks are secondary. Saying that, though, it warmed the cockles of my whiskey-drenched heart to see twentysomething ladies in A- line dresses sipping cognac Sazeracs, and while I seek no public recognition for my role in weaning gaggles of otherwise handsome and sophisticated thirtysomething gentlemen away from Porn Star Martinis and towards the simple pleasures of a good gin-and-tonic, I feel sure I will get my reward in the next life.

4. Everyone Goes Out Between 2200h and 0000h Friday & Saturday.
We initially opened 2000h – 0300h Tuesday-Saturday. What happens with these restricted opening hours is that far more mise-en-place must be done on the days you are open than if it were spread out over six or seven days per week. I do not understand city- center bars that are not open seven days, in truth, although all the countries I know
where fine city bars only open five or six days a week are countries with very high staff costs like Holland, Germany and Denmark. But even if sales per shift on a Sunday or Monday are only €500, you are covering your costs, being there for your guests, cleaning and prepping for the week, and you are the cool bar open when the others are closed. Copenhagen's excellent Ruby bar ploughed just this lonely furrow for a good year, and have since built up a healthy trade on Mondays and Tuesdays.
For the same reason, bars should open at 1700h or 1800h. People will have a drink after work or before dinner. Your “dead time”, comparatively, will be 2000h – 2200h.
From 2200h – 0000h on at least Friday and Saturday you will be able to fill your bar twice over, if it is popular. It is worth having a larger space than you need during the week for this reason alone. In door 74, we secretly hoped we'd tap into an unexplored motherlode of late-night drinkers by staying open until 0300h or 0400h, there being nowhere in Amsterdam open after 0200h that anyone other than a Wookie would like to visit. It was not to be. Nice people go home early.


5. Ride Your Winners.
Recently, I was having a drink with someone I can't recall closely in a city that may have been in Europe or perhaps not, probably because I had bumped into him (I'd have remembered if it was a lady) at some sort of drinks do. This chap wanted to know about opening bars, so from the vast cavern of my experience (bars opened: 1, or more accurately 0.5 as I had a partner) I opined a few points, one being to sell people what they want.
HIM: “But I want to teach people: about classic cocktails, bitters, balance........” ME: “Dude, teaching is a really badly-paid job.” Zing!
Naturally, I ignored my own advice. People like to have the same things. Best-selling drinks should stay on the menu, even if you get sick of them, even if it becomes as wearying to make yet another Basil Smash as it is to listen to yet one more joke about Tiger Woods. Our first hit, the Tequila por Mi Amante, was more or less a strawberry- tequila caipirinha variant. It had classic pedigree (step forward. Mr Charles Baker Jr.), was delicious, not stupidly slow to make and had roughly the same effect on our guests as if we had injected heroin directly into their carotid arteries. I could even defend it against the sternest cries of “You're a sell-out, Duff! Hand in your sleeve-gaiters and back to the Long Island Iced Tea Shoppe with you!” with the fact that I was getting all manner of people to drink a 100% agave tequila drink, where the tequila was why it was good. Of course I took it off the menu, appalled by it's success, and concentrated on creating “the next Amante” on each subsequent menu. Dumb, dumb, dumb. Oh well.

6. DrinksFirmsAreOver-Stretched
The new managing director of one of Holland's largest two or three liquor distributors confided to me shortly after scoring the top job that he despaired of the reps and brand ambassadors he had inherited, because they came in at 0900h and went home at 1700h. Our little bar, to be as breathtakingly arrogant for a moment as most people will tell you I am all the time, was the kind of bar that reps and ambassadors should have wanted to visit, out of professional curiosity if nothing else. It was the first of it's kind (neo-speakeasy)in Holland, the first bar from Holland to gain any international recognition in the world of liquor and mixology, and it sold more liquor per square meter than some liquor stores. I can recall just three reps or ambassadors who came in for a drink more than once every two months.
The Internet, as well as delivering unlimited naked ladies and a steady stream of offers to enlarge or reduce various bodily parts right to your very screen, has democratized information. You can work as a beer-pouring wench in Kamchatka, and not even be the best beer-pouring wench in Kamchatka, yet through the marvels of the electric interweb, still know about the liquor selection at the Pourhouse in Vancouver or the cool new POS developed by Inspirit Brands in the UK or the cocktail menu at the Bayswater Brasserie in Sydney. National drinks firms have not kept up.
I was chatting to a sales-team manager from a large Dutch brewery, also the landlord for door 74. He was frankly disappointed we were not selling more beer, but also that we were not ordering more liquor from them. I pointed out that cocktails and liquor were 94% of our sales, and that there were literally no bottles on our back-bar that we could order from his firm, his firm distributing only the very most mainstream brands imaginable and door 74's guests not being overly enamoured of Bacardi Mojito Mix or Smirnoff Red Label, fine products thought they may be. I cleverly pointed out that his company's chief executive had just announced plans to produce and market a range of branded liquors, and that beer consumption had been declining at a consistent rate, year-on-year, for more than a decade now. Our bar, I pointed out with a winning smile, was part of the future, and it would just take Holland a year or two to catch up with us. We would, I went on, be delighted to serve as a best-practice example. Perhaps I should even drop by HQ to give a little talk?
He, of course, on hearing my well-reasoned and logical argument, immediately fell at my feet, weeping and begging forgiveness, imploring me to unlock the treasure-trove of my vast knowledge and experience that the once-mighty firm for which he toiled so ceaselessly might yet be saved from complete and utter ruination, sparing him the humiliation of having to dance in the street for pennies from passers-by in order to feed his destitute family.
Well, not exactly.
A large part of my work with my firm Liquid Solutions is training drinks firms' sales and marketing departments. It is an irony of colossal proportions that it is reps in the most advanced markets who receive the most, and best on-trade expertise training – your London and New York, your Sydney and San Francisco – while the reps in the least advanced drinks cultures get the least training, when it is they who need it most. Global brand ambassadors, the good ones anyway, try to pick up the slack by developing personal relationships with key bars and bartenders in countries where the local distributor and reps are, let's say, not exactly cooking with gas. But this is at best a temporary bandage, and often a band-aid over a large, festering, gangrenous wound. Instead of investing more in training their reps and widening their horizons, drinks firms are increasingly trying to outsource that expertise to brand ambassadors, in-house mixologists, or third-party bartender agencies. But there is no substitute for a rep who knows what's going on in the on-trade, both nationally and internationally.

7. It Is Cool To Be A Waiter
I have defined myself as a bartender for twenty years.I am perhaps the world's worst waiter, and would have to be serving alongside Stevie Wonder to be come anywhere but last in a Waiting League Table. In my athletic and carefree youth, I recoiled from the idea of waitering with as much shock and horror as a Pope would when, unwrapping his Christmas presents in front of the prelates, it turns out that prankster Richard Dawkins has sent him a dual-speed Sybian machine and a tub of Vaseline. I was, not to put too fine a point on it, a bit of a fundamentalist. “Once a waiter, never a bartender!” we used to snigger back in the day. But in the course of hosting and waitering in my bar, I learned to love it. It is a different set-up to bartending: as a bartender, you just stand there and guests come to you. It fascinated me to be able to welcome people, seat them, serve them and look after them. It was so much easier to make them happy, I discovered. I still suck mightily at the technique of waitering, you understand – mere mention of my tray skills is enough to give the remaining door 74 staff the haunted look of Vietnam veterans hearing the whop-whop-whop of helicopter rotors – but I love taking care of people in a way that goes beyond drinks.

Last Round

And so I drain my final glass of door 74 and replace it on the bar; it will be picked up and refilled by my old partner and the noble ladies and gentlemen who continue to serve in that fine little bar on the Reguliersdwarsstraat. My immediate adventures include the usual wearying carousel ride of jet-set globe-trotting in fine hotels with exquisite drinks and beautiful ladies, but I would be lying if I said that the bar bug has not roused itself from it's hibernation in my bloodstream and bitten me deeply, like a recurring attack of malaria but with more bitters and ice machines involved, although just as much sweating and trembling. I hope that you go by door 74 for a drink when you visit that canal-infested city – which nobody ever confuses with Venice – and I hope that you open your own bar, sooner rather than later. Cheers!

philip (@) liquidsolutions.org

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