15.02.2009

Ein Griff ins Bücherregal - Lesevergnügen für den werdenden Gastronomen (1)

Aus: Alfred Walterspiel - Meine Kunst in Küche und Restaurant.

"Wenn einer sagt, es ist mir gleich, wann, wo und was ich esse, so verdient er unser tiefstes Mitleid, weil er mit den schönsten Gaben Gottes nichts anzufangen weiß." Alfred Walterspiel. Walterspiel ist als berühmtester Retaurant und Hotelchef der Kaiserzeit und der Weimarer Republik in die Geschichte der deutschen Gastronomie eingegangen. Er arbeitete in Cannes, Oslo, St. Petersburg, London, Brüssel. 1909 gründete er mit Franz Pfordte das Hotel "Atlantic" in Hamburg. 1910 übernahm er das weltberühmte Restaurant Hiller in Berlin. Von 1925 bis 1960 leitete er das Nobelhotel "Vier Jahreszeiten" in München.

Er schrieb dieses Buch, als er, wie er sagte, das erste mal in seinem Leben nichts zu tun hatte. Direkt nach dem Krieg - weil die amerikanischen Besatzungstruppen sein Hotel vorerst als Unterkunft einbehielten.

Aus dem Abschnitt: "Mein Restaurant"

"Das mir vorschwebende ideale Restaurant, das ich Ihnen, meine geehrten Leser, im folgenden vorführen will, darf nicht groß sein, es soll auch nicht in einer Hauptstraße oder an einem Platz in der Stadtmitte liegen. Die geeigneste Lage hierfür ist eine kleine Nebenstraße, etwas abseits vom Trubel der Stadt, aber trotzdem leicht erreichbar.... Von außen braucht unser Restaurant nicht aufzufallen. ein gepflegtes, gut geführtes Haus hat keine große Reklame nötig. Es schafft sich seinen Ruf - vielleicht nicht von heute auf morgen, dafür um so sicherer - durch zufriedene Gäste. Das gastronomisch Besondere, das universelle kulinarische Wissen des Fachmannes sind dazu allerdings unumgängliche Vorraussetzungen....

... Der Eingang soll möglichst nicht pompös sein. Es ist nicht wünschenswert, daß der Gast direkt von der Straße aus das Restaurant betritt. Das schöne Bild wird gestört, wenn Menschen in Hut und Mantel, bei schlechtem Wetter womöglich durchnäßt, sich an den gedeckten Tischen vorbeischieben....
Die Sofas stehen nicht direkt an der Wand, sondern werden von dieser durch ein 10 cm breiten Holzsims getrennt, so daß die Damen, wenn die Mode größere Hütte vorschreibt, den Kopf frei bewegen können...

... Parvenus und Hasadeure können wir entbehren. Sie benhemen sich nicht gut, weil sie meinen, mit Geld alles erreichen zu können. Der wirklich gebildete Gast will nie auffallen. Kommt er allein, so beabsichtigt er nichts anderes, als gut zu essen und dabei ungestört zu sein. Auch diesem einzelnen widmen wir unsere ganze persönliche Aufmerksamkeit. Es kann schmerzlich für uns sein, wenn er uns einen Tisch wegnimmt, an dem wir drei oder vier Personen setzen könnten. Aber es ist ausgeschlossen, daß in einem erstklassigen Restaurant Gäste an einen Tisch gesetzt werden, die sich nicht kennen, es sei denn, sie wünschen es selbst.

Manche werden uns vielleicht das Recht absprechen, uns unser Publikum näher anzusehen. Wir dürfen aber auf keinen Fall so ungeschickt sein, Gäste von denen wir vermuten, daß sie sich nicht gefallen oder daß sie nicht zueinander passen, in direkte Nachbarschaft oder vis-á-vis zu setzen. Denn schließlich kommt man nicht zu uns, um sich zu ärgern oder den ganzen Abend jemanden anschauen zu müseen, der einenm unsympatisch ist. Ärger beim Essen ist ebenso unerfreulich wie unbekömmlich. Unser Wunsch ist es daß der Gast nicht nur wegen der exquisiten Küche und Bedienung zu uns kommt, sondern das er sich bei uns auch sonst wohl fühlt ud einen gemütlichen Abend verbirngt.

Unsere Damen kommen nicht allein des Essens wegen. Sie wollen Anmut, Schönheit und Toiletten zeigen, wozu sie kaum irgendwo so gut Gelegenheit haben wie im Restaurant. Schlecht erzogene Menschen starren manchmal in fast beleidigender Weise eine gutaussehende Dame an. Wir müssen so etwas, wenn irgend möglich, zu verhindern suchen..."

Das Kapitel ist durchweglos für Bartender und werdende Gastronomen lesenswert. To be continued...